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1，牛肉面的特點

牛肉面有一清、二白、三紅、四綠、五黃五大特點。即牛肉湯色清氣香，蘿卜片潔白純凈，辣椒油鮮紅漂浮，香菜、蒜苗新鮮翠綠，面條則柔滑透黃。牛肉面，是甘肅省蘭州市的一道傳統美食，且色香味美，譽滿全國。牛肉面的特點牛肉面，具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點。其中，蘭州牛肉面并被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"。蘭州牛肉拉面技術，堪稱西北一絕。拉面制作在中國流傳已久，久負盛名，天下第一之技法。

牛肉面的特點

2，蘭州拉面簡介

什么是蘭州牛肉面？導讀:蘭州牛肉面具有鮮、香、柔、韌、辣的基本特色，成品有五大特點（一清、二白、三紅、四綠、五香）。原料以牛肉、牛骨、牛肝、土雞為主。何謂“蘭州牛肉面”，在這里蘭州牛肉面創始人陳維精第六代孫陳九如先生對蘭州牛肉面作了較全面的詮釋。最近有許多媒體記者問什么是蘭州牛肉面?今天我們有幸來聽聽陳維精后人陳九如先生的回答:自陳家十三世陳維精把牛肉面傳入蘭州已有二百多年歷史了，由當時陳維精的爺爺陳可大留下的以四大主料（太行山花椒、胡椒、草果、懷姜）為代表的蘭州牛肉面湯料的基本配方到陳維精改進的二十三種香辛料為代表的蘭州牛肉面配方，由當時的五種基本配方發展到現在多元化的配方，有一點是二百年都不變的，那就是調湯的四大主料配比始終占主導地位，否則味型就變了，就不能叫蘭州牛肉面。陳九如先生歸納了以下幾點，我們一起來看看。什么是蘭州牛肉面？1、蘭州牛肉面的構成三大食材:(即小麥精粉、牛肉和蘿卜)。四大主料:（懷姜、花椒、胡椒、草果）調湯用。五大特點: 一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜、蒜苗)、五香(成品香味四溢)。六大輔料（蒜苗、香菜、油潑辣椒），（熬湯用:牛骨、牛肝、老母雞）。加工工藝:經過煮肉、熬湯、調湯以及和面、醒面、盤面、出劑、拉面、煮面工藝制成，佐以牛肉湯，牛肉、蘿卜片或丁，蒜苗、香菜、油潑辣椒才能稱為蘭州牛肉面。2、蘭州牛肉面特征具有湯濃郁、面韌長、肉香酥、蘿卜白，辣油紅，蒜苗翠、香菜綠、味和諧的特點。面條的規格有“大寬、寬、薄寬、韭葉，蕎麥棱”，還有“二細、三細、細、毛細、一窩絲”等十多種拉法。1.JPEG蘭州牛肉面的風味三要素:其實味道、風味和香氣三個詞是無法互換的，但要區分這三者的不同倒比較簡單。明確區分后，可讓蘭州牛肉面的廚藝表現更加精美。聽起來更加出神入化!蘭州牛肉面的味道代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受，即食物對舌及咽部的味蕾產生的刺激，味覺包括酸、甜、咸、辣、苦。蘭州牛肉面的香氣是在鼻腔中由嗅覺帶來的感受，蘭州牛肉面中各種微量揮發性成分對鼻腔的神經細胞產生的興奮作用，若令人感到高興和快樂稱之為芳香。蘭州牛肉面的風味則是外觀、質構、味道與香氣的綜合感受。1.JPEG1. 什么是蘭州牛肉面的風味 ?蘭州牛肉面的風味由色、香、味、質、形五方面構成。是由外觀（色和形）、香氣、味道與口感（質構）的綜合感覺，也就是用來表現我們吃牛肉所得的整體感受。嘗到的蘭州牛肉面味道首先依賴于聞到的氣味，以及蘭州牛肉面的面條和肉湯、蘿卜、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒油的味道混合效應，因為味覺和嗅覺都通過化學刺激來分辨食物的。蘭州牛肉面的口感（質構）則是粘度、溫度、燒灼、厚實度、刺癢、觸覺和痛覺方面的感受。2、蘭州牛肉面的味道蘭州牛肉面的味道是發生在口腔，是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺受器，一種感受器用來感受味道，叫“味蕾”，布滿整個舌面。味蕾分布在口腔粘膜中極微小的結構，以其短管與口腔相連。一般成年人約有 2000 多個味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中。另一種感受器則用來感受口感，口腔與舌頭均布滿游離神經末梢，都可感受口感，比如“辣味”味覺感受器。蘭州牛肉面的味道主要分為酸、甜、苦、咸、鮮。(注：鮮味存在的歷史悠久，于 1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，獲官方認可為科學字詞，用來描述谷氨酸鹽及核甘酸的味覺，現在已廣泛接受為第五種基本味覺)。還有一種味道是有爭議的：辣味（痛覺）。蘭州牛肉面味覺的關聯性：是指味覺與其他感覺相互作用的特性。與味覺關聯的其他感覺主要有嗅覺、觸覺等。（1）蘭州牛肉面味覺與嗅覺的關聯：味覺與嗅覺的關系最為密切。通常我們感覺到的各種滋味，都是味覺和嗅覺協同作用的結果。（2）蘭州牛肉面味覺與觸覺的關聯：觸覺是一種膚覺（口腔皮膚的感覺），如軟、硬、粗、細、老、嫩、辣等等。（3）蘭州牛肉面味覺與視覺的關聯：菜肴的視覺，即對菜肴色澤和造型的感覺。它與味覺有一定的關聯，其媒介是一種心理作用下產生的聯覺。蘭州牛肉面的色澤、造型美觀，對人的食欲刺激很大，自然對味覺也有刺激作用。（4）味覺與聽覺的關聯：蘭州牛肉面味覺與聽覺關聯，如拉面過程、下面調湯和吃面發出的聲音給人的刺激感覺。與視覺的關聯一樣，也是一種心理作用下產生的聯覺。3、蘭州牛肉面的香氣蘭州牛肉面的香氣其實是來形容蘭州牛肉面的氣味。蘭州牛肉面香的實質習慣上稱為香味，并把它歸入味的序列。因為香和味總是同時存在于食品之中，有時很難區分。但是，香和味有著本質區別，是物質具有的兩個完全不同的感官屬性。香屬于嗅感，是揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經中引起的感覺。香是令人喜愛的氣味，由于人對氣味的好惡各有不同，因而認識也有區別。如臭豆腐，有人說臭，有人卻說香。可見，香與臭并不是絕對的。但無論是香還是臭，它們都是氣味，是單純的嗅覺感受，我們可以延用“香味”這種習慣叫法，但要同味嚴格區別開來。蘭州牛肉面的香氣主要來自于揮發增香，凡呈香物質都具有一定的揮發性，揮發性物質達到一定的濃度（閾值）時，便引起嗅覺。濃度越大，香氣越濃。加熱可有效促進呈香物質的揮發，如牛肉和牛肉湯、姜、蔥等等，常溫下香氣較淡，加熱可促進其揮發。而蘭州牛肉面有些調料常溫下即可顯現濃郁的香氣。蘭州牛肉面的氣味是極微小的揮發性分子，會飄散在空氣中，并由鼻腔捕捉。蘭州牛肉面的香氣成份主要來自于牛肉加熱過程中和香辛料產生的美拉德反應，由于香辛料和加熱后的牛肉都有揮發性強的分子，會助長氣味的飄散，用色質聯用方法對牛肉和牛肉面專用的香辛料的香氣成分進行鑒定,在牛肉香氣中分別鑒定出近30種主要化合物，另外牛肉面香辛料的主要香氣也有近百種化合物，這些特定的氣味便構成了蘭州牛肉面的香氣。蘭州牛肉面的氣味由大腦的邊緣系統感知，這部分是大腦中較為原始的部分，同時也負責處理情緒、行為、動機與長期記憶，這也是蘭州牛肉面氣味可喚醒蘭州人對蘭州牛肉面記憶的原因。蘭州牛肉面的氣味可由兩種途徑進入人體，一個從鼻孔進入，一個則是從喉嚨后方的“鼻后腔”進入。我們經過研究顯示右腦較擅長處理對氣味的甄別。關于蘭州牛肉面的香味和香氣成份的調配和檢測，除了使用色譜和質譜儀以外，有些人已經嘗試將“電子舌”和“電子鼻”用在蘭州牛肉面的研究與應用領域了。陳維精家族祖傳的牛肉面、醬鹵制品借鑒了傳統中醫“藥食同源和醫食同源”的養生學理論，把烹飪技藝與食療、食養相結合，形成具有肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨有特色。由于應用了中醫方劑學中“君、臣、佐、使”的配伍原則和獨特的烹飪技術，將天然香辛料藥材與牛肉等天然食性相結合，使肉的營養成分，借助于香料藥材的芳香氣息及治療價值，引發食欲，充分被人體吸收。具有藥用價值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、國老、貴老等香料，則借助于肉的醇厚美味，分別發揮著開胸理氣、醒脾和胃、和中消食、滋陰補腎、益氣活血、強身健體等功效。而這些將烹飪與食療相結合的獨特飲食文化，都是歷代精通中醫的陳家人通過與中醫名家、烹調大師不斷交流切磋而完成的。這也是蘭州牛肉面傳承二百多年經久不衰的真正原因。

蘭州拉面簡介