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1，求制做皮蛋秘方

呵呵，我們這里有專門包皮蛋的地?cái)偅。ㄒ唬┻x用新鮮禽蛋（雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋均可）作原料，裂紋蛋、散黃蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋均不宜采用。鮮蛋不能用水洗，臟蛋可用布擦凈。（二）取生石灰、純堿、食鹽放入容器內(nèi)，加入開水，攪拌30分鐘，待冷卻后再加入氧化鋅、氧化鐵、碘化鉀、絞股藍(lán)及亞硒酸鹽，混合均勻成粉劑。取粉劑500克放入塑料容器內(nèi)，加冷開水7公斤，用木棒攪勻，待浸劑內(nèi)氣泡全部消失，即可使用。

求制做皮蛋秘方

2，做皮蛋的配方和原料做皮蛋的配方和原料介紹

1、做皮蛋的配方和原料為：鴨蛋500g、生石灰120g、食用酒精30g、純堿30g、食鹽 20g、大蒜泥3g、紅茶末4g、醋酸鋅10g、水550g。 2、皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種中國(guó)特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。皮蛋的制作原理是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。

做皮蛋的配方和原料做皮蛋的配方和原料介紹

3，皮蛋的制做

　制作原理　　　利用蛋在『堿性溶液』中，能使『蛋白質(zhì)凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作　　皮蛋如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及『富彈性』。　　制作方式　　皮蛋是中國(guó)獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。　　皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。

皮蛋的制做

4，皮蛋的制作方法及配方比例是什么

自制皮蛋的做法：主料：鴨蛋10個(gè)、食品級(jí)氫氧化鈉35g、紅茶末20g、鹽40g。輔料：水1000g。1、準(zhǔn)備材料。2、把鴨蛋清洗干凈，然后用干凈冷卻后的開水再?zèng)_洗一遍。3、拿出一個(gè)容器，把鹽跟紅茶沫倒入容器。4、把材料攪拌均勻。5、再拿出一個(gè)容器，把氫氧化鈉放進(jìn)這個(gè)容器中。6、然后慢慢倒入之前攪拌均勻的鹽跟紅茶沫。7、攪拌均勻，攪至氫氧化鈉完全溶解。8、然后把鴨蛋放入一個(gè)容器中。9、慢慢把攪拌均勻的氫氧化鈉倒入鴨蛋的容器里。10、蓋好蓋子，密封。11、貼上制作日期。12、腌制55天后就可以開蓋了。13、拿出一枚鴨蛋。14、洗干凈表面。15、剝殼。16、剝完殼就可以吃了。

5，做皮蛋的配方

2、湖南皮蛋　　配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。　　加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預(yù)先放好黃泥的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動(dòng)，使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫(kù)房?jī)?nèi)貯存，一般經(jīng)2個(gè)月左右即可成熟出缸。　　3、山東松花蛋　　配料標(biāo)準(zhǔn)（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。　　加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘?jiān)鋮s備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。　　4、速成雞皮蛋　　配料標(biāo)準(zhǔn)：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。　　加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加水5公斤煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芑Ｗ詈笥檬肿?～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室溫內(nèi)，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

做法如下主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購(gòu)新鮮無破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

6，皮蛋怎么做成的

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。一、益陽松松花蛋的做法松花皮蛋是湖南益陽市蜚聲中外的特產(chǎn)，松花皮蛋味道鮮美，爽口，余香綿長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。 1、原料：鮮雞蛋1000個(gè)（用鵝蛋、雞蛋加工時(shí)配料應(yīng)適當(dāng)增減），純堿（食用純堿面）10千克，生石灰25.25千克，紅茶末5千克，食鹽4千克，黃丹粉0.9千克，草木灰25千克，干黃土25千克，水50千克。 2、選蛋：逐個(gè)通過燈光照檢和敲驗(yàn)，選擇外殼堅(jiān)固、完整的新鮮禽蛋加工。 3、制料湯：將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放入缸中，倒入熱開水，攪勻后分批倒入生石灰，邊加邊攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放1～2天，待化學(xué)反應(yīng)徹底完成后才可使用。 4、腌蛋：將精選的鮮蛋洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篾或壓蛋網(wǎng)蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在20℃～25℃下，經(jīng)25～30天即成熟。 5、包泥：松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。先用冷水沖掉蛋上的殘液，將料湯和黃土拌勻，用草木灰調(diào)整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷殼或谷糠，然后入缸封口，經(jīng)1個(gè)月左右即可成熟上市。二、山東松花蛋的做法 1、配料標(biāo)準(zhǔn) （夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5千克，黃土適量。 2、加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘?jiān)鋮s備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。無泥松花蛋制作工藝：在鐵鍋爐里預(yù)置清水2kg，投入花椒、茴香及約茶適量，煮沸5分鐘，加入堿面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，繼續(xù)煮沸10分鐘，加食鹽50g，離火隨加松葉和柏枝少許，放涼至室溫，倒入搪甕或陶器內(nèi)，放入生蛋50個(gè)左右，以液體浸沒蛋殼為宜。加蓋放置一周（氣溫低時(shí)可稍長(zhǎng)），取出晾置數(shù)天，即可凝成清澈透明內(nèi)帶松花點(diǎn)的無泥松花蛋。制作松花蛋，很重要一點(diǎn)是防止鉛中毒。無鉛松花蛋的制作：配方：蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備谷殼或鋸未，用于沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）選料標(biāo)準(zhǔn)：要求蛋殼潔凈，殼外并附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；純堿要求碳酸鈉的含量不得低于90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低于75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低于75%，茶葉要求呈粉未狀。操作：按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種原料，分別攤放。然后把茶葉未煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣后，再放入純堿中拌勻，最后放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時(shí)要隨配隨用，以免降低功效。操作時(shí)，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團(tuán)約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動(dòng)滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個(gè)月不變質(zhì)

7，皮蛋的制作方法

材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純堿140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當(dāng)攪拌，待完全作用后，進(jìn)行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風(fēng)干后置于室溫中貯藏兩周，便可成熟為風(fēng)味良好的皮蛋。

簡(jiǎn)單點(diǎn)，用生石灰，鋸末，水調(diào)和在一起，然后把包起來曬干后用塑料袋裝好，要密封好。存放上12天道15天就可以了。

主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。制作的一般操作過程是這樣的：先將一個(gè)大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細(xì)生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓住（以防止加料液時(shí)鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，將預(yù)先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動(dòng)，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內(nèi)，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成后，還要進(jìn)行技術(shù)管理。主要的技術(shù)管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時(shí)候更須多檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸后，一般用經(jīng)過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調(diào)制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個(gè)用料泥包裹。為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應(yīng)將蛋立即放在谷殼上來回滾動(dòng)，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個(gè)個(gè)味道鮮美可口的皮蛋便制成了。在制作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質(zhì)量好時(shí)少用，鴨蛋質(zhì)量差時(shí)則多用一些；黃丹粉必須碾細(xì)過篩，越細(xì)越好；灌液時(shí)切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費(fèi)料液；料液溫度應(yīng)隨季節(jié)不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高于26℃為好；鮮蛋下缸后，氣溫在 25℃～30℃時(shí)，經(jīng)過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時(shí)，經(jīng)過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。用這種方法制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見里面的蛋黃。味道鮮美，食用后回味極佳。也許正因?yàn)槿绱耍攀俏覈?guó)的特產(chǎn)食品之一提倡綠色食品，我來介紹幾種無鉛的加工方法：雞蛋皮蛋制作　　材料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。　　將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最后放入草木灰調(diào)成稠度適宜的料泥待用；把經(jīng)挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉(zhuǎn)，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動(dòng)，粘上一層糠后逐個(gè)放入缸中封嚴(yán)；在25℃左右的環(huán)境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗(yàn)，如成熟取出晾干存放。無泥松花蛋制作　　在鍋內(nèi)加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘后取下，加入300g食用純堿，待完全溶化后，加入少許松樹葉或柏樹葉，制成浸泡液。　　在瓷容器內(nèi)碼入50個(gè)洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內(nèi)，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。