我們在包涼面包子的時(shí)候該怎么和面呢。和以往做包子和面的方法大有不同，平常，我們在做包子的時(shí)候都是用溫水和面，經(jīng)過一定的發(fā)酵，涼面包子其實(shí)，在我們這邊就是用涼水和面，不需要經(jīng)過發(fā)酵的面，做成的包子，您好，我是鵬城卜卜哥，美食領(lǐng)域創(chuàng)作者，我家以前是開面館，主營面條、肉夾饃、涼皮夏天是吃涼面的季節(jié)，面條最好還是自己做，我這里有和面的配方。

1、涼面包子怎么和面？

涼面包子怎么和面？對于這個(gè)問題，我們首先要知道什么是涼面包子。涼面包子其實(shí)，在我們這邊就是用涼水和面，不需要經(jīng)過發(fā)酵的面，做成的包子，和以往做包子和面的方法大有不同。平常，我們在做包子的時(shí)候都是用溫水和面，經(jīng)過一定的發(fā)酵，做出來的包子不容易變形，而且也非常容易蒸熟。那么用涼水和出來的面團(tuán)，不經(jīng)過發(fā)酵，這樣的面團(tuán)，被稱為“死面”，做出來的食物口感很勁道，一般我們在做餃子或者是烙餅的時(shí)候經(jīng)常會(huì)這樣用，

那么我們在包涼面包子的時(shí)候該怎么和面呢？涼面包子的做法非常的簡單，用到的水溫度在30攝氏度以下。面粉放在和面盆中，加入涼水，攪拌均勻，揉成面團(tuán)，如果面團(tuán)表面不光滑，可以稍微靜置一些，再去下手揉成比較光滑細(xì)膩的面團(tuán)，用這個(gè)方法揉出來的面團(tuán)，蒸出的包子雖然有一些丑，吃著特別美味，接下來我就以白菜肉包子為例，給大家說一下具體的做法。

白菜肉包子的具體做法如下，食材：大白菜，五花肉，生姜，大蔥，食用油，胡椒粉，食鹽，生抽。1，把面粉放到小盆中，加入適量的涼水，攪拌成絮狀，然后下手揉成一個(gè)比較光滑的面團(tuán)，揉好之后放在一旁靜置，2，制作餡料，把白菜清洗干凈切成白菜丁，放進(jìn)小盆中，五花肉清洗干凈，剁碎，放在小盆里面，再加入蔥花，生姜，攪拌均勻之后，往里面加入適量的胡椒粉，食用油，食鹽和生抽。

3，拿出面團(tuán)放在案板上，先搓成長條，然后再分成大小均等的小劑子，小劑子按扁，搟成面皮兒，把制作好的餡料包進(jìn)去，包包子的做法相信大家都會(huì)，包好之后放在蒸鍋中，蒸籠上可以放蒸籠布，也可以刷一層油，放在上面，大火蒸20~25分鐘的時(shí)間，時(shí)間到了關(guān)火，燜5分鐘再拿出來，蒸出來的涼面包子造型不太好看，口感確實(shí)不錯(cuò)的，

面粉在水的不同溫度下和出來的面團(tuán)分別都有什么作用呢？1，涼水面團(tuán)，涼水面條做出來的食物口感都會(huì)很勁道，平常在做餡餅，餃子，拉面的時(shí)候，會(huì)用到?jīng)鏊鎴F(tuán)。2，溫水面團(tuán)，溫水面團(tuán)的溫度是50~60攝氏度，用這個(gè)溫度的水和出來的面團(tuán)，里面的蛋白質(zhì)淀粉都會(huì)起到作用，它的性能是在涼水和熱水之間，所以，做出來的食物也比較柔軟。

在制作的過程中可塑性比較好，經(jīng)常會(huì)用溫水面團(tuán)制作蔥油餅，蒸餃之類的，3，開水面團(tuán)，開水面團(tuán)，就是我們經(jīng)常說的燙面，將沸水倒入面粉中和成的面團(tuán)，它的面筋都遭到了破壞，所以開水面條制作出來的食物，雖然有可塑性，但是它的筋力很差，我們經(jīng)常吃到的燙面包子，燙面蒸餃，油炸糖糕，大多數(shù)都是用開水面團(tuán)制作?，F(xiàn)在大家能分清它們之間的區(qū)別了吧，

2、冷面是怎么和面？比例？

冷面通常用蕎麥面、小麥面和淀粉；也有用玉米面、高粱米面和土豆淀粉的，根據(jù)自己喜好可以選擇，做法：1、將蕎麥與面粉、馬鈴薯淀粉的混合粉（4：1）按比例混合均勻，然后將溶解好的面堿和食鹽及水一起加入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。2、每10kg物料加水5kg左右，攪拌好的面團(tuán)應(yīng)柔軟，有彈性、不粘手，面團(tuán)出條通暢，冷面顏色呈淺黃色，沒有白結(jié)，表面光滑透明，粗細(xì)均勻。

3、用冷水浸泡4h觀察，冷面條膨脹不超過原來的1.5倍，不斷條，口感滑潤影響品質(zhì)的因素：一、面筋1、面筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物，面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白，一般來講，面筋的彈性歸因于谷蛋白，醇溶蛋白則具有較強(qiáng)的粘性和延展性。

2、由于蕎麥籽粒谷蛋白中高分子量亞基的數(shù)目和高分子量谷蛋白的含量較低，因此蕎麥粉在和面過程中不能形成具有面筋和延伸性的面團(tuán)，所以小麥粉的面筋含量直接影響著冷面面團(tuán)和面條的品質(zhì)，3、在冷面制作時(shí)，面粉筋力太強(qiáng)，其粉質(zhì)偏硬，壓制冷面時(shí)出條不暢，容易起泡，冷面顏色發(fā)暗；若筋力太弱，其粉質(zhì)較軟，壓制冷面時(shí)出條快，但不耐煮，容易斷條。