大煮干絲又叫“雞汁煮干絲”、“揚(yáng)州什錦干絲”，它和獅子頭一樣，是淮揚(yáng)菜里的代表菜品。上圖為興化干絲主材一一百葉揚(yáng)州、興化干絲各有特色，揚(yáng)州干絲綿，爽口，興化干絲有嚼勁，揚(yáng)州干絲、興化干絲都是很好的美食佳肴，泰州的燙干絲，煮干絲就是師承揚(yáng)州，和揚(yáng)州一脈相承，是揚(yáng)州廚師們的傳授，及泰州學(xué)藝后的傳承，追根溯源根在揚(yáng)州，泰州菜系只是揚(yáng)州的分支。

1、泰州、揚(yáng)州原屬一家，泰州菜和揚(yáng)州菜有什么共同點(diǎn)和區(qū)別，如揚(yáng)州燙干絲，泰州煮干絲？

泰州、揚(yáng)州原屬一家，泰州菜并沒(méi)有自己獨(dú)立的菜系，還是歸屬于淮揚(yáng)菜系，泰州的燙干絲，煮干絲也是師承揚(yáng)州。上圖為揚(yáng)州燙干絲1996年泰州從揚(yáng)州劃出后，作為大哥的揚(yáng)州從各方面都在大力支持、扶持泰州市，政府部門(mén)支援了泰州一大批干部，幫助成立相關(guān)組織機(jī)構(gòu)，在飲食方面，揚(yáng)州也派出了大量的廚師幫助泰州飲食業(yè)，多年來(lái)泰州隸屬揚(yáng)州，各方面受揚(yáng)州影響較大，飲食業(yè)同樣如此。

泰州的燙干絲，煮干絲就是師承揚(yáng)州，和揚(yáng)州一脈相承，是揚(yáng)州廚師們的傳授，及泰州學(xué)藝后的傳承，追根溯源根在揚(yáng)州，泰州菜系只是揚(yáng)州的分支，泰州所屬的興化市也有自己的燙干絲，而且也有自己的特色，揚(yáng)州干絲主材是豆腐干子，興化干絲是百葉為主材，興化干絲有爵頭，獨(dú)具特色。上圖為興化干絲主材一一百葉揚(yáng)州、興化干絲各有特色，揚(yáng)州干絲綿，爽口，興化干絲有嚼勁，揚(yáng)州干絲、興化干絲都是很好的美食佳肴，

2、揚(yáng)州早茶哪家最好？揚(yáng)州干絲怎么做？

揚(yáng)州早茶哪家“最”好？這個(gè)“最”字讓題目不好答了。揚(yáng)州早茶名聲在外，揚(yáng)城做早市的飯店餐館也很多，可是要論好壞確實(shí)很難，為什么呢？因?yàn)槲覀內(nèi)コ砸惶嗽绮璧母惺苁怯啥喾矫娼M成的。除了菜點(diǎn)本身的質(zhì)量，還有用餐的環(huán)境、衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的態(tài)度、上菜的速度等等好多方面，而揚(yáng)城諸多早茶店家在這些方面做得各有千秋，老三春當(dāng)中的富春與冶春，仍然排在前列，菜品點(diǎn)心質(zhì)量沒(méi)得話(huà)說(shuō)，處在標(biāo)桿地位。

只是生意繁忙時(shí)段的服務(wù)態(tài)度還有提高的空間，另外在提供套餐的同時(shí)不要斷了零點(diǎn)供應(yīng)，更尊重客人意愿一些，由于這兩家名聲在外，所以游客更多些，本地人沒(méi)有重要的事情一般不樂(lè)意去湊熱鬧。老三春當(dāng)中另一春：共和春近年來(lái)發(fā)展不好，已屬二流，在這些個(gè)傳統(tǒng)老店之外，改革開(kāi)放以來(lái)特別是近二十年來(lái)涌現(xiàn)出一批少壯新店。錦春、怡園、趣園、花園、金帶圍等等等等，不一而足，

這些少壯新店的掌門(mén)多有師承，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有創(chuàng)新，但又各有長(zhǎng)短。比如怡園，早茶質(zhì)量很好，但是等候時(shí)間較長(zhǎng)，只合退休老人慢慢享受，又如花園，店堂太小，周末或節(jié)假日擁擠不堪，夏天還有幾個(gè)露天桌子可用，冬天就沒(méi)法子了。綜合考量，錦春與怡園應(yīng)在前列，特別推薦一下金帶圍，這個(gè)店的特點(diǎn)是沒(méi)有明顯的短板。雖說(shuō)早茶質(zhì)量相比富春等標(biāo)桿店還是有點(diǎn)差距，但是各方面比較平衡，深受本地食客喜愛(ài)，

還有一類(lèi)早點(diǎn)店，專(zhuān)供各種面條、餛飩、餃面、鍋貼、包子之類(lèi)。其中以蔣家橋最為突出，承襲揚(yáng)州傳統(tǒng)古法，面條下在蝦籽湯中，醬油必得加料熬熟。唯鍋貼比二十年前小了一半，真沒(méi)辦法！這類(lèi)店家似不應(yīng)該歸入“早茶”店家之列，而應(yīng)歸入小吃店一類(lèi)，已經(jīng)消失的樂(lè)今園、如意園、萃花春、東綠楊等等皆屬此類(lèi)，令人扼腕，思念不已。

說(shuō)到早茶，必定是有茶的，與茶最相配的就是“燙干絲”！燙干絲怎么做？取上好的大白干子，手工批成薄片，改刀成絲，寬鹽水里浸泡待用。來(lái)客點(diǎn)單，取干絲在盤(pán)中摞成寶塔狀，以開(kāi)水從上到下淋透、潷干，凡此三次，最后一次搛一撮細(xì)姜絲在塔頂，借開(kāi)水熱量使姜味滲透干絲。趁熱加上開(kāi)洋、紅綠椒絲等等所謂“帽子”，在盤(pán)底澆上調(diào)味汁，淋上麻油上桌，

3、揚(yáng)州大煮干絲的正宗做法是什么？路過(guò)的大師說(shuō)一下，謝謝？

“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴，”每當(dāng)提到大煮干絲，都會(huì)想到清代的這闕《望江南》一詞，它形象生動(dòng)地描繪了清代揚(yáng)州的百姓品嘗干絲的情景，好似一幅生動(dòng)活潑的風(fēng)俗畫(huà)，大煮干絲又叫“雞汁煮干絲”、“揚(yáng)州什錦干絲”，它和獅子頭一樣，是淮揚(yáng)菜里的代表菜品。大煮干絲充分體現(xiàn)出淮揚(yáng)菜刀功的手藝和調(diào)味的難度。