個(gè)人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經(jīng)驗(yàn)分享，定時(shí)解答調(diào)湯制作常見問題的處理方法洛陽牛肉湯味道好于淮南牛肉湯如果非要在洛陽牛肉湯和淮南牛肉湯之間做個(gè)比較，那么我覺得洛陽牛肉湯要好于淮南牛肉湯，原因也很簡單，并不是大家想的什么熬湯制湯工藝間的區(qū)別，也并非是用了什么神秘的香料，做個(gè)牛肉湯要說工藝是有，但是并沒那么深?yuàn)W，大體都差不多，要說香辛料并沒有那么神奇，不會(huì)像一些外行人說的那樣，過于夸大神化香料的作用。

1、洛陽哪里的牛肉湯比較好喝？

謝邀，我是上世紀(jì)54年建設(shè)拖拉廠時(shí)候，在洛陽呆了三年，每星期到洛陽最有名的(真不同飯莊)吃飯，有一道菜名萊(清沌雞)必吃。據(jù)說是進(jìn)貢皇帝做的菜，要用小火沌三天，那湯質(zhì)鮮美肉酥爛，(現(xiàn)在雞和過的雞真不可比)半條街都是濃濃的雞香味，現(xiàn)在都惦念那種味道。至於牛肉湯那時(shí)還未聽到，也未吃過，真希望(洛陽真不同莊)的清噸雞，不要失傳！。

2、洛陽牛肉湯PK淮南牛肉湯，哪個(gè)地方湯好喝？

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于牛肉湯的制作是專業(yè)級(jí)別的，所以關(guān)于洛陽牛肉湯和淮南牛肉湯哪個(gè)好吃？我覺得自己還是有資格說下專業(yè)的見解的，對(duì)于大多數(shù)人來說，淮南牛肉湯的知名度更高，而且吃過的人也比重較大，而洛陽牛肉湯更偏向于區(qū)域火爆的一個(gè)品牌，因?yàn)槠涫袌?chǎng)占有率不如淮南牛湯的高，所以不是所有人都有機(jī)會(huì)吃到，更別說吃到正宗的牛肉湯了，網(wǎng)上一部分人會(huì)認(rèn)為淮南牛肉湯好吃，也有支持洛陽牛肉湯的，而我想說的可能和大家的觀點(diǎn)都不同，為啥這么說，看完下面的講解你就明白了，

個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下一碗好喝的牛肉湯，具備幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)牛肉湯做得好不好吃，除了和個(gè)人口味有關(guān)以外，還有以下幾個(gè)做湯的標(biāo)準(zhǔn)可以作為借鑒評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，1，牛肉湯不膩，2，牛肉湯不膻，3，牛肉湯不腥，4，牛肉湯香，5，牛肉湯濃，6牛肉湯鮮。這6個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)如果全具備，那么這碗牛肉湯就是一碗合格的湯，且能夠適合大多數(shù)人的口味，看似6個(gè)簡單的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)里面的門道也不少，聽我娓娓道來，

1.牛肉湯不膩：牛肉湯膩不膩只和一個(gè)因素有關(guān)，就是湯面上的油脂，油脂含量越多的湯，越容易出現(xiàn)膩的感覺，而這個(gè)容易引起人發(fā)膩的油脂并非是骨髓油，而是牛油，很多做牛肉湯的店，為了增加牛肉湯的油香味，會(huì)加入大量的鮮牛油，而這個(gè)油屬于大油，不僅膻味重，吃起來也會(huì)很膩，之所以會(huì)用這個(gè)牛油的一個(gè)重要原因就是為了節(jié)省熬湯成本。

2.牛肉湯不膻：牛肉湯的膻味要比羊湯的膻味輕很多，牛肉湯要一點(diǎn)膻味都沒有，說實(shí)話那也不好吃，最佳的牛肉湯味道應(yīng)該是帶點(diǎn)膻味，而這個(gè)膻味絕不是用牛油熬出的膻味，而是肉中的膻味，當(dāng)熬制牛肉湯下料足夠多的時(shí)候，即使不放牛油，湯也會(huì)出現(xiàn)膻味，但是如何控制這個(gè)膻味則需要些技術(shù)，可以用泡水法浸泡牛肉，也可以在熬制牛肉湯的時(shí)候放些香料，

3.牛肉湯不腥：牛肉湯腥不腥，最關(guān)鍵的是看食材新不新鮮，只要食材足夠新鮮那么腥味就會(huì)很小，如果湯中能夠吃出腥味來，無非是一下幾個(gè)原因造成的：食材不新鮮，牛油放的過多，湯不是當(dāng)天熬制的。4.牛肉湯足夠香：牛肉湯的香味來源是比較豐富的，像是骨頭中的骨髓出骨髓油香，牛肉出肉香味，牛油出油香味，而三種食材的香味有很大區(qū)別，骨髓油熬出的湯比較濃郁，牛油熬出的湯香味比較單薄而且很膩，而牛肉熬出的則是清香味，三種食材熬出的湯牛肉熬出的湯是最好的，其次才是骨頭，

雖然現(xiàn)在熬湯三種食材都放，但是可以根據(jù)湯底的味道來判斷出哪種食材放的比例最大，從而判斷出這湯的好壞。5.牛肉湯濃：牛肉湯的濃度只和一個(gè)因素有關(guān)，就是湯中的膠原蛋白含量，很多人認(rèn)為奶白色的牛肉湯就要比清湯牛肉湯的濃度高，實(shí)際上這是錯(cuò)誤的看法，是你的眼睛欺騙了你，清湯牛肉湯也有很多濃度很高的，奶白色的牛肉湯也有很多跟水似的。

牛肉湯底濃不濃，就看其粘稠度，因?yàn)槟z原蛋白在融入湯中后，會(huì)呈現(xiàn)出一種膠質(zhì)的狀態(tài)，有點(diǎn)類似蘆薈膠的感覺，最典型的清湯就是大家所熟知的皮凍，皮凍之所以能凝結(jié)的主要原因就是其膠原蛋白含量很高，6.牛肉湯鮮：在湯類制作中，有這么一個(gè)說法，就是白湯香，清湯鮮，但是以目前的餐飲行業(yè)來說，這種說法早就被淘汰了，原因就是提鮮如果單純的靠食材和火候的掌控，那么所呈現(xiàn)出來的鮮味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到人們對(duì)于鮮味的要求，所以現(xiàn)在的湯都會(huì)放味精之類的提鮮調(diào)料。