第一步是說表面、堿面，必須是堿面、粗堿面，而堿面為干熱面。我吃過很多牌子的干堿面，第一個白玉牌的，如果你在另一個地方，如果你當地沒有熱干面，我們建議你都用干堿面，雖然干堿面使用說明上沒有寫撣面，但是我做過對比，撣過的面條更筋道爽滑，所以這一步還是不要省略。

1、干堿面做熱干面怎么做？

第一步是說表面、堿面，必須是堿面、粗堿面，而堿面為干熱面。如果你買不到，這里所有的原料都可以和我淘寶一樣，我吃過很多牌子的干堿面，第一個白玉牌的。效果和鮮面條一樣，我吃了幾十個包裹。如果你在另一個地方，如果你當地沒有熱干面，我們建議你都用干堿面，當地市場上新鮮的堿性面條不一定適合做熱干面熱干面都有一個撣面的過程，所謂撣面，就是把半熟的面撈出來加食用油用筷子反復挑，在冷風下極速冷卻直到涼透的過程。

雖然干堿面使用說明上沒有寫撣面，但是我做過對比，撣過的面條更筋道爽滑，所以這一步還是不要省略，說下撣面步驟燒一鍋開水，水要寬，把面條下進去，保持沸騰，大約2分30秒關火（這里說的是干堿面的第一遍過水時間，鮮堿面時間要更短點把面條去掉，加些食用油夏天開扇子，冬天開窗戶，找最冷的地方，用筷子挑面條，高速，直到涼快撒完粉，面條蓬松，根清，撒完粉。

這是半成品，這次跟進的不僅是干熱面條，還有一流的湯面。如果吃不完，可以冷藏兩三天芝麻醬加油調勻，調芝麻醬一定是油而不是水，香油最佳，花生油其次，我每次都直接往芝麻醬瓶里倒油調用筷子或勺子把油調到不結塊的程度找一個碗，放底香精，雞精，胡椒粉，醬油再煮一次水，把面條刷掉，30秒后放入碗中（不要等到再次煮沸，干熱的面條中間通常有顆堅硬的心，這是我面條的成熟時間，

2、黃堿面怎么做？

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于面食的制作是專業級別的，堿面的制作有很多不同的做法，但是總之一句話，堿面的制作是比較簡單的面條制作，下面我就詳細講解下個人對于堿面條的制作經驗。制作鹽堿面條必須要知道的幾件事第一點：制作面條為啥要加堿？面條的制作中加入食用堿的主要目的就是可以提升面條的口感，而堿并非是提升面條筋道的口感，而是提升面條的硬度，也就是說加入了食用堿的面條口感偏硬，

其次是加入了食用堿的面條在煮熟后，會呈現出晶瑩剔透且略微發黃的狀態，讓人看著很有食欲。個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下第二點：面條中加入了食用堿，可以增加面條的延伸性很多不同類型的面條制作中常會遇到的一個問題，無論是機器面還是純手工面條的制作，如果不加食用堿，那么面條在用機器切面的時候，很有可能會出現的一個情況就是，面條斷裂的厲害，手工面條也是一樣，而加入了食用堿就可以防止面條斷裂，這其實就是食用堿的作用，食用堿可以軟化面筋，從而提升面條的延伸性，延伸性高的面條其柔韌性就會隨之增加，

問題：為什么新疆的拉條子，不加堿卻可以拉出面條來呢？首先面條的延伸性取決于面粉的品質，蛋白質含量越高的面粉，理論上講其延伸性也就越高，而新疆拉條子所用的面粉一般多為本地的面粉，因為新疆的地理條件氣候，所以本地的面粉的蛋白質含量也相對較高，其次就是在不放堿的前提下，要想提升面條的延伸性，需要滿足幾個因素；1.面團反復揉搓，增加面團的筋度2.面團需要經過多次醒面，因為醒面的過程即是面團中的面筋網生成的過程，多次的醒面有利于面團中水相和粉相充分融合，從而形成延伸性較高的面筋。

分享拉面專業知識，講解拉面專業技巧，關注我教你在家自學蘭州拉面3.面團在每次揉搓后需要抹油，抹油的目的主要有兩個，一是可以防止面團在醒面的過程中表皮風干，二是食用油也具有增加面團延伸性的一個作用，基于以上幾點，所以新疆的拉條子可以在不放食用堿的情況下照樣拉出面條來。第三點：堿面條的制作一般都是鹽和堿搭配使用大多數的堿面條都是屬于鹽堿拉面，個別類型的面條制作會只使用堿就可以，而這兩種做法的差別主要取決于所用面粉的品質。