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1，上海四大生煎老字號

上海的四大生煎老字號有：大壺春，這是最經典的老字號之一，將近90年的歷史。東泰祥，東泰祥的歷史可以追溯至一百多年前，是上海灘最早做生煎的店家之一。他家采用的是半發酵的方式。三兩春，三兩春是上海為數不多的仍在堅持采用古法生煎制作工藝的館子之一。豐裕生煎，這是一家老牌國營點心店，生煎也是他們家的拳頭產品。

上海四大生煎老字號

2，上海有名的生煎叫什么上海還有哪些值得嘗試的美食

上海有名的生煎叫什么？大壺春是上海市傳統式生煎包的意味著，也可以說是很具備上海市傳統式生煎包特點的生煎加盟知名品牌。門店并不大，且部位比較難找，但卻是上海市最有名的生煎包子店。她們家的餃子餡不但有小鮮肉，也有鮮蝦、法國鵝肝餡等，價錢都是性價比高劃算。而且制做的是傳統式的上海生煎，傳統式的生煎煎皮偏厚，塊頭也比較大，吃起來是表皮與內陷的多重享有。上海市，阿拉管生煎包叫“生煎饅頭”，都是有幾百年歷史的特色美食了。它形狀圓潤，上部有黃澄澄的白芝麻，和翠綠的香菜；下半邊包底金黃色脆香，陷料細嫩鮮美，醬香型濃厚。上海還有哪些值得嘗試的美食？腌篤鮮；腌篤鮮口感咸香，湯汁液濃，肉質地酥肥，筍芳香脆爽，鮮香深厚，而且營養豐富，濃濃的膠原，味道鮮香，是上海本地人經常做的生活中美味可口。白切雞；白切雞是蘇州地區傳統名菜，上海市的白切雞性價比高、美味可口，而贏得了眾多客戶的鐘愛與光臨。白切雞外觀設計美觀大方，皮黃而肉白，肉質地肥碩、美味，十分爽口。鮮肉月餅；小鮮肉月餅是江浙滬地區一帶的傳統美食，徽式月餅的一種，中秋佳節節氣食品類。說白了，餡徹底是生豬肉做成，皮薄餡大，松脆又有韌性，一口下來濃濃的成就感。蔥油面；上海市的蔥油面是一道具有當地特色的特色面點，以面為關鍵原材料，加上動物油、黃瓜絲、蔥、姜、鹽、味精、生抽、白砂糖、黃酒等調味料做成的一道特色小吃。上海市不但特色小吃諸多，特色美食大量，上海市作為一個人口密集且人口流動比較大的大城市，在其中的小吃都是繁雜多種多樣。上海市的滬菜自然都是江南一帶傳統式飲食搭配的一個主要派系，濃油赤醬、甜咸鮮美好像才最主要的特性，自然，上海本幫菜實際上較為口味淡，有興趣的盆友能夠趕快去嘗試一下。

上海有名的生煎叫什么上海還有哪些值得嘗試的美食

3，正宗的上海生煎可不是皮薄汁多秘密都在這里

摘要：生煎饅頭是上海最有名的小吃。許多人認為“薄皮多汁”是上海生煎的特點。事實上，這是錯誤的。上海真正的生煎完全不是這樣滴。讓老師傅講講上海學派的煎經吧。生煎，是上海最有名的小吃之一。上海人有沒有餡都叫饅頭。如今，許多人認為“薄皮多汁”是上海生煎的特點。事實上完全不同。首先，皮有三種，不發、半發和全發面的。全發面，也叫全發酵。面粉加溫水、酵母——講究的還要加入昨天留下的一小塊面團，每天的面團絕不會完全用完，總會留下一小塊摻入第二天新發的面團，和老鹵有點異曲同工之妙——揉成面團，靜置15分鐘左右（這叫醒面，時間還得根據溫度變化，夏天時間短冬天時間長，由店里的老師傅掌握），然后再搓成長條，平均切成劑子搟皮，包好餡料后，還要再醒面大約半小時，才能下鍋煎制。全發面經過兩次醒面，所以面皮比較厚實，但口感松軟，而且還能吸附肉餡的湯汁，就連面皮也會有肉餡的味道，吃起來有味道。不過，全發面必須要事先較長時間的準備，不能隨用隨發，一旦面團用完了，也就只好停灶打烊了。最地道的海派生煎都是全發面的，大壺春就是代表店家。半發面，又稱半發酵面。面粉溫熱水后，酵母揉成面團，不要直接將面條揉醒，揉搓成條，切劑，皮，餡，然后醒15分鐘左右開蒸。這樣，做出來厚度適中，口感柔和，但比全發差一點。無發面，又稱無發酵，俗稱死面。面粉加水及少量發酵粉，揉成面團，直接切劑，搟皮包餡下入鍋中，讓面團在煎炸過程中稍微醒一下。三種皮中，此種厚度薄，松軟度最差，還粘牙。皮很薄，冷時容易塌陷。無發面的最大優點是不需要長時間準備，更適合大規模工業化生產。代表店是小楊生煎。許多原教主義者極不屑于用死面煎。用死面就是一個小籠或鍋貼！餡料：海派生煎主要兩種流派，一種是不加肉凍純前腿夾心肉的“清水生煎”，另一種是加入肉皮凍“渾水生煎”。前一種餡緊而不呆滯，有少許肉本身湯汁。后一種靠皮凍受熱融化后產生的湯汁，適合熱吃，涼吃比較難受！因此，海派生煎根據面皮和肉餡，分為全發面皮加清水肉餡的“肉心幫”和半發面皮加渾水餡的“湯心幫”。大壺春代表為“肉心幫”，蘿春閣代表為“湯心幫”。大壺春和蘿春閣當年雙雄鼎立各領風騷，今天蘿春閣已無從尋覓，大壺春還在繼續堅持傳統海派生煎的風格。蘿春閣原是一家茶館，老板是上海有名的黃楚九。茶樓不供應茶點，茶客要吃就只好讓伙計到外面買。蘿春閣附近有一生煎饅頭攤味道好客人很多。正好有一天，做生煎饅頭的師傅和老板鬧翻，黃楚九找到那位師傅，請他到蘿春閣做生煎。這不但鞏固了老茶客，還吸引一大批沖著生煎饅頭而來的新茶客。于是，生煎饅頭也從路邊灘跨入了店堂，蘿春閣成了上海灘生煎饅頭的頭塊牌子。蘿春閣最早開在浙江路寧波路，后來遷到四川北路橫浜橋，再后來就銷聲匿跡了。大胡春成立于1932年。創始人是唐妙權，羅春閣老師傅的侄子。他四川川中路自立門戶。為了區分大胡春與蘿春閣，大胡春生煎被“肉心”取代。大壺春在懷舊的店鋪里還專門安排了一個大茶壺，今天大湖春的LOGO也是個大茶壺的圖案。大胡春在四川中路一直經營到2003年。生意一直很紅火。甚至買生煎的籌碼也有幾種顏色。紅就是這鍋。藍得等下一鍋。后來，由于市政建設，原址被關閉。直到2008年，它才在著名的云南中路食品街恢復營業。2015年，它又回到了原來的位置四川中路開了它的旗艦店，現在它在許多地區開了連鎖店，這已成為唯一一個正宗老字號的海派生煎。而新π生煎，一味追求“皮薄多汁”。死面可以做成薄皮，面團不需要發酵。但是這樣的皮不能吸收湯，它是一塊生面團，沒有層次感，而且還粘著牙齒，口感差很多。同時，因為皮很薄，必須把褶子向下放在鍋里，否則底不夠結實，不能承受油煎和烘制。所以很難看到整個燒焦、酥脆的底板。當它剛出鍋時很飽滿，但是當熱量消散時，它立即坍塌，沒有賣相。要多汁，在肉餡里多放些肉皮凍。雖然汁水多，但是太油膩了。所以現在很多店采取了折衷的方法，半發面用皮凍，走中間路線。再說，“皮博多汁”是對小籠包的要求，生煎自有生煎的風采。生煎的魅力就在于“煎”，確切說是水油煎——冷鍋冷油，而且油一定要多，行話叫重油。重到什么程度？一鍋兩斤半生煎，要用一斤半油。上灶之后，就是猛火，當灶師傅還要不停轉動鍋子，保證受熱均勻。等到油差不多干的時候，有經驗的老師傅光憑鍋子里的聲音就知道了，然后轉小火，再向鍋里澆上一大勺水，蓋緊鍋蓋，一定要蓋緊，因為接下來就是靠水蒸氣把生煎的皮蒸熟了。底板要做到脆而不焦，不但要猛火煎，還要小火烘。而面皮松軟則是靠蒸和燜，整個烹制過程是包括了煎、烘、蒸、燜四種方式！這口鍋子也是有講究的，大壺春就一定要用熟鐵鍋，因為熟鐵受熱均勻，底板不容易焦。這口熟鐵鍋還是請專門的老師傅打制的，現在這門手藝也快消失了，據說這口熟鐵鍋就得五千元，可比舌尖上的中國里介紹的鐵鍋厲害多了。鍋蓋則是用楠木的，楠木可以吸水，不讓鍋蓋上的水汽再落到生煎上。一鍋生煎基本上是在兩斤到兩斤半之間，也就是80到100個生煎是適中的，現在也有用小平底鍋煎，一鍋也就十個左右，精致是精致，但卻總感覺少了一點煙火氣。用小火蒸七八分鐘后，撒上芝麻和蔥花，增加芝麻和洋蔥的香味。通常使用黑芝麻。不僅香氣更加濃郁，而且白色的面皮和綠色的蔥花相互補充，在視覺上更加豐富。最后，鍋蓋被掀開，一股蒸汽噴出來，混合著肉類的香味和芝麻和蔥花的香味。美味不能等。生煎上桌，蘸上米醋——一定得要米醋，不能是鎮江香醋。香醋太濃烈，有喧賓奪主之感，米醋相對比較清淡，更是襯出生煎面皮、肉餡和底板的不同味道。吃生煎也和小籠一樣，先在面皮上咬開一個口子，吸吮湯汁，然后面皮，肉餡，最后才是酥脆焦香的底板。過去物資匱乏的年代，“做人家”的上海人會吃掉面皮和底板，把肉餡打包帶回家，加上菠菜粉絲，還能燒出一鍋肉丸菠菜粉絲湯。不過這也只有大壺春生煎才能這樣吃，松軟的面皮有肉餡的湯汁，單吃面皮也有滋味。新派的死面加肉皮凍做法就不行了，面皮寡淡無味，肉餡則因為加了太多肉皮凍，帶回家味道就走樣了，而且更為油膩。生煎是干的，所以你需要一些湯來配，所以干的和濕的可以互相補充。很多人認為咖喱牛肉湯是最好的生煎伙伴，但是老人家們認為咖喱牛肉湯太濃了，像鎮江香醋一樣，會遮蓋生煎的新鮮香味，生煎是豬肉餡，湯是牛肉一起會重復。所以最好的搭配應該是全色雞鴨血湯。所謂全色血湯，不僅是鴨血，還有切片雞胗、雞肝、雞腸、嫩雞鴨血，這樣的搭配才是所謂的完美！

正宗的上海生煎可不是皮薄汁多秘密都在這里