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本文目錄一覽

1，整只臘雞的腌制方法
2，怎樣腌制臘雞
3，蘇北臘雞怎么腌
4，如何腌制臘雞

1，整只臘雞的腌制方法

1.腌前要控干水用來腌制的雞用清水洗干凈后不能用鹽直接腌制有風(fēng)的地方控干水，再在雞身上涂鹽，如果洗凈后直接放鹽，鹽就會融化，不會充分浸入到雞肉里，這樣研制出來的臘雞就沒什么味道了。2.腌的盆干凈清爽腌制臘雞用的大盆一定要是干凈、無水、無油、沒有任何東西的。在腌制臘雞前，一定要把盆多洗幾遍，并放在陽光下曬干，如果鹽制臘雞的盆里有水或者有油，臘雞就會很容易壞掉，而且臘雞粘上油后，色澤會很難看，還會影響口感。3.多曬太陽腌制好的臘雞一定要經(jīng)常拿出來多曬曬太陽，直到把臘雞里的水分完全曬干，就可以放在通風(fēng)透氣的籃子里保存了。腌制品都是很怕水的，長時(shí)間存放在潮濕的地方，很容易變壞，就會變得臘味很重，一點(diǎn)也不香，特別影響口感。只有經(jīng)常曬太陽的臘雞保存的時(shí)間才會更長。

需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：三黃雞 2斤、食鹽 30克、五香粉 10克、花椒 20粒、香葉 5片、白酒 1勺、醬油 1勺、白糖 1小勺。1、第一步把雞處理好，清洗干凈。2、鍋中放入花椒，香葉，鹽，翻炒至鹽微微變黃。3、炒好后抹到雞上，涂抹均勻。4、放入盆中靜置一天。5、把雞掛起風(fēng)干。6、風(fēng)干后取下，這樣就完成了。

材料雞大腿，花椒鹽、五香粉，白酒，生抽，老抽，蔥，姜，糖。做法雞腿剪去肥油和多余的皮，若是還連著脊骨，也用廚剪一并剪去，棄之不用.洗凈瀝干，用花椒鹽抹勻，放盆里蓋保鮮膜入冰箱里腌一晚；肉上面最好用重物壓一壓，把肉里的水分壓出來。第二天將腌出的水倒掉，加生抽，老抽，酒，五香粉，蔥，姜，糖拌勻，入冰箱里腌兩天。中間翻2-3次身。將腌漬好的雞腿掛在通風(fēng)但不直接曬到陽光的地方風(fēng)干。

整只臘雞的腌制方法

2，怎樣腌制臘雞

準(zhǔn)備材料：主料：雞腿2只輔料：食鹽30克、高度白酒15克、粗鹽40克、姜片適量、桂皮1小段、香葉5片、花椒1小把。一、雞腿洗凈，切去雞腿上的肥油。二、粗鹽放入炒鍋，加入掰碎的桂皮、和花椒、香葉、等食材小火炒出香味，關(guān)火。三、處理好的雞腿放入碗中，加入姜片、白酒用手稍稍按摩幾分鐘。四、炒好的粗鹽也倒在雞腿上，按摩幾分鐘后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌漬2天。（中間翻面）五、腌制好的雞腿取出，系上棉繩。六、掛在通風(fēng)處，晾曬七八天即可。七、晾了7天的雞腿，顏色深紅，雞腿肉緊致。八、臘雞腿用溫水洗凈，放入盤中，加上幾片姜去腥，淋上少許料酒，中火蒸20分鐘。九、蒸好的臘雞腿皮蠟黃，肉緊致干香，直接切塊就可以吃啦。

熏臘雞

腌制臘雞需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：三黃雞 2斤、食鹽 30克、五香粉 10克、花椒 20粒、香葉 5片、白酒 1勺、醬油 1勺、白糖 1小勺。1、第一步把雞處理好，清洗干凈。2、鍋中放入花椒，香葉，鹽，翻炒至鹽微微變黃。3、炒好后抹到雞上，涂抹均勻。4、放入盆中靜置一天。5、把雞掛起風(fēng)干。6、風(fēng)干后取下，這樣就完成了。

準(zhǔn)備材料：雞腿：500g、花椒：8g、鹽：28g、香葉、八角：一個、高度數(shù)白酒：15-20ml（根據(jù)自己口味調(diào)整）。1、準(zhǔn)備好一些廚房紙巾，把雞腿上血水擦干，擦到表面沒有水分干燥的狀態(tài)，然后把鹽、花椒、香葉八角稱重好放在鍋中。2、把香料炒一下，出香味，鹽微黃就是好了。3、把雞腿從根部剪開，讓整個肉可以展開，這樣味道才會進(jìn)去，并且在雞腿表皮用剪刀戳一些洞，處理好所有的雞腿。4、給處理好的雞腿四周抹上白酒，然后再抹一層炒過的鹽，這樣就可以封起來腌制了。5、用重物壓在雞腿上，腌制24小時(shí)左右。6、然后用繩子穿在雞腿上，曬10天左右，等到雞腿發(fā)紅就算曬好了。

把雞洗干凈，然后壓扁，在每只雞身上涂抹鹽和撒上花椒，2天翻動一次，一個星期后拿出用清水洗一洗晾曬干就可以了

怎樣腌制臘雞

3，蘇北臘雞怎么腌

蘇北的音階就是把金買回來，殺完以后洗干凈，然后給他抹上料酒鹽等一系列調(diào)料。放在那腌制就可以了

辣子雞材料雞肉，料酒，鹽，醬油，花椒粉，蔥花，蒜，姜做法 1、把雞肉切成小塊，然后放入料酒、鹽、醬油、花椒粉和少量淀粉抓勻，味上半個小時(shí)。 2、把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。 3、把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。 4、重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒. 5、炒出香味后，放入事先炸好的雞肉繼續(xù)翻炒，注意不要把辣椒炒糊了。 6、臨出鍋的時(shí)候?yàn)⑸弦稽c(diǎn)糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！

蘇北辣雞適宜蘇北地區(qū)很有名的一道菜，怎么腌制？先把雞殺好用特別的調(diào)味品腌制，然后放在陰涼處晾干。

先用小木簽把雞全身扎滿眼，這是為了更方便入味兒，然后用各種香料和香葉把雞腌起來就可以了

蘇北臘2113雞做法如下1．材料比例：以上的那些食材比例要按照雞肉：精鹽：白糖：硝：醬油：白酒等于1000：50：15:2:10:15，這樣比例做出來的臘雞才是最好處的！2．選料：選只重在1.5千克以上的5261肥母雞或肉雞，要求健康無病。 3．宰剖：選好的雞在宰殺之前應(yīng)停食12小時(shí)，以保證成品質(zhì)量，易于貯存。宰殺時(shí)，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內(nèi)臟，斬去腳爪和翅膀4102，用清水沖洗干凈。 4．腌制：將準(zhǔn)備好的調(diào)料混合拌勻，涂抹在雞身內(nèi)外，并且要充分擦勻，在雞嘴內(nèi)、放血口處也要撒些1653調(diào)料，然后入缸內(nèi)腌制約32小時(shí)，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。5．烘制：將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上，從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內(nèi)的污水流凈。然后將雞坯掛在通風(fēng)處，晾干外表的水分。最專后放入55℃左右的烘房內(nèi)，烘制約16～18小時(shí)，至雞體呈金黃色時(shí)即為屬成品。6．保存方法：臘雞應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處。如空氣潮濕，應(yīng)用文火細(xì)煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質(zhì)。

蘇北臘雞怎么腌

4，如何腌制臘雞

熏臘雞

臘味合蒸 .【原料】. 臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克。【制作過程】1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。注意：1、臘味是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個小時(shí)，即成臘魚。2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。4、臘味品種多樣，亦可更換品種。5、蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。特點(diǎn)】此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。

把雞洗干凈，然后壓扁，在每只雞身上涂抹鹽和撒上花椒，2天翻動一次，一個星期后拿出用清水洗一洗晾曬干就可以了

臘雞的做法：　　一、選雞以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達(dá)且肉質(zhì)細(xì)嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。　　二、宰殺將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內(nèi)，待刀尖達(dá)第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然后在上頜裂縫的中央，眼的內(nèi)側(cè)，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血后要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。　　三、整形先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從趴關(guān)節(jié)剁掉。然后開堂，從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開胸骨，掏出內(nèi)臟和食管、氣管。并在第2～3胸椎兩側(cè)，以30～40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔，清洗時(shí)切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。雞洗凈后放在清潔冷水中浸泡4小時(shí)，除去體內(nèi)血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。　　四、腌制這是決定臘雞質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。　　1 炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時(shí)起鍋，涼后磨細(xì)。　　2 制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。　　3 抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿，抹時(shí)應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。　　4 初腌。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時(shí)左右，待肌肉緊縮即可出缸。　　5 復(fù)腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中)，復(fù)腌24小時(shí)后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42～48小時(shí)，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。　　6 疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。　　7 晾掛。將成形的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗，除去表皮雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風(fēng)干燥處（不可置太陽下曝曬），一般經(jīng)20～30天的風(fēng)干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。