我們在包涼面包子的時(shí)候該怎么和面呢。和以往做包子和面的方法大有不同,平常,我們在做包子的時(shí)候都是用溫水和面,經(jīng)過一定的發(fā)酵,涼面包子其實(shí),在我們這邊就是用涼水和面,不需要經(jīng)過發(fā)酵的面,做成的包子,您好,我是鵬城卜卜哥,美食領(lǐng)域創(chuàng)作者,我家以前是開面館,主營面條、肉夾饃、涼皮夏天是吃涼面的季節(jié),面條最好還是自己做,我這里有和面的配方。
1、涼面包子怎么和面?
涼面包子怎么和面?對于這個(gè)問題,我們首先要知道什么是涼面包子。涼面包子其實(shí),在我們這邊就是用涼水和面,不需要經(jīng)過發(fā)酵的面,做成的包子,和以往做包子和面的方法大有不同。平常,我們在做包子的時(shí)候都是用溫水和面,經(jīng)過一定的發(fā)酵,做出來的包子不容易變形,而且也非常容易蒸熟。那么用涼水和出來的面團(tuán),不經(jīng)過發(fā)酵,這樣的面團(tuán),被稱為“死面”,做出來的食物口感很勁道,一般我們在做餃子或者是烙餅的時(shí)候經(jīng)常會(huì)這樣用,
那么我們在包涼面包子的時(shí)候該怎么和面呢?涼面包子的做法非常的簡單,用到的水溫度在30攝氏度以下。面粉放在和面盆中,加入涼水,攪拌均勻,揉成面團(tuán),如果面團(tuán)表面不光滑,可以稍微靜置一些,再去下手揉成比較光滑細(xì)膩的面團(tuán),用這個(gè)方法揉出來的面團(tuán),蒸出的包子雖然有一些丑,吃著特別美味,接下來我就以白菜肉包子為例,給大家說一下具體的做法。
白菜肉包子的具體做法如下,食材:大白菜,五花肉,生姜,大蔥,食用油,胡椒粉,食鹽,生抽。1,把面粉放到小盆中,加入適量的涼水,攪拌成絮狀,然后下手揉成一個(gè)比較光滑的面團(tuán),揉好之后放在一旁靜置,2,制作餡料,把白菜清洗干凈切成白菜丁,放進(jìn)小盆中,五花肉清洗干凈,剁碎,放在小盆里面,再加入蔥花,生姜,攪拌均勻之后,往里面加入適量的胡椒粉,食用油,食鹽和生抽。
3,拿出面團(tuán)放在案板上,先搓成長條,然后再分成大小均等的小劑子,小劑子按扁,搟成面皮兒,把制作好的餡料包進(jìn)去,包包子的做法相信大家都會(huì),包好之后放在蒸鍋中,蒸籠上可以放蒸籠布,也可以刷一層油,放在上面,大火蒸20~25分鐘的時(shí)間,時(shí)間到了關(guān)火,燜5分鐘再拿出來,蒸出來的涼面包子造型不太好看,口感確實(shí)不錯(cuò)的,
面粉在水的不同溫度下和出來的面團(tuán)分別都有什么作用呢?1,涼水面團(tuán),涼水面條做出來的食物口感都會(huì)很勁道,平常在做餡餅,餃子,拉面的時(shí)候,會(huì)用到?jīng)鏊鎴F(tuán)。2,溫水面團(tuán),溫水面團(tuán)的溫度是50~60攝氏度,用這個(gè)溫度的水和出來的面團(tuán),里面的蛋白質(zhì)淀粉都會(huì)起到作用,它的性能是在涼水和熱水之間,所以,做出來的食物也比較柔軟。
在制作的過程中可塑性比較好,經(jīng)常會(huì)用溫水面團(tuán)制作蔥油餅,蒸餃之類的,3,開水面團(tuán),開水面團(tuán),就是我們經(jīng)常說的燙面,將沸水倒入面粉中和成的面團(tuán),它的面筋都遭到了破壞,所以開水面條制作出來的食物,雖然有可塑性,但是它的筋力很差,我們經(jīng)常吃到的燙面包子,燙面蒸餃,油炸糖糕,大多數(shù)都是用開水面團(tuán)制作?,F(xiàn)在大家能分清它們之間的區(qū)別了吧,
2、冷面是怎么和面?比例?
冷面通常用蕎麥面、小麥面和淀粉;也有用玉米面、高粱米面和土豆淀粉的,根據(jù)自己喜好可以選擇,做法:1、將蕎麥與面粉、馬鈴薯淀粉的混合粉(4:1)按比例混合均勻,然后將溶解好的面堿和食鹽及水一起加入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。2、每10kg物料加水5kg左右,攪拌好的面團(tuán)應(yīng)柔軟,有彈性、不粘手,面團(tuán)出條通暢,冷面顏色呈淺黃色,沒有白結(jié),表面光滑透明,粗細(xì)均勻。
3、用冷水浸泡4h觀察,冷面條膨脹不超過原來的1.5倍,不斷條,口感滑潤影響品質(zhì)的因素:一、面筋1、面筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質(zhì),其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜,是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物,面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白,一般來講,面筋的彈性歸因于谷蛋白,醇溶蛋白則具有較強(qiáng)的粘性和延展性。
2、由于蕎麥籽粒谷蛋白中高分子量亞基的數(shù)目和高分子量谷蛋白的含量較低,因此蕎麥粉在和面過程中不能形成具有面筋和延伸性的面團(tuán),所以小麥粉的面筋含量直接影響著冷面面團(tuán)和面條的品質(zhì),3、在冷面制作時(shí),面粉筋力太強(qiáng),其粉質(zhì)偏硬,壓制冷面時(shí)出條不暢,容易起泡,冷面顏色發(fā)暗;若筋力太弱,其粉質(zhì)較軟,壓制冷面時(shí)出條快,但不耐煮,容易斷條。