做鹵肉需要焯水時，必須選用冷水焯水法。下面我以鹵豬頭肉的經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的給大家介紹一下鹵肉怎么才能做到油亮，根據(jù)上面所述，亮度有了，只要調(diào)好顏色，并保持亮度就可以將鹵肉做的紅亮有食欲，我們煮鹵肉的時候一定要先調(diào)出鹵水才能煮出美味的鹵肉，所以我們在鹵水的用料上一定要注意，除了我們平時煮鹵肉是要加的香料以外，還要加上最重要的一味調(diào)料，那就是五香粉，這樣能增加鹵肉的香味，但是要注意煮的時間不要太長哦，要不然鹵肉容易發(fā)苦，會影響口感。

1、飯店鹵肉怎么做？

我們煮鹵肉的時候一定要先調(diào)出鹵水才能煮出美味的鹵肉，所以我們在鹵水的用料上一定要注意，除了我們平時煮鹵肉是要加的香料以外，還要加上最重要的一味調(diào)料，那就是五香粉，這樣能增加鹵肉的香味，但是要注意煮的時間不要太長哦，要不然鹵肉容易發(fā)苦，會影響口感。然后就是煮鹵水的時候要注意最好用肉骨湯做鹵水，很多人在煮鹵水的時候都不知道用肉湯還是骨湯煮，有的人認(rèn)為用骨湯煮好因?yàn)楣菧?a href="/tag/4448.html" target="_blank" class="infotextkey">營養(yǎng)，還有的認(rèn)為用肉湯煮因?yàn)橹蟪鰜淼柠u水鮮美，但其實(shí)我們用肉骨湯做鹵水在合適不過了，這樣既有了肉湯的鮮美又有了骨湯的營養(yǎng)，

其實(shí)我們出去吃飯都會發(fā)現(xiàn)很多餐館中用的鹵水都是老鹵水，因?yàn)辂u水用的越久味道就越香，煮過肉的鹵水肉的油就會保留到鹵水中，所以鹵水越煮越香，寫完煮出來鹵肉就越香。有了這幾個竅門我相信煮出來的鹵肉一定很香，煮出來的肉香歸香但是不入味怎么辦，肉只有表面是鹵好的，肉里面還是有好多地方不入味，我們可以在鹵之前，先將肉放入沸水鍋中，煮5-10分鐘，接著放入鹵水鍋中，大火煮10-20分鐘，然后再轉(zhuǎn)小火煮熟就可以了。

除了這招我們還要在煮完以后，關(guān)火在靜置2-4個小時，然后重新開火加熱入味就可以了，我們在煮肉之前也可以在五花肉的表面上扎一些小孔，這樣方便入味。我們?nèi)绻蟮氖俏寤ㄈ庥袝r候煮出來的會有腥味，可以先將五花肉放入冷水鍋中，放入蔥姜八角煮熟，撈出來放入泡著香料包的清水中浸泡1個小時，這樣五花肉的腥味就沒有，而且就像前面的方法一樣，這樣更容易入味了，

2、鹵肉怎么做讓它油亮亮的？

謝邀回答。鹵肉想要做的油亮亮的需要滿足兩個條件，即鹵水的稠度和鹵油的深度，這就像我們炒菜時最后要用淀粉打芡，臨出鍋再淋明油，油包著芡，做出的菜很油亮亮的是一樣的。下面我以鹵豬頭肉的經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的給大家介紹一下鹵肉怎么才能做到油亮，一.鹵水的稠度鹵水達(dá)到一定粘稠度會自然掛芡，所以想要鹵肉油亮亮，先將鹵水熬稠一些。

老鹵水自然不必說，每天鹵煮新貨，鹵水自然而然的粘稠，這里最主要說一下，新起鹵水時怎么粘稠。新起豬頭肉鹵水的時候我一般使用高湯來制作，制作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠，五十斤高湯大約加入五斤豬皮(制作高湯時因?yàn)椴患诱{(diào)料所以沒有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會不好）。如果這樣做出的稠度還不夠，我會在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄來售賣，

豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本鹵水就很粘稠了。注：1.增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用，2.并不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發(fā)黑，并且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應(yīng)該比純牛奶略稀一點(diǎn)為宜。

二.鹵油的深度在我們制作的鹵水中上層是浮油，這是好東西，鹵水的香度都在這鹵油中，保持好鹵油，也就能保持好鹵肉的光亮度，每天鹵煮原料都會產(chǎn)生大量的鹵油，鹵油在鹵水中的作用很大，不僅能保持鹵肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長鹵肉氧化發(fā)黑的時間。但是鹵油在鹵桶內(nèi)也并非越多越好，太多的話，一是鹵水很難燒開，保養(yǎng)鹵水時影響觀察，

二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水，使燒開的鹵水中的熱量散發(fā)的慢，如果保存不當(dāng)，容易導(dǎo)致鹵水發(fā)餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內(nèi)上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持鹵肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等，在新起的鹵水中，高湯中的浮油會很少的，我會自己煉制一些炸封油，倒入桶內(nèi)來填補(bǔ)，前兩次因?yàn)樾蔓u水和鹵油還不是很好的融合導(dǎo)致產(chǎn)品并不是很油亮，這只是暫時的，隨著多鹵，情況一定會越來越好。