我們制作人士怎么做燒鴨，才可避免出現燒鴨太過于油膩呢。燒鴨過于肥膩如何處理，應該從火力方面著手，就是使用足夠的火力使燒鴨在燒制過程中大量失油，減少燒鴨脂肪殘留，同時使燒鴨皮燒得干香脆口，這樣就可以有效減輕燒鴨吃起來膩口的問題，有人覺得可以用配方來解決燒鴨肥膩的問題，這完全是不懂燒鴨的人才會這么想，在光鴨宰殺時，切開鴨腹皮層就會發現一大坨肥油，哪怕你是用什么配方都解決不了，所以處理燒鴨肥膩的方法，就是學活使用火力。

1、燒鴨過于肥膩怎么辦？

燒鴨過于肥膩是什么問題？相信不少人吃燒鴨的時候都會遇到這種情況，剛開始吃的時候美滋滋，吃多幾塊，嗝.....吃不下了。其實燒鴨本身來說是有一些肥膩的，因為其皮下充滿了肉汁，而肉汁里夾雜著不少的油脂，就是這些油脂讓人很容易膩口，讓人覺得十分油膩！其實燒鴨制作的過程就是一直在擺脫油膩的過程，做過燒鴨的都知道，燒鴨選材會盡量選擇肥身的鴨子，因為肥身的鴨子體內油脂多，在燒制過程中使燒鴨不會因為過度失油而過度收縮、干柴，使得味道和賣相受影響，所以選材就已經是肥膩的源頭了，

有人覺得可以用配方來解決燒鴨肥膩的問題，這完全是不懂燒鴨的人才會這么想，在光鴨宰殺時，切開鴨腹皮層就會發現一大坨肥油，哪怕你是用什么配方都解決不了，所以處理燒鴨肥膩的方法，就是學活使用火力。燒鴨過于肥膩如何處理，應該從火力方面著手，就是使用足夠的火力使燒鴨在燒制過程中大量失油，減少燒鴨脂肪殘留，同時使燒鴨皮燒得干香脆口，這樣就可以有效減輕燒鴨吃起來膩口的問題，

2、做廣東燒鴨時皮皺塌陷，造型不飽滿，要怎么處理？

日常制作燒鴨燒鵝，我們常常希望自己做的成品色澤光亮、造型飽滿，讓人看起來就有食欲。但每個人燒味水平不同，看其燒鴨和燒鵝的賣相色澤足以說明一個燒臘師傅水平的檔次，有的師傅做燒鴨味道很正，但燒鴨皮皺得厲害，賣相不忍直視，顧客看起來便沒了購買欲望，十分影響生意。今天我們來討論分析燒鴨的賣相問題，為什么做燒鴨皮皺得厲害，哪些操作細節需要注意？1、選料偏肥不易皺鴨子有公母、肥瘦，還有凍鮮之分，

同一種制作方法，脂肪富余的母鴨燒出來大多比公鴨有賣相，鮮少出現燒鴨皮皺現象；特別是鴨胸部，肥母鴨烤出來顏色光亮、紋路鮮明、鴨皮緊致，外形肥的也不容易皺。日常大家看到的燒鵝，總是造型飽滿油光色亮的，為什么呢？因為肥鵝耐火，不易皺皮，但也不能因為這樣就總選擇脂肪肥厚的鴨鵝來燒，技術稍微掌控不好，燒鴨燒鵝很容易變得肥膩，顧客吃了也會怕。

2、凍鴨燒制，充氣不到位燒鴨原料有人用活鴨，有人用凍鴨，活鴨燒出來大多顏色光亮，而凍鴨一不小心就燒黑，且凍鴨經常因解凍不能夠完全而影響充氣步驟。凍鴨為能完全解凍的時候，小功率充氣機很難打滿鴨身全部部位，特別是鴨胸部肉厚，無法貫連穿透，也就是說鴨子充氣不到位的部位，皮層和肉會連在一起，燒制的時皮層失油膨脹，但與肉沒有很好的分離就會產生拉力，因此產生皺皮，

不知道大家有沒有注意到，大多燒鴨皮皺都是出現在胸部，正是此原因。但是光鴨充氣太漲也不行，皮層長時間受火被燒干油分，出爐后熱脹冷縮，燒鴨就容易出現大面積的塌陷皺皮，正確的燒鴨充氣操作做到充七八分飽就行。3、燒鴨鴨燙皮時間不夠，或者根本不燙皮就燒燒鴨的充氣和燙皮步驟，都是使得鴨子皮肉分離，讓鴨子在燒制過程中皮層失油膨脹后收緊變脆，

如果燒鴨不經過燙皮這一步驟，后面上皮水工序就無法進行，且出現嚴重的燒制問題。正確的燒鴨燙皮方法，能使鴨子表皮毛孔變得緊致有彈性，光滑細膩；但不燙皮或者燙皮時間不夠的鴨子，皮層松軟，不僅上不了皮水，燒制后皮層松垮，完全沒有立體的燒鴨造型，也就是我們常說的燒鴨皮皺皺，顯得干巴，避免燒鴨皮皺且做到賣相吸引人，其中牽涉到各個燒鴨制作環節。

如宰殺階段的燙皮去毛、處理階段的充氣和再次燙皮、風干過程、燒制階段的火力控制、爐溫高低轉換、燒制時間長短等等...甚至燒鴨出爐的儲存環境也有講究，因為潮濕的儲存場所能直接影響燒鴨的脆皮質量！關于燒鴨皮皺的分析就先說到這了，日后摸索出更多經驗心得再與大家分享，若想了解其它燒鴨做法與技巧，請翻閱往期文章。