“問廣東燒臘燒鴨技術師傅，按配方做的燒鴨汁帶苦味，咋回事”。很多燒臘新手有這樣的苦惱，那就是自己的燒鴨汁不夠鮮美，甚至略帶苦澀的味道，怎么回事呢，一流的燒臘師傅對待燒鵝皮的態度、執著、強硬，像個未結婚的愛美女孩子，容不得別人說燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與產品。

1、燒鴨飯的那個辣椒醬怎么做？

你好，這個是蒜蓉辣醬，做法如下：蒜蓉辣醬原料：小米椒、紅辣椒、大蒜、鹽、油小米椒和紅辣椒洗干凈，瀝干水份。大蒜剝皮備用，將大蒜和小米椒、紅辣椒用攪拌機打成蓉。倒入大碗中備用，放入適量的鹽，腌制片刻，鍋中燒油，潑入辣椒醬中，攪拌均勻，放置過夜即可。小米椒比較辣，紅辣椒的辣度柔和，味道也香，喜歡吃辣的就多放點小米椒，吃辣椒不厲害的就少放小米椒或者直接用紅辣椒也行，

2、廣東烤鴨醬料的熬制方法是怎樣的？

中華民族的飲食文化淵遠流長，博大精深，隨著地域、民族的不同，飲食文化亦有所不同。各地域流派不同，做法也各異！烤鴨當屬北京片皮鴨舉世聞名，廣東燒鵝也很不錯，四川的樟茶鴨，醬板鴨也名列前矛，本人從廚二十余年，有幸與各地大師合作，得以指點，對烤鴨醬的制作方法略知一二，在此分享給大家，共同探討學習，望批評指正。

原料：蒜茸500克（沖涼水）、甜面醬500克、海鮮醬250克、柱候醬200克、芝麻醬150克、花生醬150克、南乳汁100克、料酒（醪糟汁）500克、白糖250克、雞精50克、味精50克、清水1000克、麥芽糖25克、蔥油600克，制法：1,鍋內加入蔥油，下沖過水的蒜茸，炸至金黃出香味，撈出蒜沫待用。

3、網紅玻璃燒鴨怎么做？玻璃醬怎么調？

一流的燒臘師傅對待燒鵝皮的態度、執著、強硬，像個未結婚的愛美女孩子，容不得別人說燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與產品，在燒鵝的制作之路，從調料、三鳥原料、爐具都布滿了沼澤和雷區，一些新入門的燒臘人他并沒有過多的生存指南去幫助自己穿越沼澤和雷區。我們試圖從調料上入手，從三鳥原料的搭配與廚具、調料的幾個角度去梳理成經驗，并且開發出屬于燒鵝的玻璃脆皮粉，以便于每個燒臘新人乃至大乘期燒臘大師都可隨手使用的燒鵝增厚、增脆、增酥產品，

以確保這份玻璃燒鵝脆皮粉能成為你的生存指南，確信穿越酥皮的雷區和沼澤地。我解析一下我們的玻璃燒鵝響聲原理這并不是什么添加劑，而是采用歐洲烘培技術原理，利用牛奶發酵，使得鵝皮下的脂肪層膨脹拉距，變成蜂窩組織層，經過風干發硬，燒掉脂肪層，留下脂肪蜂窩體，這是我從燒腩皮中領悟的道理，因此配制玻璃燒鵝粉，它不是什么添加劑，也不是什么糯米粉、泡打粉之類的。

烘培蜂窩體的發酵過程時間長，拉距膨脹力不大，能把鴨鵝皮下的脂肪拉距至蜂窩層，這層蜂窩組織就是燒鵝脆皮的位置，（以往用氧氣機充氣，因為充氣的力量大，大多數造成皮肉分離，失去蜂窩組織，而脆皮時間不長，皮薄如紙，皮水厚容易燒黑，皮水薄又造成咬不斷，如同牛筋的韌口）這是利用傳統烹飪技術，并不是什么新型的技術，玻璃燒鵝視頻可聽刀刮響聲玻璃燒鵝粉優點燒制相比正常使用配方更容易熟透 入味均衡相比正常配方更入味 燒鵝肚料汁水相比正常要和味 可去除肉質的生腥味 皮質更香，來自牛奶的風味 脆皮時間平均達到8小時 酥化時間更長，就算是軟皮后，也能感受到強烈的酥 皮質部燒得更透，即便是火候更小 品名：DEBO.燒鵝玻璃粉重量：250克儲存條件：常溫保存來自于燒臘學院央廚使用的玻璃燒鵝粉，作用是燒鵝皮增脆增厚增酥，

每包玻璃粉 400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水） 雞蛋清125克攪拌=燒鵝玻璃槳燒鵝上完皮水后，用毛掃將燒鵝玻璃槳刷上鵝表皮2-4次，也可以采用淋槳方式。然后風干或低溫120度烘焙10分鐘至干身即可燒制，燒制溫度要相比正常燒制溫度低10度，避免燒黑，此燒鵝玻璃槳因含有雞蛋清，相比正常皮水容易燒黑，請注意。