整個(gè)配方中只有一種或一組香料的味道最突出，用量最大，其他的都是輔助的，協(xié)同的，有增香、去腥、解悶的作用,因?yàn)槭乔宄牟俗V，應(yīng)該是當(dāng)時(shí)廚師總結(jié)出來的，也可能是師傅傳給徒弟時(shí)口口相傳的秘方,根據(jù)不同的烹飪方法和食材香料的功效，可以選擇哪種比例來計(jì)算搭配,這兩個(gè)口訣基本翻譯過來就是葷菜和素菜的香料配比和制作方法,老祖宗配方中的兩種香料口訣如下:1。
老祖宗配方中的兩種香料口訣如下:1。葷素香料口訣關(guān)姜長椒、陳芙饒肉桂砂、茴香一定要加，川椒要挑二兩，甘草粉要半個(gè)，杏仁要五兩，白檀香要半兩。二、材料香料口訣 2辣椒配烤干姜、甘草蒔蘿八角、芹菜、杏仁平分秋色，肉感更強(qiáng)。這里的芹菜指的是油菜籽。這兩個(gè)口訣基本翻譯過來就是葷菜和素菜的香料配比和制作方法。因?yàn)槭乔宄牟俗V，應(yīng)該是當(dāng)時(shí)廚師總結(jié)出來的，也可能是師傅傳給徒弟時(shí)口口相傳的秘方?，F(xiàn)代香辛料比例在設(shè)計(jì)一種香辛料配方時(shí)，各種香辛料往往按功效和用量分為君、臣、佐三個(gè)級(jí)別，計(jì)算比例為4: 2: 1，也可分為君、臣、料、味四個(gè)級(jí)別，分別為4: 2: 1: 0.5。根據(jù)不同的烹飪方法和食材香料的功效，可以選擇哪種比例來計(jì)算搭配。
2、香料配比 口訣是怎樣的?在鹵水中起到平衡口感的作用(陳皮和甘草具有平衡口感的特性)。比例:10-15%，香料中君、臣、佐、調(diào)味的比例基本是4:2:1。舉個(gè)簡單的例子，皇家配料:八角茴香肉桂肉豆蔻部長配料:高良姜，胡椒Bibozzo，丁香，陳皮和甘草。它們的比例是:八角桂皮、肉豆蔻、花椒碧波4克、高良姜、丁香、陳皮、甘草各2克，在鹽水中加入丁香、陳皮、甘草各1克，比例為2%-5%，鹵菜的配方必須遵循“君、臣、輔”的原則，不可能想怎么做就怎么做，也很難做出大眾普遍接受的好味道。香料分苦、香、香三種，配伍講究君、臣、佐、使，就像一個(gè)朝代皇帝只有一個(gè)，權(quán)力最大，大臣、助手、使節(jié)缺一不可，都是為國王服務(wù)的。整個(gè)配方中只有一種或一組香料的味道最突出，用量最大，其他的都是輔助的，協(xié)同的，有增香、去腥、解悶的作用。
