發好霉的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣醬。霉豆瓣、紅辣椒、鮮花椒、老姜、鹽、菜籽油、啤酒二、制作方法1，霉豆瓣用清水洗凈豆瓣上的霉毛，盡量洗的干凈些，把發好霉的豆瓣曬干，注意不要把霉灰碰掉了，霉豆瓣制作豆瓣醬的具體方法一，所需材料，看到有人在問霉豆瓣怎么發酵，王媽媽發一個做豆瓣醬的教程，其中包含霉豆瓣的做法，寫下來和大家分享，喜歡的朋友可以研究學習下。

1、霉豆瓣上的霉是什么？

郫縣豆瓣自然發酵過程中真菌群落發生了一定的演替，米曲霉在整個發酵制曲和發酵初期均占優勢，其他多數霉菌在發酵制曲階段占優勢，而酵母多作為優勢真菌存在于發酵初期。在豆瓣發酵過程中，AFB1主要產生在制曲階段，因此對黃曲霉的生物防治可集中在制曲階段，郫縣豆瓣自然發酵過程一般包括發酵制曲階段、發酵初期、發酵后期3個階段，發酵中有多種微生物參與，主要有霉菌、酵母和乳酸菌，且微生物群落演替主要發生在發酵制曲階段和發酵初期。

真菌在豆瓣自然發酵中發揮非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能夠分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶，其中蛋白酶和肽酶將原料中蛋白質分解成多肽及多種氨基酸；淀粉酶系把淀粉轉化成葡萄糖、雙糖、三糖等；這些氨基酸和糖類不僅是豆瓣風味的來源，而且為后階段其他微生物的生長創造條件。在發酵初期，酵母將糖發酵成酒精和二氧化碳，酒精既參與酯類的合成，也能被氧化成有機酸類，在豆瓣風味形成中發揮重要作用，

自然發酵豆瓣醬醅中也存在一些對豆瓣品質有不良影響的真菌，如毛霉和青霉能產生霉臭味，影響豆醬的風味，產毒黃曲霉和寄生曲霉還可產生黃曲霉毒素B1(AFB1)，其具有強烈的致癌、致畸和致突變作用，是重大食品安全隱患，因此對豆瓣發酵過程中的AFB1的檢測和監控就顯得非常重要。此外，細菌在豆瓣自然發酵中也發揮著重要的作用，在豆瓣發酵過程中乳酸菌產生的有機酸與酵母產生的酒精形成酯類物質，增添豆瓣的風味，同時還能抑制一些雜菌的生長，

2、霉胡豆瓣怎么發酵？

看到有人在問霉豆瓣怎么發酵，王媽媽發一個做豆瓣醬的教程，其中包含霉豆瓣的做法，寫下來和大家分享，喜歡的朋友可以研究學習下。在四川，霉豆瓣是用蠶豆做的，在當地，蠶豆也叫胡豆，雖然現在某寶可以買到霉豆瓣，郫縣生產的豆瓣醬也很好吃，但是我們不能因為不用做了就忘記了它，這都是延續多少年的民間智慧的結晶！材料：干蠶豆，老南瓜葉或者構樹葉，辣椒，菜籽油，白酒，鹽。

做法：1.干蠶豆用水泡軟，起碼要泡一個晚上，泡軟之后剝去蠶豆皮，把蠶豆分成兩瓣兒。2.蠶豆瓣晾干，再用溫開水稍微清洗，迅速撈出，晾干水份，3.簸箕提前清洗，晾干，鋪上兩三層老南瓜葉或者構樹葉，再把晾干的豆瓣均勻鋪在葉子上，上面再鋪上老南瓜葉。要鋪厚一點，不然豆瓣會干，就發不出霉啦，4.將簸箕放在陰涼干燥處發酵，直至長滿霉毛。

霉毛的顏色是黃帶一點綠，叫香灰霉，做豆瓣醬的季節應該是三伏天，一年中最熱的時候，不然是長不出霉毛的。5.把發好霉的豆瓣曬干，注意不要把霉灰碰掉了，6.把曬干的豆瓣放進大口壇子里，加一點白酒，鹽，菜籽油攪拌，蓋上紗布曬，曬上三五天，曬得越好越香。7.把辣椒剁稀碎，放進大口壇子里，攪拌均勻，再裝進小口壇子里，放三五年都不會壞。

3、在家里怎么制作霉豆腐？

謝謝邀請，我家每年冬天都是自己在家里制作霉豆腐。我在這里告訴你我家制作霉豆腐的方法，你可以參考一下哦，霉豆腐【制作主料】：豆腐1500g，【制作輔料】：鹽80g、干辣椒粉100g，（比例：兩勺子辣椒粉配一勺子鹽）【制作步驟】：1.買回來的新鮮豆腐過一下涼開水，立馬撈起瀝干水分。2.把豆腐切成大小合適的塊（我是一塊豆腐切成四小塊），切好的豆腐塊擺放在蒸屜里，再蓋上紗布，套上一個密封袋子，放在一塊干凈的地方讓它發霉。