葡萄酒釀造工藝，葡萄酒是如何釀造的

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-01-09 05:41:33 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，葡萄酒是如何釀造的
2，葡萄酒怎樣釀造的
3，葡萄酒生產(chǎn)工藝
4，葡萄酒的釀造工藝
5，葡萄酒的制作工藝
6，葡萄酒的發(fā)酵工藝
7，葡萄酒是怎樣釀造的呢

1，葡萄酒是如何釀造的

釀造方法都是把葡萄壓榨取汁，再放入橡木桶里成釀，白葡萄酒成釀2-5年即可，紅葡萄酒須成釀4-10年。唯一的不同是：紅葡萄酒可直接釀造，而白葡萄酒須去皮去籽。

葡萄酒是如何釀造的

2，葡萄酒怎樣釀造的

1、葡萄洗凈瀝干水 2、去掉葡萄蒂（就是那個(gè)連接葡萄藤的枝干） 3、可以用攪拌機(jī)打碎葡萄（可選，這樣發(fā)酵時(shí)間可以短一些） 4、放入玻璃瓶，加入白糖或者冰糖（可根據(jù)自己口味添加） 5、密封發(fā)酵，注意密封館里面不能放太滿(mǎn)，以免發(fā)酵膨脹后溢出。（夏天大概半個(gè)月，冬天更加氣溫，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間） 6、開(kāi)封、過(guò)濾存放。

葡萄酒怎樣釀造的

3，葡萄酒生產(chǎn)工藝

　　紅葡萄酒必須由紅葡萄來(lái)釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來(lái)自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。　　紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點(diǎn)都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時(shí)進(jìn)行。發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預(yù)防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時(shí)，果皮和果肉經(jīng)過(guò)在葡萄汁中浸泡，5-7天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。　　紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法(另還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法)。其釀制過(guò)程是：　　工藝流程圖　　采摘的葡萄運(yùn)達(dá)酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發(fā)酵(發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會(huì)滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱(chēng)為浸漬。浸漬時(shí)間一般4-5天或2-3周，根據(jù)紅酒的不同類(lèi)型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時(shí)間會(huì)很短；釀造可長(zhǎng)期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時(shí)間則需延長(zhǎng)。)→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合 (調(diào)配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發(fā)酵或稱(chēng)后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏 6個(gè)月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個(gè)月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶) 　　優(yōu)良的干紅葡萄酒應(yīng)具有以下特點(diǎn)：　　(1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。　　(2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對(duì)密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。　　(3)葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過(guò)7.0g/l。　　(4)葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過(guò)澀的感覺(jué)(在發(fā)酵過(guò)程中，渣與酒接觸時(shí)間長(zhǎng)，酒中會(huì)溶入一部分單寧)。　　(5)葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。　　(6)有濃郁回味悠長(zhǎng)的酒香，口味柔和，酒體豐滿(mǎn)，有完美感。　　(7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒(méi)有澀、燥或刺舌等邪味。

葡萄酒生產(chǎn)工藝

4，葡萄酒的釀造工藝

自釀葡萄酒完全發(fā)酵到過(guò)濾皮渣、澄清沉淀需要近30天。簡(jiǎn)單說(shuō)，葡萄釀酒：（原創(chuàng)整理）1、洗凈容器，控干水分；2、挑選葡萄、沖洗晾干；3、捏碎葡萄、裝入容器；4、注意衛(wèi)生、小心感染；5、不需密封、稍微遮蓋；6、控制溫度、自然發(fā)酵；7、陰涼放置、避光直射；8、完全發(fā)酵、去除皮渣；9、靜止沉淀、澄清過(guò)濾；10、裝瓶封口、低溫存放。葡萄酒的釀制方法的禁忌：整個(gè)過(guò)程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會(huì)帶來(lái)鐵、銅破敗病；1、發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；2、整個(gè)過(guò)程不能接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，會(huì)帶來(lái)鐵、銅破敗病；3、不能用生青、腐爛變質(zhì)的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；4、葡萄需要捏碎后再裝入容器，有利于有益物質(zhì)的溶出；5、葡萄不要沖洗過(guò)分，發(fā)酵的動(dòng)力來(lái)源于皮上的野生酵母；6、發(fā)酵過(guò)程不能接觸生水，以防感染雜菌，導(dǎo)致發(fā)酵失敗；7、整個(gè)過(guò)程避免陽(yáng)光直射，溫度在35度以?xún)?nèi)最宜。

。在德國(guó)，冰酒（eiswein）屬于優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒中的最高級(jí)，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。根據(jù)德國(guó)葡萄酒學(xué)會(huì)的資料介紹，eiswein：是采用具有beerenauslese品質(zhì)的葡萄釀造而成，那些過(guò)度成熟的、且已經(jīng)感染貴腐病的葡萄完全結(jié)冰的時(shí)候采摘下來(lái)，并且在融化前壓榨。制作冰果酒的主要前提條件是：當(dāng)年第一次的溫度驟然降低為零下7度以下, 也許伴有霜凍, 也許伴有小雪。所以它是一種具有非常濃烈的酸度及甜味的、獨(dú)一無(wú)二的葡萄佳釀。如此釀就的冰葡萄酒當(dāng)然十分珍貴，即使在德國(guó)本土，有幸能夠品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛(ài)情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動(dòng)價(jià)值、工藝成本、風(fēng)險(xiǎn)投入與其品味所具有的特質(zhì)是完全相等的，所以大多數(shù)德國(guó)冰葡萄酒都是非常昂貴的。冰酒因其特殊品種、地域、工藝的不同組合，具有千變的風(fēng)格、萬(wàn)化的質(zhì)感。目前，僅德國(guó)、加拿大、奧地利、中國(guó)等少數(shù)地區(qū)可生產(chǎn)，其令人驚詫的濃郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜協(xié)調(diào)、齒頰留香、余味持久的口感，令人難忘。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族，其與生俱來(lái)的尊貴典雅決定了其不凡的地位與品味。因?yàn)閷?duì)產(chǎn)地、原料的要求十分苛刻，產(chǎn)量稀少，冰酒被稱(chēng)為“上帝賜予的酒”。在全球葡萄酒市場(chǎng)，購(gòu)買(mǎi)冰酒多要提前與酒莊預(yù)定，在許多葡萄酒收藏家的眼里，冰酒是收藏上品。

5，葡萄酒的制作工藝

成功的葡萄酒是這樣做出來(lái)的 ●第一步：買(mǎi)葡萄選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步：?jiǎn)⒎? 天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。答案來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。

葡萄酒的做法：一個(gè)的大玻璃瓶（大概20塊一個(gè)，按地區(qū)差異價(jià)格部一）可以裝10斤的水。 5斤葡萄，{洗干凈，陰干，然后搗碎（有時(shí)間就搗碎點(diǎn)沒(méi)時(shí)間就粗點(diǎn)）放進(jìn)玻璃瓶里，} 5斤葡萄一斤冰糖（5：1），要那種白冰糖，然后蓋好玻璃蓋子，密封好。（買(mǎi)那種磨砂瓶蓋的玻璃瓶，比較耐用密封性好）。 2個(gè)星期15天后開(kāi)封就可以喝了，果香濃，度數(shù)低，干凈衛(wèi)生又保健，不比西班牙進(jìn)口的紅葡萄汁差。這里要注意的是，葡萄最好選大顆點(diǎn)的，水多，這樣發(fā)酵的酒精度會(huì)低點(diǎn)；1個(gè)月后若還沒(méi)有喝完，就過(guò)濾一次葡萄酒，把酒渣倒掉，否則酒精度會(huì)越來(lái)越高的；而且葡萄酒最好在3個(gè)月內(nèi)喝完，天氣熱時(shí)容易壞，天氣冷時(shí)放上5、6個(gè)月是沒(méi)問(wèn)題，但是開(kāi)封時(shí)間要相對(duì)延長(zhǎng)（1個(gè)月左右），因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間與溫度是有關(guān)的。簡(jiǎn)單的方法如下-- 材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過(guò)濾也可以)。備注：罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發(fā)酵的20天內(nèi)不要打開(kāi)罐子看。恩。就這些啦。一個(gè)月前我就是用這個(gè)方法做的，很成功呢。。 (以上都是借鑒的別人的,我再添點(diǎn)) 葡萄酒最好要斜放哦~ 這樣空氣不會(huì)通過(guò)瓶塞進(jìn)入瓶?jī)?nèi) 保持風(fēng)味

6，葡萄酒的發(fā)酵工藝

糖---醇、蘋(píng)-----乳。

葡萄酒發(fā)酵工藝2009-07-23 10:32一、工藝設(shè)計(jì)1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來(lái)說(shuō)要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發(fā)酵④→終止發(fā)酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲(chǔ)⑧→優(yōu)化調(diào)整⑨→灌裝飲用⑩3、發(fā)酵工藝示意圖見(jiàn)下二、工藝要點(diǎn)1、注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無(wú)破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見(jiàn)除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長(zhǎng)期存放，目前網(wǎng)絡(luò)上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實(shí)，這個(gè)是不科學(xué)的，一方面洗去了果實(shí)自帶的果粉、酵母和香味物質(zhì)，另一方面通過(guò)晾曬會(huì)降低水果自身的新鮮度，同樣會(huì)影響酒的香氣質(zhì)量；2、對(duì)于自釀酒者除梗可以采取手工摘除果梗和殘枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得搗碎，一般來(lái)說(shuō)，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對(duì)較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購(gòu)買(mǎi)手動(dòng)式破碎器械，構(gòu)造比較簡(jiǎn)單，多為手動(dòng)操作；3、將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預(yù)留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳?xì)夂蜔崃康呐欧牛乐箽怏w聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說(shuō)明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進(jìn)入接種發(fā)酵階段；4、目前自釀酒大多數(shù)采取的是自然發(fā)酵的方式，這樣往往發(fā)酵持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，香氣顏色都不能有很好的控制，質(zhì)量要求較高的自釀?wù)呋蛐⌒途平岩捕奸_(kāi)始嘗試用人工接種的方式引導(dǎo)發(fā)酵進(jìn)行，一般來(lái)說(shuō)干紅發(fā)酵溫度控制在25 -28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對(duì)自釀朋友這一階段需要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是人為加糖，目前網(wǎng)上流傳的自釀工藝加糖說(shuō)法科學(xué)的非常少，實(shí)際上加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標(biāo)酒種、葡萄原始含糖量來(lái)測(cè)算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來(lái)說(shuō)17.5克糖可以轉(zhuǎn)換一度酒精，加糖前您首先要對(duì)自己的原料和釀酒目標(biāo)做到心中有數(shù)，然后根據(jù)此轉(zhuǎn)換比例計(jì)算加糖，這里提示加糖最好在發(fā)酵初期一次性完成，避免在發(fā)酵中后期補(bǔ)糖，容易造成后期發(fā)酵不完整等問(wèn)題；（如果能夠按照工藝指導(dǎo)老師要求科學(xué)添加發(fā)酵輔料效果更佳）5、發(fā)酵結(jié)束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預(yù)計(jì)指標(biāo)，少量自釀?wù)咭话銘?yīng)通過(guò)品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來(lái)說(shuō)口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無(wú)氣泡上浮即可視為發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)應(yīng)及時(shí)分離皮渣，量小時(shí)刻借用細(xì)紋紗布過(guò)濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時(shí)可考慮選用手動(dòng)式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時(shí)間不要攪動(dòng)，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，而且澄清效果相對(duì)較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度；7、經(jīng)過(guò)澄清的酒隨后將進(jìn)入存儲(chǔ)期，或者入罐存儲(chǔ)，或者進(jìn)入橡木桶陳儲(chǔ)，都要求滿(mǎn)罐密封，定期的倒罐觀察；8、裝瓶和飲用時(shí)間根據(jù)自釀朋友自己的喜好，一般來(lái)說(shuō)最后能有6-12個(gè)月的存放時(shí)間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個(gè)月后就可以消費(fèi)，而且不適宜長(zhǎng)期存儲(chǔ)，最好在1年內(nèi)消費(fèi)掉；三、注意事項(xiàng)1、小容器發(fā)酵啟動(dòng)相對(duì)困難，因此前期添加二氧化硫不能過(guò)量。2、發(fā)酵過(guò)程中溫度控制很重要，不能超過(guò)危險(xiǎn)溫區(qū)，以防造成發(fā)酵終止。3、發(fā)酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環(huán)境；后期則要封閉發(fā)酵，因?yàn)榫凭l(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的。4、發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)添加二氧化硫終止酵母菌繼續(xù)代謝其他物質(zhì)，同時(shí)抑制其他微生物的活動(dòng)。

看起來(lái)很麻煩哦，葡萄酒的發(fā)酵工藝其實(shí)也不是很麻煩。具體工藝可以去網(wǎng)上搜索，一些注意事項(xiàng)及使用的設(shè)備也可以從網(wǎng)絡(luò)上來(lái)搜素，都可以的。如果想做新工藝，建議還是自己親自去發(fā)酵下。

試讀結(jié)束，如需閱讀或下載，請(qǐng)點(diǎn)擊購(gòu)買(mǎi)>原發(fā)布者:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產(chǎn)2.白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發(fā)酵。4.四，添加二氧化硫。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運(yùn)葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝1.紅葡萄原酒的生產(chǎn)2.白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗　　也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。　　釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵。　　經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵

如果是學(xué)生的話……，這么做很不好。

7，葡萄酒是怎樣釀造的呢

隨著葡萄酒消費(fèi)熱潮的興起，自釀酒也日益在大眾消費(fèi)中興起，在網(wǎng)上有很多關(guān)于自釀酒的簡(jiǎn)單工藝，無(wú)論科學(xué)與不科學(xué)都倍受關(guān)注，這里也做簡(jiǎn)單概述，僅供參考：一、工藝設(shè)計(jì)部分 1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來(lái)說(shuō)要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒； 2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發(fā)酵④→終止發(fā)酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲(chǔ)⑧→優(yōu)化調(diào)整⑨→灌裝飲用⑩ 3、發(fā)酵工藝示意圖(見(jiàn)底部） 1、工藝要點(diǎn) ① 注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無(wú)破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見(jiàn)除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長(zhǎng)期存放，目前網(wǎng)絡(luò)上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實(shí)，這個(gè)是不科學(xué)的，一方面洗去了果實(shí)自帶的果粉、酵母和香味物質(zhì)，另一方面通過(guò)晾曬會(huì)降低水果自身的新鮮度，同樣會(huì)影響酒的香氣質(zhì)量； ② 對(duì)于自釀酒者除梗可以采取手工摘除果梗和殘枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得搗碎，一般來(lái)說(shuō)，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對(duì)較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購(gòu)買(mǎi)手動(dòng)式破碎器械，構(gòu)造比較簡(jiǎn)單，多為手動(dòng)操作； ③ 將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預(yù)留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳?xì)夂蜔崃康呐欧牛乐箽怏w聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說(shuō)明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進(jìn)入接種發(fā)酵階段； ④ 目前自釀酒大多數(shù)采取的是自然發(fā)酵的方式，這樣往往發(fā)酵持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，香氣顏色都不能有很好的控制，質(zhì)量要求較高的自釀?wù)呋蛐⌒途平岩捕奸_(kāi)始嘗試用人工接種的方式引導(dǎo)發(fā)酵進(jìn)行，一般來(lái)說(shuō)干紅發(fā)酵溫度控制在25 -28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對(duì)自釀朋友這一階段需要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是人為加糖，目前網(wǎng)上流傳的自釀工藝加糖說(shuō)法科學(xué)的非常少，實(shí)際上加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標(biāo)酒種、葡萄原始含糖量來(lái)測(cè)算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來(lái)說(shuō)17.5克糖可以轉(zhuǎn)換一度酒精，加糖前您首先要對(duì)自己的原料和釀酒目標(biāo)做到心中有數(shù)，然后根據(jù)此轉(zhuǎn)換比例計(jì)算加糖，這里提示加糖最好在發(fā)酵初期一次性完成，避免在發(fā)酵中后期補(bǔ)糖，容易造成后期發(fā)酵不完整等問(wèn)題；（如果能夠按照工藝指導(dǎo)老師要求科學(xué)添加發(fā)酵輔料效果更佳） ⑤ 發(fā)酵結(jié)束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預(yù)計(jì)指標(biāo)，少量自釀?wù)咭话銘?yīng)通過(guò)品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來(lái)說(shuō)口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無(wú)氣泡上浮即可視為發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)應(yīng)及時(shí)分離皮渣，量小時(shí)刻借用細(xì)紋紗布過(guò)濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時(shí)可考慮選用手動(dòng)式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生； ⑥ 自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時(shí)間不要攪動(dòng)，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，而且澄清效果相對(duì)較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度； ⑦ 經(jīng)過(guò)澄清的酒隨后將進(jìn)入存儲(chǔ)期，或者入罐存儲(chǔ)，或者進(jìn)入橡木桶陳儲(chǔ)，都要求滿(mǎn)罐密封，定期的倒罐觀察； ⑧ 裝瓶和飲用時(shí)間根據(jù)自釀朋友自己的喜好，一般來(lái)說(shuō)最后能有6-12個(gè)月的存放時(shí)間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個(gè)月后就可以消費(fèi)，而且不適宜長(zhǎng)期存儲(chǔ)，最好在1年內(nèi)消費(fèi)掉； 2、注意事項(xiàng) （1）小容器發(fā)酵啟動(dòng)相對(duì)困難，因此前期添加二氧化硫不能過(guò)量。（2）發(fā)酵過(guò)程中溫度控制很重要，不能超過(guò)危險(xiǎn)溫區(qū)，以防造成發(fā)酵終止。（3）發(fā)酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環(huán)境；后期則要封閉發(fā)酵，因?yàn)榫凭l(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的。（4）發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)添加二氧化硫終止酵母菌繼續(xù)代謝其他物質(zhì)，同時(shí)抑制其他微生物的活動(dòng)。

葡萄

葡萄酒釀造工藝過(guò)程一般所說(shuō)“葡萄酒的釀造”指的是從葡萄進(jìn)入酒窖到釀成酒裝入橡木桶之間的整個(gè)過(guò)程，包括以下各　　步驟：　　將采收的葡萄運(yùn)回酒窖　　去梗、破皮　　酒精發(fā)酵與浸皮　　分離自流酒　　榨汁　　乳酸發(fā)酵　　調(diào)配　　將采收的葡萄運(yùn)回酒窖　　葡萄采收后，先在葡萄園經(jīng)過(guò)細(xì)心挑選，然后運(yùn)回酒窖倒進(jìn)附有輸送帶的大槽中，直接將新鮮的葡萄送交去梗。　　去梗、破皮　　波爾多地區(qū)的人民長(zhǎng)久以來(lái)就已經(jīng)在制酒的過(guò)程中，將葡萄與葡萄梗分離，因?yàn)楣．a(chǎn)生的單寧與果皮和種籽的單寧相較，品質(zhì)略遜。去梗的作業(yè)對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)影響重大，傳統(tǒng)以手工去梗，現(xiàn)今已由機(jī)械取代，可更精確有效地去梗，滿(mǎn)布圓洞的去梗機(jī)只讓葡萄粒穿過(guò)，留下葡萄梗。　　去梗后的葡萄須略微破皮。傳統(tǒng)的作法是以雙腳踩踏，現(xiàn)在則以滾筒進(jìn)行作業(yè)，可依葡萄的大小調(diào)整破皮的程度，避免壓碎葡萄，只讓表皮稍微綻開(kāi)。接下來(lái)再以專(zhuān)用的吸筒，小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運(yùn)送至釀酒槽中。　　酒精發(fā)酵與浸皮　　接下來(lái)，葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在原生酵母的作用下，開(kāi)始酒精發(fā)酵。在這個(gè)階段中，釀酒師每天觀察兩次葡萄汁的發(fā)酵狀況，密切監(jiān)督發(fā)酵的過(guò)程。　　酒廠24小時(shí)嚴(yán)密監(jiān)控釀酒槽的溫度，若溫度過(guò)高，釀酒槽會(huì)自動(dòng)降溫，并定時(shí)進(jìn)行淋汁，將酒抽出淋于浮在上層的葡萄皮上。發(fā)酵過(guò)程平均為時(shí)五天，葡萄汁發(fā)酵完成后，所有的糖份全部轉(zhuǎn)變成酒精，釀酒師會(huì)讓葡萄酒繼續(xù)與果皮和葡萄籽浸泡在一起約十天左右，葡萄酒其實(shí)可以說(shuō)是浸泡葡萄皮而成的。　　浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽與葡萄汁（而后變成葡萄酒）浸泡在一起的時(shí)間，為時(shí)約十五天。　　分離自流酒　　分離自流酒的過(guò)程就是將葡萄酒與果皮、果粒與葡萄籽分開(kāi)，將葡萄酒引流到另一個(gè)釀酒槽中，剩余的葡萄皮再予以榨汁。　　榨汁　　這個(gè)過(guò)程是將葡萄皮中剩余的酒壓榨出來(lái)。壓榨后的葡萄酒接著再由釀酒師酌量混入未經(jīng)壓榨的自流酒中。分離自流酒與榨汁的整個(gè)作業(yè)程序約需耗時(shí)一天。　　乳酸發(fā)酵　　酒精發(fā)酵結(jié)束后，酒窖和葡萄園里的天然乳酸菌會(huì)產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，將葡萄酒中的天然蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為酸度較弱的乳酸。乳酸發(fā)酵為時(shí)約十日，這項(xiàng)過(guò)程能去除新鮮葡萄的青澀感，讓葡萄酒更為順口。　　調(diào)配　　調(diào)配的過(guò)程對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重大。釀酒師會(huì)在同一年份的釀酒槽中，選出品質(zhì)最佳、最有潛力成為一軍酒的原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。一般而言，葡萄酒經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵后，便可進(jìn)行調(diào)配的作業(yè)。　　新酒經(jīng)過(guò)多次調(diào)配后，逐漸展現(xiàn)其獨(dú)特的優(yōu)良特質(zhì)。在整個(gè)調(diào)配的過(guò)程中，釀酒師會(huì)多次品嘗各桶酒，以選擇最理想的調(diào)配方式，制作出平衡和諧、復(fù)雜香醇的一軍酒。年復(fù)一年，佳釀就是在專(zhuān)人悉心的調(diào)配之下誕生的。

用葡萄釀的。