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1，扎肝的名菜

溧陽十大經典名菜：扎肝、白芹、天目湖砂鍋魚頭、南山雁來蕈、清炒香瓜藤、上黃羊膏、竹簀風鵝、長蕩湖大閘蟹、長蕩湖癡鼓郎燉蛋。2010年，經溧陽新華廚餐飲集團董事長王新華先生整理推薦，該菜被評為“中國名菜”。2013年，王新華家鄉菜館——“溧陽扎肝制作技藝”被評為“常州市非物質文化遺產”。

扎肝的名菜

2，溧陽扎肝的介紹

溧陽扎肝是江蘇溧陽的漢族傳統名菜，屬于江蘇菜。是溧陽三寶之一（肉圓、醬剝子、扎肝）以社渚鎮、平橋一帶最為正宗。將洗凈的五花肉、豬肝、油豆腐和漲發好的筍干各一大片，用一小段豬小腸扎結實。放入蔥、姜、料酒、糖、醋、醬油、味精、香料，大火燒開，中火再燒一個小時，收干鹵汁， “溧陽扎肝” 就做成了。“溧陽扎肝”是過年的年菜，所以一般是一次做夠，燒一大盆，待客時在飯鍋里蒸熱后上桌。

溧陽扎肝的介紹

3，溧陽市美食

溧陽市美食有溧陽扎肝、溧陽雁來蕈、溧陽風鵝、溧陽砂鍋魚頭、溧陽烏米飯、溧陽白芹、周城火鍋等。1、溧陽扎肝：溧陽扎肝是江蘇溧陽的特色傳統名菜，屬于江蘇菜。是溧陽三寶之一（肉圓、醬剝子、扎肝）以社渚鎮、平橋一帶最為正宗。2、溧陽雁來蕈：雁來蕈又名松乳菇、三九菇、茅草蕈、雁來菌、雁鵝菌、重陽菌、天鵝菌。是食用菌的一種，以寒露時松花落地所生為最佳，味鮮美、有異香。3、溧陽風鵝：溧陽風鵝是江蘇省著名的溧陽小吃，產自江蘇省溧陽市天目山大溪水庫地區，原料來自當地的草鵝。據說是春秋末期吳國大夫伍子胥落難隱居于溧陽天目湖五元山中所密制，已有三千多年歷史，相傳中華美食鼻祖商朝宰相伊尹對鵝的做法進行了改進流傳至今，是溧陽當地農戶家家過年必備。4、溧陽砂鍋魚頭：天目湖砂鍋魚頭湯鮮汁濃，嘗過者無不贊嘆其美不可言，天目湖的砂鍋煨魚頭又叫沙河煨魚頭，砂鍋煨魚頭的妙處在于，選用的材料是生長在天目湖純凈清澈無任何污染的水中的七八斤重的活鳙魚。5、溧陽烏米飯：烏米飯是溧陽的特產，曾經上過舌尖的中國，其制作過程是1:溧陽烏米500克2:清水浸泡3小時左右3:上鍋蒸25分鐘4:盛出，撒上白糖即可食用。若不喜甜食，亦可以當作米飯，配以小菜。6、溧陽白芹：溧陽白芹，它有別于其它各地的水芹和旱芹，其莖基部粗壯、質脆嫩、莖白、葉清香，水分多，為芹中佼佼者。江蘇省溧陽市特有的一種蔬菜，其味清雅爽口，為蘇南地區傳統經典美食。溧陽白芹以獨特的栽培方式、卓越的內在品質而成為蔬菜中的奇葩，在2006年獲國家工商總局證明商標注冊，2008年被評為江蘇省名牌產品。7、周城火鍋：又名周城羊肉火鍋，是周城人的傳統菜肴，以山羊肉為主，輔以考究的配料，燒制而成，香，味俱佳的一道特色菜，為讓更多的人品償，周城人便將其精心制作成真空包裝，銷往上海等大中城市，受到人們的青睞。

溧陽市美食

4，扎肝的制作

將油豆腐、帶皮豬肉、豬肝、水發筍干、豬腸進行捆綁，然后再進行鹵制。傳統的溧陽扎肝用豬小腸進行扎裹，再加上蔥、姜、料酒、白糖、醬油、味精、天然香料大火燒開再燒一個小時的中火收干鹵汁即可。 1、豬小腸內外洗凈，入水鍋焯水，去除腥膻味；帶皮豬肉洗凈，切成0.8厘米厚、8厘米長的片；豬肝切成與肉基本相似大小的片；筍干泡發洗凈，切成略小于豬肝的片；油豆腐取每根8—9厘米長的待用。2、取豬肉1片、豬肝1片、筍干1片、油豆腐1根，抓在一起，左手捏住小腸的一頭，從左到右將其繞3—4圈扎緊，剪斷小腸，收好頭，即成扎肝生坯。3、凈鍋上火，放入冷水、扎肝燒沸，撇去浮沫，放入姜片、蔥結、八角、桂皮，調入精鹽、白糖、醬油、料酒，轉小火燒約1.5小時，撈出蔥結姜片，放入味精即可出鍋裝盤。 1、豬肝一定要焯水后再用。2、豬小腸要洗干凈，否則會有腥膻味。3、捆扎時不宜太緊，也不宜太松，太緊時，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松時，在鍋中燒時會松散就不成形了。一般25cm長的豬小腸剛好繞著原料兩三圈，然后再扎起。4、若想扎肝味正，須一次多做一些，多燒一些。主料：豬小腸、豬肝、五花肉輔料：油豆腐、筍干調料：料酒、生抽、老抽、八角、花椒、草果、辣椒(紅，小)、陳皮、冰糖做法1.2.材料：豬小腸，五花肉，豬肝，油豆腐，筍干。3.輔料：料酒，生抽，老抽，八角，花椒，草果，辣椒，陳皮，冰糖。（除了液體之外的輔料，沒有的可以不加或更換，主要是去腥。)4.小腸翻過來把內壁的油脂剝除，正反兩面均用面粉和鹽抓洗一遍。5.沖洗干凈的小腸入冷水鍋，加姜片和花椒煮開，再稍煮幾分鐘。6.焯好水的小腸用冷水沖洗干凈。（表面摸起來沒有粘粘的）7.豬肝切成條狀用水反復浸泡，直到沒有血水滲出。8.9.豬肝和五花肉也加花椒和姜片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易10.筍干焯水備用。11.油豆腐對半切開。12.小腸上分別放上豬肝，五花肉，筍干，油豆腐。13.小腸繞3圈之后打結扎緊。（不要扎的太緊，不易入味，也不要太松，防止散開。）14.把小腸的兩頭塞進去。（這樣更美觀也不容易松散）15.把做好的扎肝放入砂鍋，加所有輔料和沒過扎肝的水煮開轉小火燉1個小時左右。16.鹵好的扎肝可以直接吃。17.勾芡收汁后的扎肝會更漂亮。

5，溧陽是個歷史文化名城你知道溧陽美食特產三白和三黑是什么嗎

“三白”之1 砂鍋魚頭，“三白”之2 天目湖白茶，“三白”之3 溧陽白芹，“三黑”之1 烏米飯，“三黑”之2 南山雁來蕈，“三黑”之3 溧陽扎肝。三黑三白之首——天目湖砂鍋魚頭，剛上桌的時候是這樣的，貼著封條，船型的砂鍋上刻著“天目湖魚頭”的字樣，雖然蓋著鍋蓋，但似乎已經隱約的聞到了一股清香。天目湖砂鍋魚頭揭蓋儀式，一般都是餐桌上最重要的客人完成這項工作，據說是可以得一個好彩頭的，雖然揭開封條的過程很簡單，但或許就是這些小細節，也是對中國傳統美食菜肴文化的一種傳承。天目湖魚頭一般會采用鳙魚（即胖頭魚），魚的本身大而壯實，肉質細膩，放在砂鍋中清火慢燉，打開砂鍋蓋的瞬間，清香味撲鼻而來，湯汁鮮濃，撒上少許香菜，先喝一碗熱熱的魚湯，用筷子輕輕撥開魚肉，白里透紅，細膩似豆花，實屬一道耗費時間得到的一道絕美菜品。三白——白芹：以它白嫩的莖、葉為食，既可葷炒、又可素拌，白芹的鈣、磷、鐵含量較高，具有一定的藥用價值，可起到清潔血液，降血壓的功效。一般來說涼拌，能最大限度地保留蔬菜原始的營養，所以這次吃到的也是沒怎么經過復雜處理的做法，非常爽口清脆。三白——白茶：天目湖的特產茶葉，其氨基酸含量是普通茶葉的2倍以上，而茶多酚又是普通茶葉的一半，經常喝茶的人一看這兩個數據就會明白；白茶泡制后香氣濃烈，經常喝白茶還有抗輻射、抗氧化、降血脂血糖之功效，實屬不可多得的好茶。三黑——雁來蕈（xun）:又稱之“松乳菇”、“雁來菌”，產于溧陽的南山地區，是迄今為止無法人工培植的菌類，完全野生，一般只有在深秋時節，大雁南飛的時候才會有，此食用菌營養價值很高，同時具有藥用功效。這道菜是用蒸熟的白蘿卜打底，輔以雁來蕈作為點綴，一道即美味又養生的菜品。三黑——烏米飯：相傳唐代便有記載，其做法是把南燭葉搗爛、濾汁、泡糯米，晾干蒸煮而成，米粒緊縮，碧如堅珠，其清香誘人，烏黑亮澤，口感勁道。無論是早上或是正餐，烏米飯比普通的米飯更香、更有嚼勁。三黑——扎肝：溧陽傳統美食，在當地方言中，“肝”與“官”同音，有吉祥之意，其主要材料是用豬小腸，將五花肉、豬肝、豆皮、筍干包裹起來，經過大廚的精心炮制，細火慢燉，一口咬下去，絲毫沒有腸和肝腥味，實屬一道在外地吃不到的美食，都說來常州，一頓大餐如果沒有扎肝，那么你一定吃到了假常州菜。紫薯麻團：一道較為常見的餐前小甜點，將紫薯蒸熟打成泥，做成較小的圓柱狀，撒以椰蓉裝點，搭配精美的擺盤，在餐前實在讓人胃口大開。普通的油炸春卷，點綴以黃瓜、西瓜、火龍果等不同口味的水果碎，一來做了裝點，讓食客們賞心悅目，二來水果中和了春卷的油膩，外酥里嫩，酥皮還透著水果的清香，似乎讓視覺和味覺都美到極致。

6，扎肝的由來

北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。會仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說："你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。" 清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣并不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法后，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什么叫炒肝，你們就說肝炒過。溧陽2008年組織了首屆“溧陽十大經典名菜”評選。“天目湖砂鍋魚頭”奪魁是意料之中的事，得票第二的是“溧陽扎肝”，卻沒有想到。后來想想，意料之外，卻在情理之中。把洗凈的五花肉、豬肝、油豆腐和漲發好的筍干各一大片，用一小段豬小腸扎結實。放入蔥、姜、料酒、糖、醋、醬油、味精、香料，大火燒開，中火再燒一個小時，收干鹵汁， “溧陽扎肝” 就做成了。“溧陽扎肝”是過年的年菜，所以一般是一次做夠，燒一大盆，待客時在飯鍋里蒸熱后上桌。 “溧陽扎肝”是誰、什么年代創制的，沒有人考證過。但有一點是肯定的，它是丈母娘疼女婿的杰作。以前農村過年， “一表三千里”，上溯好幾輩的表親都會上門拜年；“拜年拜倒大麥黃”，拜年的時間拉得很長。那時候雖然生活條件很艱苦，但過年待客，面子還是要講的。一個多月的時間里，差不多每天都要擺一兩桌酒席待客，做好的年菜卻只有那么幾盆，怎么辦呢？于是就有了彼此心照不宣的習俗：好多道菜在正月十五前都是“看菜”---只能看，不能吃。小時候我們到親戚家拜年，臨行前父母都要反復告誡，哪些是“看菜”。即使主人把“看菜”挾到你碗里，也要小心地把它再放回菜碗里。冒冒失失吃了“看菜”，是很失禮的行為，回家要挨打的哦。小伙子以“毛腳女婿”（定親了，還沒有結婚）或者“新女婿”（結婚后第一年）的身份拜年，都要被“探探底”。新娘子的哥哥、堂哥、表哥，姐夫、堂姐夫、表姐夫，甚至還有叔叔、舅舅、姑父、姨夫這些長輩們，輪番地勸酒、灌酒。理由是很充分的，“酒品就是人品”嘛，了解家屬新成員的人品如何，難道不應該？但開席擺的一桌子菜，是咸得要命的咸雞、咸鵝、咸菜。沒有合適的下酒菜，新女婿往往一上桌就被灌得丟盔棄甲、爛醉如泥。新娘子縱然心疼，卻不敢表露。更心疼的是在廚房里忙碌的丈母娘。當然，赤膊上陣，為女婿擋酒甚至代酒是不合適的，以后會成為親戚、鄰里的笑柄。也不知道是那位聰明的丈母娘，不僅葷素搭配創造了“溧陽扎肝”，還出臺了明顯傾斜的“政策扶持”：對其他人而言是“看菜”的扎肝，每次開席新女婿必須先吃完一個才能端酒杯。鄉下做的扎肝，分量和一只豬蹄子相當，半斤以上。喝酒前有它打底，感受著丈母娘的溫暖關懷，新女婿往往是精神抖擻、豪情萬丈啊！類似的杰作，溧陽還有“潽咯咯”等。“潽咯咯”就是糖水煮荷包蛋。不同的是，主人可以對他們看重的如何一個后生，上一碗“潽咯咯”。當然，新女婿肯定是排在第一位的。飽含著丈母娘的一片心意，帶有如此的人文關懷，“溧陽扎肝”在“溧陽十大經典名菜”榜上榮登榜眼，的確是在情理之中吧？

7，溧陽的美食三白和三黑分別是什么

溧陽“三白”是白茶、白芹、白湯溧陽白茶最主要的特點是毫色銀白，品種有白毫銀針、白牡丹、新工藝白茶、貢眉、壽眉等。白茶的制作分為萎凋和干燥兩道工序，采摘細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬干或用文火烘干。沖泡后的白茶湯色淺黃，鮮醇爽口。白湯即是天目湖砂鍋魚頭的魚湯，天目湖位于溧陽郊區，盛產大灰鰱，天目湖砂鍋魚頭這道特色菜便是取材自鰱魚。鰱魚頭先油煸去腥，放進砂鍋加黃酒、生姜，少許白糖大火燒白后小火燉兩個小時。燒好的魚湯清甜醇厚，回味悠長。白芹是溧陽本地特產，冬令菜，為水芹旱培，其大部分都埋在土里，終日不見陽光，因此根莖呈白色，這白色的一段便是食用的部分。白芹做法非常簡單，油鹽清炒，重點是不能炒老，味淡生嫩，入嘴微甜。 “三黑”是烏米飯、扎肝、雁來蕈烏米飯，源自目蓮救母的傳說，農歷四月初八，溧陽民間有吃烏米飯的習俗。烏米飯其實是稻米由烏桕樹葉汁浸泡而成，煮熟后清新撲鼻，糯軟香甜，既可當主食，也可當點心。扎肝，源自溧陽竹簀橋，正宗土菜，以前只有過年的時候才吃。這道菜是用兩塊油豆腐將豬肝、筍片、五花肉夾緊，再用豬小腸繞3圈打結收頭（其中豬肝要片成2-3mm的薄片），加料酒、姜片、蔥結、鹽、醬油、糖大火燒沸轉小火煮一個半小時。這個菜過年的時候要從正月初一看到“二月二，龍抬頭”，每天上鍋重新蒸一遍，越蒸越入味，顏色也越來越深，故稱“三黑”之一。雁來蕈，多采自丘陵地區的松林，長在松針下面，呈灰色，越小越嫩，掐掉根須部分食用。雁來蕈上市時間只有一個月，自重陽至霜降，打霜后雁來蕈的傘邊就會發黑，味道就苦掉了。雁來蕈不能炒制，會碎，可以加生姜和醬油做醬用來調味或當澆頭，也可以和豆腐一起篤湯——熱鍋先放清水，依次加入生姜片、鹽和醬油，熬出味兒后放一點豆油，湯汁沸騰便可下雁來蕈，燒十幾二十分鐘變深黑色之后再下豆腐煮。　　身為一個溧陽人，“三黑”“三白”都吃過，但我覺得最好吃的是一黑——雁來蕈首先，“三黑”有哪些？（烏米飯、雁來蕈、溧陽扎肝）那“三白”就是白湯魚頭（砂鍋魚頭最有名），白茶，白芹。溧陽是常州市管轄的縣級市，這里有很多好吃的美食特產，最有名的當屬其中的三白和三黑。可能外地人對這6種美食特產并不了解，但是溧陽人應該都吃過或者吃過其中的幾種，下面給大家具體分享一下這6道美食到底都是什么。 1、天目湖魚頭在很多溧陽人請客的飯桌上，都會有這道地方美食，溧陽人招待尊貴的客人一定少不了這道地方菜，嘗過天目湖魚頭的朋友無不為它的鮮美而折服。天目湖魚頭一般會采用鳙魚，肉質細膩，放在砂鍋中清火慢燉，打開砂鍋蓋的瞬間，清香味撲鼻而來，湯汁鮮濃，撒上少許香菜，先喝一碗熱熱的魚湯，用筷子輕輕撥開魚肉，白里透紅，細膩似豆花，實屬一道不可多得的經典美食。 2、白芹白芹是溧陽特有的一種蔬菜，其味清雅爽口，在溧陽白芹的種植已經有800多年的悠久歷史。白芹的鈣、磷、鐵含量較高，具有一定的藥用價值，既可葷炒、又可素拌，特別是涼拌，保留了白芹的全部營養，是溧陽人最喜歡的一種白芹吃法。 3、白茶白茶是溧陽的一種特產，因為主要產地集中在天目湖地區，所以又稱為天目湖白茶。此白茶外形細秀略扁，色澤綠潤，透顯金黃，內質香氣栗香馥郁，湯色鵝黃，清澈明亮，滋味鮮爽且醇，葉張玉白、莖脈翠綠，是不可多得的好茶，也是很好的饋贈親朋好友的伴手禮。 4、扎肝扎肝是溧陽的一道經典美食，過年的時候基本家家戶戶都會做這道菜。是用豬小腸將五花肉、豬肝、豆皮、筍干包裹起來，經過大廚的精心炮制而成。這道菜也就只有溧陽有，出了溧陽一般吃不到，所以到了溧陽，這道菜一定要品嘗一下。 5、雁來蕈 6、烏米飯以上就是溧陽有名的“三黑”和“三白”，你都吃過嗎？你覺得味道怎么樣？你還知道哪些其它的溧陽美食，歡迎大家留言補充。