7.涼皮的調(diào)料水在涼皮口味里面起到了很大一部分作用，如果大料選擇不對，做的口味可能是截然相反的結(jié)果，幾個伙計(jì)在我這里進(jìn)修了涼皮調(diào)料后，他的生意才慢慢好轉(zhuǎn)的，所以做餐飲做小吃不是自己瞎捉摸的，里面的隨便一個小細(xì)節(jié)你不懂估計(jì)就要琢磨半天，如果能找個人稍加指導(dǎo)估計(jì)就會事半功倍。

1、請問涼皮的發(fā)源地在河南什么地方？

涼皮的發(fā)源地在關(guān)中地區(qū)，包含面皮、米皮，時間追溯到秦始皇時期，被奉為皇家貢品。出名的秦鎮(zhèn)米皮，岐山搟面皮就是傳承，釀皮，起源于唐朝開元年間的甘肅天水，李氏的守墓者柳姓女子發(fā)明，秦隴王李玠把柳蘭帶到皇宮傳授給了后宮廚子，安史之亂后傳到全國各地。所以，涼皮跟河南沒關(guān)系，如果硬要算起源的話，只能說是首先從起源地傳到河南的地界。

2、涼皮的調(diào)拌料怎么制作？

涼皮是北方很多地區(qū)夏季消暑的絕佳小吃，涼皮在不同的地方調(diào)制方法差別很大，但是陜西的制作方法是公認(rèn)的比較正宗的做法，下面我給大家分享一個開店的涼皮制作方法，學(xué)會了自己開店問題不大，調(diào)料水將小茴香5克，花椒20克，八角30克，丁香2克，桂皮2克，香葉3克，草果3克，鹽30克，放入4-5斤清水中燒烤后小火煮5分鐘關(guān)火，靜置1小時過濾取水即可。

大蒜水大蒜用石臼盅碎，然后加上涼白開即可，大蒜和水的比列大概1：5，熬制醋醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細(xì)品嘗，是有區(qū)別的，添加過佐料以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無醋味的境界，

水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，想吃到離陜西正宗接近的口味，那就選擇的是陜西寶雞蔡家坡的岐山醋，油潑辣子（涼皮的靈魂）辣椒面：選用陜西產(chǎn)的干線椒，鍋底擦油，焙干炒香后碾成粉。帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，油辣子調(diào)料花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克，

配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即可。取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油，油辣子調(diào)料80克，醋50克，白砂糖200克，熟芝麻100克，油辣子炸制過程1、辣子面放入大些的容器（避免潑熱油時候溢出來）加入調(diào)料粉和芝麻攪拌均勻，菜籽燒至220度，然后關(guān)火靜置降溫，分三次倒入油潑辣子面，每次倒入三分之一，倒入的溫度分別是160°，130°，110°。

2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，倒入準(zhǔn)備好的醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃辣香，3、激香后等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠，可以達(dá)到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。

3、河南涼皮料水配方是什么？

1.準(zhǔn)備材料：肉蔻30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g，2.準(zhǔn)備小鍋一個，把提前稱好的3斤水剛?cè)脲伬铮诿簹庠钌蠠_，基本3-5分鐘足夠。3.燒開后把買來的大料用紗布包起來放入鍋里小火煮30分鐘，在此過程中不斷用鏟子攪拌讓大料吸水均勻，讓大料的香味更快的浸入水中，

4.水煮大料半小時之后把大料撈出來，收藏起來，這個大料能循環(huán)利用2次。5.大料撈出后把水再次燒沸騰，然后把80g鹽放進(jìn)去，讓鹽充分融化，6.等待3斤水冷涼之后，放入味精，讓其充分融化就可以了，7.涼皮的調(diào)料水在涼皮口味里面起到了很大一部分作用，如果大料選擇不對，做的口味可能是截然相反的結(jié)果，幾個伙計(jì)在我這里進(jìn)修了涼皮調(diào)料后，他的生意才慢慢好轉(zhuǎn)的，所以做餐飲做小吃不是自己瞎捉摸的，里面的隨便一個小細(xì)節(jié)你不懂估計(jì)就要琢磨半天，如果能找個人稍加指導(dǎo)估計(jì)就會事半功倍！。