藤椒缽缽雞，藤椒缽缽雞冬天是不是淡季那該怎么經(jīng)營(yíng)呢

來(lái)源：整理時(shí)間：2022-09-15 08:11:27 編輯：成都本地生活手機(jī)版

本文目錄一覽

1，川娃子藤椒缽缽雞調(diào)味料兌水比例
2，藤椒缽缽雞冬天是不是淡季那該怎么經(jīng)營(yíng)呢
3，藤椒缽缽雞怎樣清香入味又麻辣過(guò)癮呢
4，藤椒缽缽雞的做法

1，川娃子藤椒缽缽雞調(diào)味料兌水比例

水6：料4。1、準(zhǔn)備好藤椒缽缽雞、各種蔬菜調(diào)料食材、各種肉類洗凈切塊，竹簽一把，涼開水1000ml。2、用竹簽把各種食材串起來(lái)，也可以不串直接丟湯汁里泡。3、先煮不容易熟的食材，再煮蔬菜海鮮等容易熟的食材。4、缽缽雞調(diào)味料用冷開水化開，把各種串泡到湯汁里一個(gè)小時(shí)以上，中途最好翻一下，讓各種食材均勻泡到湯汁。

川娃子藤椒缽缽雞調(diào)味料兌水比例

2，藤椒缽缽雞冬天是不是淡季那該怎么經(jīng)營(yíng)呢

缽缽雞冬天是可以加熱的，用酒精爐加熱，是很流行的，也很吸引消費(fèi)者！缽缽雞菜品已經(jīng)很豐富了，其他還有炒飯之類的，挺不錯(cuò)的一個(gè)項(xiàng)目。

藤椒缽缽雞冬天是不是淡季那該怎么經(jīng)營(yíng)呢

3，藤椒缽缽雞怎樣清香入味又麻辣過(guò)癮呢

藤椒缽缽雞，怎樣清香入味又麻辣過(guò)癮呢？我們知道，樂山缽缽雞屬于街頭小吃，早年，那只是把煮熟的雞肉斬成小塊（或片成薄片），然后用竹簽穿成串浸泡在用雞湯調(diào)制的麻辣味汁里，讓雞肉入味便可賣給顧客食用。后來(lái)，用于制作樂山缽缽雞的原料增加了一些下腳料，不僅有脫骨雞爪、雞皮、雞翅膀、雞腸、雞心、雞胗肝、雞肝等，還有其他葷原料，如毛肚、黃喉、火腿腸、脆皮腸、去骨鴨掌、鴨腸、鴨心、鴨胗肝等，以及煮熟的素菜，如鮮海帶、青筍條、平菇、青筍尖、土豆片、藕片、貢菜等?，F(xiàn)在，好多餐館里也有缽缽雞了，而且點(diǎn)擊上桌率還很高，這里給大家介紹紅味缽缽雞和藤椒味缽缽雞的制作方法和技術(shù)關(guān)鍵?！炯t味缽缽雞】制法：A.處理香料把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節(jié)，均待用。B.炒制紅湯鍋里放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。再下姜片、蔥節(jié)和蒜瓣炒香。待摻入雞湯燒沸后。放入排草節(jié)并改小火熬約15分鐘。至香味溢出時(shí)，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。C.對(duì)制麻辣味汁把過(guò)濾出來(lái)的紅湯裝入大盆里晾冷，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。技術(shù)關(guān)鍵：1.香料可以打成粗顆粒，然后淋些白酒上去浸濕潤(rùn)，這樣香味會(huì)滲出得更快。在炒香料時(shí)，要用小火以避免炒焦糊；在熬紅湯味汁時(shí)，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來(lái)后能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的鹵水味道，因?yàn)槟菢訒?huì)掩蓋所泡原料的本香味。2.在熬制紅湯味汁時(shí)所用雞湯，雖然都是用煮雞后剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因?yàn)橹笞泄u的時(shí)間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來(lái)，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，我們可以在放仔公雞入鍋的同時(shí)把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進(jìn)去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來(lái)后，再小火繼續(xù)加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。3. 在調(diào)紅味缽缽雞的麻辣味汁時(shí)，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用于缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把曬干的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香后，舂成較粗的辣椒面納盆，待一邊沖入較高油溫的菜油（一般為六成熱）一邊用勺去攪拌均勻后，即成?，F(xiàn)在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創(chuàng)新菜品時(shí)，已經(jīng)把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿卜、蔥頭等熬制的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。4.缽缽雞的味汁一般僅限當(dāng)天使用，不過(guò)當(dāng)天浸泡的原料多了，還要往味汁里邊不時(shí)地添加冷雞湯和調(diào)味料。由于缽缽雞的味汁里蛋白質(zhì)含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應(yīng)當(dāng)注意去防止味汁變質(zhì)。一般經(jīng)營(yíng)缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室內(nèi)保存，等有客人來(lái)時(shí)，才取出來(lái)供食客挑選。而在夏季時(shí)，還要往味汁里放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室內(nèi)快速降溫。

藤椒缽缽雞怎樣清香入味又麻辣過(guò)癮呢

4，藤椒缽缽雞的做法

土雞半只茄子1條翡翠椒5根西紅柿1個(gè) 白的熟芝麻5克香菜2棵干辣椒40克花椒20克姜1塊蔥1支蒜泥1大匙調(diào)味料：辣椒油30克花椒粉2克香油5克鹽1小匙糖1小匙酒1大匙做法：1.煮一鍋水，并放入蔥、姜、酒、干辣椒、花椒以及土雞，并且用小火燜煮至土雞熟透后撈起，等土雞微涼后，斬成長(zhǎng)條狀備用。2.將茄子去皮對(duì)剖并切成段，西紅柿切成了片擺在茄子上，放入蒸籠中蒸5分鐘，再將蒸熟的茄子擺在中墊底備用。3.將鍋?zhàn)訜裏?，將翡翠椒下油鍋干煸，并且去皮?.辣油、麻油、雞粉、鹽、雞湯、蒜泥、花椒粉、芝麻一同拌勻，調(diào)成麻辣醬汁備用。5.將雞肉鋪排在茄子上，再淋上了醬汁，并灑上香菜點(diǎn)綴，即可完成。〈 93/07/02 〉備注2.將茄子去皮對(duì)剖并切成段，西紅柿切成了片擺在茄子上，放入蒸籠中蒸5分鐘，再將蒸熟的茄子擺在中墊底備用。西紅柿擺茄子上蒸好，西紅柿取出不用，師父說(shuō)利用西紅柿的酸味讓茄子顏色不變黑。做法二：制作秘籍哦。。首先是煮雞，宰殺治凈的土公雞入清水鍋中煮至成熟，隨后撈出晾涼。其次是刀工，除去土公雞的大骨，片下雞皮，切成塊，凈雞肉也片成片，雞翅、雞爪則剁成小塊，而雞腸、雞肫、雞心入沸水鍋氽斷生后撈出改刀，均用長(zhǎng)竹簽穿上。另外，海帶、土豆等素菜原料改刀成片或成條狀，入沸水鍋氽熟后也分別用長(zhǎng)竹簽穿上。最后是對(duì)制麻辣味汁，取一不銹鋼盆，摻入半盆晾涼的雞湯，先調(diào)入紅油辣椒，再用精鹽、白糖、味精定味，淋入少許香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。麻辣味汁對(duì)好后，只需把各種穿制好的熟葷素原料放入味汁中浸泡10分鐘，即可端盆上桌。調(diào)制麻辣味汁時(shí)，切忌加入普通醬油、老抽等，以免顏色發(fā)黑，但為了增加口味的鮮醇度，可滴入少許生抽、魚露或美極鮮醬油調(diào)味；其次，除了采用味感醇濃的麻辣味汁外，還可用小米辣粒、青尖椒粒、鮮花椒油、精鹽、味精等對(duì)制成鮮麻辣味汁，也可用蔥油、椒麻茸、精鹽等對(duì)成椒麻味汁。另外，只要是麻辣燙能燙食的原料，經(jīng)焯熟后漂涼，均可用于缽缽雞的浸泡食用。缽缽雞的味碟可用浸泡原料的麻辣味汁對(duì)制，也可用辣椒面、花椒面、精鹽、花生末對(duì)制。赫赫，制作完畢，可以上桌羅。。。。雞半只茄子1條翡翠椒5根西紅柿1個(gè) 白的熟芝麻5克香菜2棵干辣椒40克花椒20克姜1塊蔥1支蒜泥1大匙調(diào)味料：辣椒油30克花椒粉2克香油5克鹽1小匙糖1小匙酒1大匙做法：1.煮一鍋水，并放入蔥、姜、酒、干辣椒、花椒以及土雞，并且用小火燜煮至土雞熟透后撈起，等土雞微涼后，斬成長(zhǎng)條狀備用。2.將茄子去皮對(duì)剖并切成段，西紅柿切成了片擺在茄子上，放入蒸籠中蒸5分鐘，再將蒸熟的茄子擺在中墊底備用。3.將鍋?zhàn)訜裏?，將翡翠椒下油鍋干煸，并且去皮?.辣油、麻油、雞粉、鹽、雞湯、蒜泥、花椒粉、芝麻一同拌勻，調(diào)成麻辣醬汁備用。5.將雞肉鋪排在茄子上，再淋上了醬汁，并灑上香菜點(diǎn)綴，即可完成。〈 93/07/02 〉備注2.將茄子去皮對(duì)剖并切成段，西紅柿切成了片擺在茄子上，放入蒸籠中蒸5分鐘，再將蒸熟的茄子擺在中墊底備用。西紅柿擺茄子上蒸好，西紅柿取出不用，師父說(shuō)利用西紅柿的酸味讓茄子顏色不變黑。做法二：制作秘籍哦。。首先是煮雞，宰殺治凈的土公雞入清水鍋中煮至成熟，隨后撈出晾涼。其次是刀工，除去土公雞的大骨，片下雞皮，切成塊，凈雞肉也片成片，雞翅、雞爪則剁成小塊，而雞腸、雞肫、雞心入沸水鍋氽斷生后撈出改刀，均用長(zhǎng)竹簽穿上。另外，海帶、土豆等素菜原料改刀成片或成條狀，入沸水鍋氽熟后也分別用長(zhǎng)竹簽穿上。最后是對(duì)制麻辣味汁，取一不銹鋼盆，摻入半盆晾涼的雞湯，先調(diào)入紅油辣椒，再用精鹽、白糖、味精定味，淋入少許香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。麻辣味汁對(duì)好后，只需把各種穿制好的熟葷素原料放入味汁中浸泡10分鐘，即可端盆上桌。調(diào)制麻辣味汁時(shí)，切忌加入普通醬油、老抽等，以免顏色發(fā)黑，但為了增加口味的鮮醇度，可滴入少許生抽、魚露或美極鮮醬油調(diào)味；其次，除了采用味感醇濃的麻辣味汁外，還可用小米辣粒、青尖椒粒、鮮花椒油、精鹽、味精等對(duì)制成鮮麻辣味汁，也可用蔥油、椒麻茸、精鹽等對(duì)成椒麻味汁。另外，只要是麻辣燙能燙食的原料，經(jīng)焯熟后漂涼，均可用于缽缽雞的浸泡食用。缽缽雞的味碟可用浸泡原料的麻辣味汁對(duì)制，也可用辣椒面、花椒面、精鹽、花生末對(duì)制。赫赫，制作完畢，可以上桌羅。。。。