潮汕牛肉火鍋，其實就是把牛肉片放到鍋中焯熟，潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，追求講究的就是牛肉新鮮，用牛骨熬制的湯底清湯一涮即食。潮汕牛肉火鍋之所以好吃就在于潮汕人根據(jù)不同的肉的口感、肥瘦進行分盤，吃的時候也有先后順序，下鍋時間也有講究，所以潮汕牛肉火鍋給顧客最佳的牛肉口感。

1、牛肉怎么腌制燙著才嫩？

大家好，我是美食家不二。希望我的回答能幫助到大家牛肉這樣簡單的家常腌制，燙著吃都很嫩，首先選購牛肉的時候，挑選新鮮、紋路清晰細膩顏色光亮有色澤的，特別要注意用手捏一下，捏不出水的就可以加入選擇中，防止有些攤販打入水進去如圖這種牛肉參考選購好牛肉之后下面開始準備1.牛肉500克改刀，先順紋路切成“2厘米”大小的條，

先順紋路切，然后在橫刀切薄皮。這樣做的目的吃起來就不會嚼不動，也能增加牛肉的口感，下面腌制的時候也更嫩！2.把切好條的牛肉，橫刀切成薄片“0.2厘米”即可太厚口感不好，太薄容易炒爛炒太老，3.切好后下面開始腌制切好的牛肉放入容器中，打上一個雞蛋清，加入食鹽3克，拌均勻一定要拌均勻放入食鹽的目的是讓牛肉碼上味道，短時間用的時候可以放入食鹽腌制。

放入蛋清可以增加牛肉的嫩滑，也可以很好的提鮮味，抓拌均勻后，放入10克的水拌均勻拌之時間在1分鐘以上，使牛肉完全吸收水分。之后加入3克干生粉，放入干生粉可以很好的鎖住水分，也能增加牛肉的嫩度，放入干生粉之后快速拌均勻，之后加入少許的食用油，抓拌均勻，放入油的目的炒起來不容易粘鍋拌均勻就腌制好了切記加入水后要多拌均勻，讓牛肉充分吸收水分。

2、潮汕牛肉火鍋吃的是什么牛肉，為什么好吃？

潮汕牛肉火鍋吃的牛肉也不是什么特別的牛，都是日常飼養(yǎng)的普通牛，同一種食材在不同的烹飪方式下，在不同廚師的烹飪下，在不同配料和火候下，煮出來的味道都是不同的。潮汕牛肉火鍋之所以好吃就在于潮汕人根據(jù)不同的肉的口感、肥瘦進行分盤，吃的時候也有先后順序，下鍋時間也有講究，所以潮汕牛肉火鍋給顧客最佳的牛肉口感，

潮汕人眼中的牛：勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉這就是汕頭人的驕傲之處，他們愛吃牛，懂吃牛，愛到把牛分割成非常細小的部位，懂到給牛的每一個部位都命上獨特的名稱。脖仁：脖仁是牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運動，肉質(zhì)上佳，其樣態(tài)脂肪油花雪花點般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，且一般薄切處理，所以會略微凍硬后切。

匙仁：在肋骨之下，產(chǎn)量較匙仁稍大，匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。吊龍：是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，因為帶了些肥肉比吊龍更加香滑可口，但同樣細嚼無渣。花趾：對應(yīng)牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱還不一樣，是一整根牛腱子最中心的一小塊，所以分量并不多，是牛腱子中最精貴的部位，因為有非常漂亮的筋花，所以稱為花趾，

肥胼：就是牛腹部夾層肉。胼是什么？指的是手掌腳底磨得厚皮，但這里通“駢”，表示對偶、對仗的意思，你看切好的肥胼，瘦肉與肥肉對分，多么漂亮。胸口朥：又叫胸口油，位于牛前胸，顏色呈黃白色，看起來像脂肪，其實是一種軟組織，嚼勁十足，一般只有大而肥的牛才會有。牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔筋，以木槌或石臼搗成肉醬，加調(diào)料制丸，

牛筋丸與牛肉丸做法相同，只是在捶打時加入了嫩牛筋，使其口感更加勁彈。各鐘肉分盤擺開，滿滿的一桌，沾上潮汕特有的沙茶醬，很滿足，根據(jù)潮汕的吃法，先從五花趾、匙肉開始，接著吊龍、脖仁，再接著肥胼，最后胸口朥，這就是潮汕牛肉火鍋之所以好吃的原因了，其實湯底很普通，基本就是牛骨頭熬過的湯加上根據(jù)自己口味，加入中藥材、玉米紅棗枸杞或者麻辣口味，保留了牛肉的原汁原味，對肉的獨特見解和與眾不同的吃法造就了牛肉火鍋的美味。