用老面發(fā)面后蒸出的饅頭叫老面饅頭。老面饅頭是很多朋友記憶中饅頭“最對(duì)味兒”的味道，一般制作老面饅頭的關(guān)鍵就是面粉、老面肥和水，我是北方人，喜歡吃饅頭，尤其是老面饅頭，老面饅頭的老面是由面粉經(jīng)一定工藝制作的發(fā)酵物，而不是面粉，【最后我們總結(jié)一下老面饅頭的重點(diǎn)】首先老面饅頭是可以加一點(diǎn)豬油的，可以在富有嚼勁的同時(shí)讓質(zhì)地柔軟一些，但是豬油最好是在面團(tuán)發(fā)酵好揉完堿之后再揉進(jìn)去，不然會(huì)影響發(fā)酵；其次饅頭是不是足夠潔白，主要是看面粉的質(zhì)量和發(fā)酵、揣堿的比例，單靠豬油想讓饅頭特別雪白有點(diǎn)不太現(xiàn)實(shí)；老面饅頭的另外一個(gè)精髓就在于揉面，面團(tuán)一定要充分的揉勻，前后加在一起至少要15到20分鐘，只有這樣才能得到柔韌、有嚼勁、有麥香的老面饅頭。

1、老面饅頭怎么做最好吃？

感謝邀請(qǐng)這個(gè)問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個(gè)傳統(tǒng)手藝，現(xiàn)在會(huì)做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實(shí)或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發(fā)面小籠包，其中發(fā)面小籠包就是正宗老面做起來(lái)的，做老面饅頭也可以做，發(fā)面的原理都一樣的，關(guān)鍵在于兌蘇打粉和堿粉的量一定要掌握好，蒸出來(lái)的饅頭又香又好吃，這個(gè)說(shuō)說(shuō)是學(xué)不會(huì)的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于經(jīng)驗(yàn)和手感的。

2、酵母饅頭和老面饅頭哪一種好？大家喜歡哪個(gè)？

我是北方人，喜歡吃饅頭，尤其是老面饅頭，至于怎么做饅頭，有一點(diǎn)體會(huì)，在此與廣大網(wǎng)友分享。我以為，就食品來(lái)講，技術(shù)的進(jìn)步、效益的提高，總是以犧牲品質(zhì)為代價(jià)的，如手搟面與機(jī)器面、鍋燒豆腐與汽打豆腐、手工水餃與機(jī)器水餃等，口感上后者與前者根本不在一個(gè)檔次，饅頭也不例外，在酵母發(fā)明以前，都是老面饅頭，其麥香濃郁，口感絕佳。

1.面酵頭的制作，和一小塊面(不可加堿、鹽)，放入面袋子，夏天二三日、冬天五六日即可自動(dòng)發(fā)酵膨脹，是為老面酵頭。2.發(fā)酵，用溫水化開面酵頭，加入適量面粉、水，揉勻，放入容器中，蓋上濕布，置于溫?zé)崽幇l(fā)酵。3.施堿，約2～3小時(shí)，待面團(tuán)發(fā)起、中間起泡、聞起來(lái)有酸味時(shí)，從容器中取出，置于案板，加入幾克食用堿，揉勻。

可留一小蛋作為下次的酵頭，加入食用堿量的控制至關(guān)重要，把握全憑經(jīng)驗(yàn)。過量時(shí)饅頭發(fā)黃、硬，口感發(fā)燥;不足時(shí)饅頭有酸味，可采取“看、聞”的辦法，切開面團(tuán)，顏色略微泛黃、無(wú)酸味即可。若稍微過量，可讓面團(tuán)再發(fā)酵一段時(shí)間，以酸中和，4.蒸制。把水燒開，面團(tuán)制成饅頭形狀，置于甑畀上，放入鍋中，蓋嚴(yán)，大火燒開，改中火再蒸20分鐘，汽圓起鍋，

3、做老面饅頭，可以放點(diǎn)豬油嗎？怎么做比較好吃？

老面饅頭是很多朋友記憶中饅頭“最對(duì)味兒”的味道，一般制作老面饅頭的關(guān)鍵就是面粉、老面肥和水。不過豬油確實(shí)是一個(gè)錦上添花的好選擇，但是得用的方式對(duì)才行，不然的話不要做出更好吃的饅頭了，就連面團(tuán)的發(fā)酵膨脹都會(huì)受到負(fù)面影響，【做老面饅頭可以放豬油嗎？有什么作用呢？】首先做老面饅頭是可以放一點(diǎn)豬油的，其實(shí)大多數(shù)以非彈性為主要需求的面食中，適當(dāng)?shù)囊稽c(diǎn)豬油添加都是可以的。

豬油的作用其實(shí)有點(diǎn)奇妙，它對(duì)于面團(tuán)發(fā)酵其實(shí)并沒有正面的作用，但是豬油可以讓饅頭口感更柔軟、更細(xì)膩，我們的很多傳統(tǒng)糕點(diǎn)當(dāng)中都離不開豬油的添加，算是改善糕點(diǎn)口感的一個(gè)“秘密武器”，豬油放入面團(tuán)的時(shí)機(jī)非常重要豬油的作用其實(shí)是阻礙面筋的生成，也就是說(shuō)如果把較多的豬油直接和面粉、酵母、水揉在一起的話，這個(gè)面團(tuán)的筋性就會(huì)變得比較差。

咱們經(jīng)常制作饅頭的人應(yīng)該都知道，發(fā)酵帶來(lái)的氣體讓饅頭膨脹，然后面筋物質(zhì)高溫熟化之后就會(huì)成為饅頭內(nèi)部的支撐結(jié)構(gòu)來(lái)保持住氣體膨大帶來(lái)的效果，如果面筋因?yàn)樨i油的加入被阻礙的話，那么饅頭蒸好之后就會(huì)軟趴趴的，再加上油脂會(huì)在一定程度上影響酵母菌與面粉的接觸，對(duì)發(fā)酵是沒有正面作用的。所以我們一般建議是在面團(tuán)發(fā)酵好之后再揉進(jìn)一點(diǎn)豬油，這樣油脂會(huì)依附在面筋和淀粉物質(zhì)的界面上，讓面筋更加柔軟、更有張力，以此來(lái)增強(qiáng)面團(tuán)的儲(chǔ)氣能力，蒸出來(lái)的饅頭就會(huì)更加暄軟，不容易開裂。