我做的炸小黃魚，沒有進行二次復炸。題主的問題是炸魚，我的理解炸魚也就是小些的魚可以炸著吃，大型魚不適合炸著吃，炸魚外面裹著面糊，只是會保護炸魚時魚肉的鮮嫩，魚刺是不會炸酥的，（題主說的是脆，我理解可能是要求炸酥）我前些天做的炸小黃魚回答題主的問題做到了又香，刺又脆。

1、魚塊怎么做好吃？

說到魚塊，不得不說重慶地區的太安魚，太安魚又叫“坨坨魚”，就是把魚宰成塊，先炸再燒，口味香辣，特別的有回味感。二十多年前，讓我愛上吃魚的做法就是太安魚，那時重慶地區到處都有太安魚館，味道做的好的生意都異?；鸨?，太安魚不是特別麻辣，主要就是香辣回味的特點，魚塊用正宗的紅苕淀粉上漿經過油炸再紅燒，口感特別豐富，外層滑膩、內部甘香。

【家常太安魚】材料：鰱魚輔料：豆腐佐料：鹽、大蔥、老姜、大蒜、泡姜、泡椒、雞蛋、紅苕淀粉、豆瓣醬、干花椒、干辣椒、火鍋底料制作方法1、把魚殺好去鱗、去腮、去內臟，清洗干凈宰成大小均勻的塊，2、在魚塊里加入鹽、料酒、老姜片、大蔥節，揉捏均勻，放置半小時左右。3、泡椒、泡姜、大蒜剁碎，干辣椒剪成段，4、豆腐切成小塊，下入加了鹽的開水鍋里焯水，然后撈出備用。

5、魚塊腌制好以后，選出蔥姜不要，加入雞蛋清，攪勻，讓魚塊全部沾上蛋清，再加入濕的紅苕淀粉，攪勻，讓魚塊都掛上糊。6、鍋里加入較多的菜籽油，油熟后把魚塊逐個放入進行油炸，炸至魚塊兩面金黃即可撈出，7、鍋中留少許菜籽油，另外加入一坨豬油，油化開后下入干花椒和剁碎的泡椒泡姜大蒜，翻炒幾下，下入豆瓣醬和小塊火鍋底料，翻炒出紅油，也把火鍋底料炒散炒出香味，下入干辣椒段，翻炒均勻，加入適量清水。

8、大火把湯汁燒開，加入鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精調味，然后調成小火，熬煮幾分鐘，把各種佐料的味道熬出來，9、湯汁的味道熬的差不多了，把焯好水的豆腐塊下鍋，炸好的魚塊也倒下去，蓋上蓋子，繼續小火燜煮，讓豆腐和魚塊充分吸收湯汁的味道。期間要把翻面，10、燜煮十分鐘左右，直到魚塊煮軟，用一點點淀粉加水勾一點點薄芡，開大火把湯汁收濃即可出鍋。

11、撒上蔥花，放上香菜或者芹菜葉點綴，這樣做出的太安魚特別的滑嫩鮮香、香辣可口，豆腐和魚肉都特別入味，口感豐富，令人回味。制作家常太安魚的小貼士1、做太安魚的魚也可以用草魚、鯰魚，或者其他魚，我當地吃魚主要以花鰱為主，主要覺得花鰱刺少，2、上漿的淀粉最好用紅苕淀粉，用紅苕淀粉炸魚塊，后面煮的時候不容易散掉。

3、太安魚上漿不能太薄也不能太厚，一般比煮滑肉多，比炸酥肉少，4、炸魚的時候一般炸至定型就可以撈出，那樣能保持魚肉的細嫩口感。我比較喜歡炸得干一點的，各人覺得更香，5、制作炒料時，最好加入豬油，這樣煮出的魚塊口感更滑膩，味道上也更香醇。6、里面的配菜可以根據各人喜好選擇種類或者不加都行，家常做法嘛就是比較隨意，

2、請問怎么做炸魚，又香，刺又脆。（外面有面粉裹著的）？

請問怎么做炸魚，又香，刺又脆，（外面有面粉裹著的）？很高興回答題主的問題我是家庭煮夫。也是經常做個小炸魚，以我自己的經驗來回答題主的問題。題主的問題是炸魚，我的理解炸魚也就是小些的魚可以炸著吃，大型魚不適合炸著吃，當然大型魚片片也可以炸吃的?？梢哉ǖ聂~有很多種，我最多的時候是炸小黃魚，怎么能做到炸魚，又香，刺又脆？這是很容易做到的。

但是題主還要求外面有面裹著的，這就會發生矛盾了。炸魚外面裹著面糊，只是會保護炸魚時魚肉的鮮嫩，魚刺是不會炸酥的，（題主說的是脆，我理解可能是要求炸酥）我前些天做的炸小黃魚回答題主的問題做到了又香，刺又脆，但是外面沒有面粉裹食材：小黃魚，輔料：植物油，面粉，料酒，鹽，花椒面，制作過程第一步：1，小黃魚去頭去內臟洗凈，尤其魚肚內兩側的黑膜一定去除干凈2，魚放盆中，用料酒，花椒面，鹽腌制20分鐘。