全國各地有紅燒肉的地方很多，但論最好吃，毫無疑問首選上海的紅燒肉，其次是蘇州和杭州。所謂的“古法紅燒肉”，也就是最正宗的紅燒肉，一律用醬，沒有用醬油或炒糖色的，用醓來煮肉，就是最早的紅燒肉，誕生于河南商丘，因為成湯就是河南商丘人，紅燒肉的書面記載，最早可以追溯到北魏賈思勰的《齊民要術》，里邊說調料用的是“渾豉”。

1、紅燒肉是哪里的特色菜？

嚴格來說，紅燒肉是河南菜。起源很早，傳說中，商湯作醢，才有了醬，然后才有用醬來烹飪食物的習俗。其實當時的醬有兩種，一種是醢，就是肉剁成肉泥再酦酵，這種發酵肉醬里生成的油，就是最早的醬油，另一種叫醓，與醢的區別時在制作時還要加入動物血液，顏色也要比醢的顏色更重。不過，這個前提必須是“成湯作醢”是真實的，這就保不準了，

但不管怎么說，商湯那時候，至少已經有紅燒肉的雛形了。而再想往前追溯，苦于無資料，那也沒辦法，用醓來煮肉，就是最早的紅燒肉，誕生于河南商丘，因為成湯就是河南商丘人。真正把醓煮肉發揚廣大是在西周時期，根據《周禮·膳夫》里的記載，“醬用百有二十甕”，當時已經把醢和醓完全歸為一類了，當時天子設宴吃的醬煮肉，應該說就是中國最早、版本最古老的紅燒肉，最早用這道佳肴來款待群臣的，是周康王姬釗。

至于地點，是在今天的陜西岐山縣，為什么紅燒肉也會有明確的地點，而非大眾化呢？其實原因也很簡單，因為不論是商代時的醓煮肉，還是西周時的醬煮肉，在當時是天子的特權食物。其他人，除非是參加天子設宴時蹭一口，否則還真沒得吃，關鍵就在于，當時的食鹽產量很低。你看，河南也好，陜西也罷，都不是古代的鹽產地，而制作醢、醓乃至西周時吃的醬，都需要大量的鹽。

可是由于鹽的產量低，在當時是作為重要的戰略物資的，除了天子以外，沒有人有特權能這樣大量的用鹽，用這么多鹽，在當時來講是很敗家的行為了。以前講過醯，也就是醋，直到西周時，更多人吃醋倒比較多，而能敞開了吃鹽，那就不是每個人都能有的享受了。而且醬煮肉一直是紅燒肉最正宗的做法，紅燒肉的書面記載，最早可以追溯到北魏賈思勰的《齊民要術》，里邊說調料用的是“渾豉”：一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。

如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止，直到清代袁枚的《隨園食單》里，還在說醬煮肉，調料用的是“甜醬”：或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣，三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。所謂的“古法紅燒肉”，也就是最正宗的紅燒肉，一律用醬，沒有用醬油或炒糖色的，

包括東坡肉，也是用醬而非醬油的。至于什么醬，那倒不固定，甜醬也行，黃醬也一樣，都算古法，個人意見，推薦用北京紅干醬或天津的槐茂面醬來做。總之，紅燒肉在誕生之初屬于天子的特權食物，直到春秋時期才開始逐漸普及，所以，說紅燒肉在當初是個特色菜也沒錯，經過后世的發展，普及到了全國各地，才變成了隨處可見的食物。

2、哪個地方的紅燒肉最好吃？

全國各地有紅燒肉的地方很多，但論最好吃，毫無疑問首選上海的紅燒肉，其次是蘇州和杭州，（不能吃甜的就不談了）上海的紅燒肉以色香味俱全、入口酥糯、咸甜適中著稱，常配以鹵蛋、百葉結及水筍，相得益彰，佐野下飯皆為佳肴。蘇州的蜜汁醬方味美形佳，大多采用紅米烹制，色澤鮮紅，“五花”鮮明，十分誘人，是全國紅燒肉的最佳形象。