粘米粉是以大米為原料制作而成的產(chǎn)品，又稱(chēng)大米粉，秈米粉。澄粉和粘米粉是完全不同的產(chǎn)品，粘米粉80克、澄粉80克、玉米淀粉10克、水400克左右、雞蛋3個(gè)醬料，廣東腸粉口感爽嫩軟滑，是廣東著名的傳統(tǒng)特色美食之一，源自廣東羅定，因外形同豬腸而得此名。

1、怎樣用粘米粉調(diào)制腸粉米漿？

說(shuō)起腸粉，會(huì)很自然的和廣東聯(lián)系在一起，畢竟腸粉起源于廣東，雖然現(xiàn)在全國(guó)各地也都流傳開(kāi)來(lái)，但是正宗的腸粉還要數(shù)廣式腸粉。廣州的腸粉呈現(xiàn)透明狀，口感比較q彈，一般醬料是醬油，配菜多為生菜，很多人喜歡把雞蛋和腸粉一起蒸，也有把海鮮肉類(lèi)等和腸粉一起蒸，最后加入一點(diǎn)青菜葉子，淋入精心調(diào)制的醬料，口味可以根據(jù)自己的愛(ài)好調(diào)配，適合東西南北男女老少，從一定程度上講，飲食文化也體現(xiàn)了一個(gè)城市的包容性，因?yàn)檫@座城有著來(lái)自五湖四海的人，不同地方的人帶著他們的味覺(jué)認(rèn)知對(duì)腸粉進(jìn)行再加工，而調(diào)料是最可以靈活運(yùn)用的部分。

今天這個(gè)配方也是綜合了很多做法，經(jīng)過(guò)幾次更改調(diào)制配方終于定下了滿(mǎn)意的味道，和曾經(jīng)吃過(guò)的味道相差無(wú)幾，有興趣的可以參考一下，相當(dāng)美味，材料:粘米粉80克、澄粉80克、玉米淀粉10克、水400克左右、雞蛋3個(gè)醬料:老抽、生抽、蒜蓉、鹽，白糖，植物油各適量步驟:1、把所有粉類(lèi)放入大碗中加水?dāng)嚢杈鶆颍Ａ頊?zhǔn)備一個(gè)碗，將雞蛋打散備用，

2、鍋中放水燒開(kāi)，然后用一個(gè)底部較薄的圓盤(pán)(我用的是做涼皮的鑼鑼)，刷一層植物油，盛一勺粉湯，來(lái)回晃勻，然后放在開(kāi)水上。等稍微凝固一點(diǎn)，再放入一點(diǎn)雞蛋液，繼續(xù)正兩分鐘左右至鼓起大泡就可以了，3、用刮刀刮起來(lái)堆在一起，然后截成小段，淋上做好的料汁撒上小蔥點(diǎn)綴一下即可開(kāi)吃。4、料汁做法(這一步可以放在最開(kāi)始做，這樣做好腸粉以后就可以直接吃了):涼鍋放植物油，微熱時(shí)放入蒜蓉慢慢爆香，一定一定要小火，炒香之后加入生抽，老抽，一點(diǎn)開(kāi)水，再調(diào)入一點(diǎn)鹽，白糖，不斷攪拌至全部調(diào)料融合在一起即可關(guān)火(整個(gè)過(guò)程兩三分鐘)，出鍋前淋入一點(diǎn)香油，

2、廣州腸粉漿怎樣調(diào)？

我來(lái)告訴您：醬汁：腸粉本身淡而無(wú)味，精髓在于最后淋上的醬汁，帶出腸粉本身的鮮美。一般腸粉醬汁是各腸粉品牌的秘密武器，并不外傳，像拉腸這種已有百余年歷史的腸粉店能夠盛行至今，靠的也就是祖?zhèn)鞯拿刂颇c粉醬汁，我們?cè)谶@里介紹一下普通腸粉醬汁的做法。材料：生抽1斤老抽3兩冰糖5兩鹽1錢(qián)味精3錢(qián)雞粉5錢(qián)醬油1兩香菜水約1.7斤（指香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬成的水）制作步驟：先用水把冰糖煮溶待用；把蔥和蒜切碎成蔥花蒜粒，再開(kāi)鑊爆香蔥花和蒜碎，然后加入醬油和魚(yú)露；清水煮開(kāi)，然后放入少量雞精和味精；再煮一分鐘左右即可，

這里要說(shuō)一下醬油，醬油有生抽和老抽之分。生抽，味濃而色淡，而入味為主，老抽，醬濃而味道相對(duì)淡，用時(shí)以上色為主。一般調(diào)配腸粉醬汁的醬油都會(huì)以生抽未主，當(dāng)加入之前做好的冰糖水的時(shí)候，顏色變淡時(shí)可以加入老抽，使色澤更讓人食指大動(dòng)，小貼士：一定要選擇海鮮豉油或者廣東地區(qū)出品的，又或者港產(chǎn)的豉油才能煮出鮮美的醬汁，其他地方出產(chǎn)的豉油只有咸味沒(méi)有鮮味，不可選擇一般的腸粉醬汁配方都會(huì)加入魚(yú)露和蠔油，是為了起到增添鮮味的作用。

因此傳統(tǒng)的腸粉店的腸粉吃起來(lái)帶著一點(diǎn)鮮甜的味道，但腸粉醬汁配方的配方一般都是不傳之秘，像老西關(guān)拉腸是祖?zhèn)鞯陌倌昝胤健Ｄc粉：腸粉的制法:制作一碟成功的腸粉,關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟后過(guò)硬,易結(jié)塊,過(guò)稀則蒸不成形,現(xiàn)在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質(zhì)地和口感,腸粉漿配制方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結(jié)塊,水分次加入即可,腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚(yú)片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟后卷成長(zhǎng)條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢(qián),味精3錢(qián),雞粉5錢(qián),美極醬油1兩,香菜水約1.7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬水].拉腸粉動(dòng)作以’拉’為主,這里以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟后取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執(zhí)無(wú)口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20厘米,長(zhǎng)約30厘米的完整薄片.2.廣東腸粉的制作方法3.原料：4.水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。