去年這個(gè)時(shí)候突發(fā)奇想，把韭菜作為腌蘿卜條的配菜，要的就是韭菜的香。當(dāng)下進(jìn)入深秋，正值每年最后的一茬韭菜，最嫩最香最好吃，印象最深的還是腌韭菜，因?yàn)榫退钍窍悖炖锎蜷_一壇，立馬滿屋飄香，經(jīng)久不散，俺的經(jīng)驗(yàn)，腌韭菜不論是做主菜還是配菜，都很簡單，把握好幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)就能確保成功。
1、腌韭菜怎么腌制才好吃？
當(dāng)下進(jìn)入深秋，正值每年最后的一茬韭菜，最嫩最香最好吃。俺老家鄂豫皖邊區(qū)，每到這時(shí)候，家家都在開始忙活腌過冬的咸菜，白菜、蘿卜、辣椒，當(dāng)然的少不了韭菜，家鄉(xiāng)的冬季咸菜，都很好吃。過去物質(zhì)貧乏的年代，整個(gè)冬季基本靠咸菜下飯，如今生活富裕了，各種咸菜就充當(dāng)起開胃小菜，依然的受寵不減，印象最深的還是腌韭菜，因?yàn)榫退钍窍悖炖锎蜷_一壇，立馬滿屋飄香，經(jīng)久不散。
切好再給點(diǎn)小磨香油裝盤端到桌上，最先光盤的必定是它，所以我每年都要腌上幾瓶。去年這個(gè)時(shí)候突發(fā)奇想，把韭菜作為腌蘿卜條的配菜，要的就是韭菜的香，果不其然，腌好后的韭菜香味領(lǐng)導(dǎo)了蘿卜條的味道，得到吃貨好友們的熱捧。俺的經(jīng)驗(yàn)，腌韭菜不論是做主菜還是配菜，都很簡單，把握好幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)就能確保成功，一是整個(gè)過程嚴(yán)禁油膩、生水，從洗凈瀝水，到刀切的刀、菜板、裝盆、裝壇或瓶。
二是鹽的用量合適，一般的掌握在10:1，三是如果做配菜，就要根據(jù)主菜的大小形狀切成段；如果是單腌，就不要切開，整棵的腌制，吃的時(shí)候再切開就是。四是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，晾干水分的韭菜放入腌菜盆撒上鹽后，必須的揉搓透徹，標(biāo)志是揉出水，色變深綠，就像鍋里炒熟的樣子，然后按緊蓋上放置一天。裝壇時(shí)要一層一層的搗鼓緊實(shí)，不能留有空隙，然后保鮮膜封口，再擰緊蓋子，放到櫥柜底里僻靜處，二十天后就好了，
2、怎么腌制韭菜花好吃？
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關(guān)于美食的第273條原創(chuàng)回答，今天我們就來聊一聊韭菜花怎么腌制。韭菜花，也叫作韭花，是韭苔上面的那朵白色小花，韭菜在長到一定程度的時(shí)候，中間部分就會(huì)長出細(xì)長的莖，這些莖上面就會(huì)有韭菜的花，所以有些地方韭菜花不僅僅指的是韭菜上的小白花，也指整個(gè)的韭苔。
我們在烹飪的時(shí)候，有時(shí)候會(huì)把韭苔頭上的小花去掉，丟棄不用，只留下韭苔，拿來包餃子或者炒著來吃，因?yàn)榫虏嘶ǖ牧刻倭耍闯鰜碛钟行┧樗榈模绊懖似返馁u相和口感，所以大家在平時(shí)有少量的韭菜花就直接丟掉，不加以利用了。其實(shí)，韭菜花量大一點(diǎn)，做成的韭菜花醬，是我國北方很多地區(qū)常見的調(diào)味品，在我的老家山西，豆腐腦的作料就必須要有韭菜花醬，北方很多地方吃火鍋，特別是北京，韭菜花醬也是必不可少的。
做好的韭菜花醬可以長時(shí)間保存，再加上其濃郁的香味受到很多人的喜愛，那么，韭菜花醬是怎么制作的呢？阿騫一一道來：【原料】韭菜花500g鹽80g蘋果半個(gè)姜30g青椒1個(gè)高度白酒5g【器皿】密封的玻璃瓶【做法】1、韭菜花洗凈，瀝干水分，蘋果去核去皮，姜去皮，青椒去蒂、去籽備用。
2、取一個(gè)臼子，將韭菜花、蘋果、姜、青椒放進(jìn)去搗爛，邊搗邊加鹽，3、將材料搗碎，搗成糊，略微出水，放到瓶子里，加少許的白酒。4、密封儲(chǔ)藏，大概一周就可以吃了，【小貼士】1、在韭菜花的選擇上面，一定要選擇嫩的白色小花，千萬不能選擇已經(jīng)結(jié)子的韭菜花。結(jié)子的韭菜花味道偏辛辣，略微發(fā)苦，會(huì)影響成品的口感，2、沒有臼子的話，也可以使用打碎機(jī)或者絞肉機(jī)將原材料攪碎，用機(jī)器的話，姜和蘋果也就無需去皮了。
3、注意密封，放到陰涼避免陽光直射的地方靜置即可，4、做好的韭菜花醬是比較咸的，少量食用，注意密封冷藏的話，放置一兩年是沒有問題的。5、在取用韭菜花醬的時(shí)候，一定要干凈，千萬不能用臟的器具污染韭菜花醬，使其變質(zhì)，你問我答的環(huán)節(jié)來了，都是干貨，仔細(xì)閱讀！！！----為什么腌制韭菜花醬的時(shí)候要加蘋果？----答：第一，蘋果可以促進(jìn)韭菜花的發(fā)酵；第二，蘋果中的甜味可以中和韭菜花中的辣味以及刺鼻的氣味，起到調(diào)和的作用。
