好廚師特邀13年鹵肉卷老店經(jīng)營者—陳河江做以下分享。鹵肉卷餅好吃美味，主要解決兩個問題，一個是卷餅，另一個是鹵肉，陳師傅分享想要做好鹵肉卷有三個方面要注意，鹵肉卷制作的原理就是用鹵肉、火腿、雞柳、各種蔬菜用面餅來卷，成為一種特色小吃，可以作為早餐，也可以和各種中式餐廳相結(jié)合，成本低利潤高。

1、做鹵肉卷創(chuàng)業(yè)怎么樣？

感謝邀請。好廚師特邀13年鹵肉卷老店經(jīng)營者—陳河江做以下分享，鹵肉卷創(chuàng)業(yè)是小投資大回報的餐飲創(chuàng)業(yè)項目，它的經(jīng)營形式分為兩種，一種是路邊攤，另一種是開店，這個在味道OK的情況下根據(jù)創(chuàng)業(yè)者自己的啟動資金來選擇。鹵肉卷制作的原理就是用鹵肉、火腿、雞柳、各種蔬菜用面餅來卷，成為一種特色小吃，可以作為早餐，也可以和各種中式餐廳相結(jié)合，成本低利潤高，

目前陳師傅獨創(chuàng)多種醬料、鹵汁搭配，推出多種不同口味的鹵肉卷，滿足南北方口味的差異，全國各地學(xué)員有很多。陳師傅分享想要做好鹵肉卷有三個方面要注意：1、醬料，桂皮、五味子等藥材入料熬煮，美味的同事還有利潤，2、醬汁，傳統(tǒng)古方工藝，借鑒南北風(fēng)味小吃的精華，科學(xué)配比醇香滿口，口感可調(diào)制多種。3、面皮，手搟現(xiàn)烙，可達(dá)到不焦不糊，面皮嫩白，薄透勁道，口感細(xì)膩，

2、鹵肉卷餅怎樣做？

很高興回答你的問題。鹵肉卷餅好吃美味，主要解決兩個問題，一個是卷餅，另一個是鹵肉，首先我們就從卷餅開始做起：首先將一半80度左右的熱水先倒入面粉中，邊倒邊用手揉，然后將適量冷水也倒入面中把面揉成光滑的面團。然后再根據(jù)室內(nèi)溫度醒面20分鐘，接著把面團切成小塊每個重約50g,把面團搟成直徑20cm的餅皮備用，這樣做出來的餅即使放涼了也不至于嚼不動，

配方比例：高精面粉2斤、水550克、糖50克、泡打粉10克、面包改良劑2克。注：根據(jù)天氣的冷熱和時間的長短，水要或多或少，1、和面：按照比例加入添加劑，白砂糖攪拌均勻，最后加水?dāng)嚢?-10分鐘即可。2、揉面：將活好的面分成2分揉面，揉好后用食品袋子裝好待用，正常和面后要醒面15-20分鐘。3、搟面皮：每張面皮是一搟面杖長，薄厚均勻的圓形，

4、烙餅：將烙餅機的溫度調(diào)至200度以上，溫度到了就開始烙餅，每張餅皮烙的時間不到一分鐘，正反面發(fā)泡停留20秒即可。準(zhǔn)備配菜：1、青椒絲、蔥絲、黃瓜、藕，藕不宜煮時間過長，那就不脆了，切成手指粗細(xì)條狀即可，然后放在碗或盆里，并澆一些鹵水，黃瓜條大小和藕差不多，2、豆皮煮熟以后切成小條，放在碗里澆點鹵水備用，也不適合長期在鹵水存放，3、豬肉，可以切成2--4煙盒大小塊狀。

放多少看你鹵桶大小，煮完然后切成片，薄點好，放2-3片肉片，能保證卷餅從上到下每口都能咬到肉，豬肉不宜煮太過火，熟了就成，肥肉最好不要，本身餅就有些油膩，如果餅沒弄好，太油膩，多放點青菜（青椒、生菜、或多涂點醬就好多了），4、火腿是炸的，雞蛋是煎的。雞柳的制作：1、雞柳的腌制配比先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋既有即可，待雞肉化凍后，再將雞肉打薄片切成絲條，厚的切4片薄的切3片，

淹料配方:（辣椒粉120克、干生姜50克、鹽175克、味精90克、孜然粉50克、蒜香粉20克）2、腌制雞柳：現(xiàn)將雞脯肉用清水沖洗，完畢后把水倒干，然后加入配比的特制腌料和辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達(dá)成平行線，水分不可加至太多或太少，3、儲藏雞柳：雞肉攪拌均勻后，需讓雞肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小時再將雞肉和水一起裝入保鮮盒內(nèi)放進(jìn)冰箱冷藏待用即可。