辣子雞是一道非常經(jīng)典的川菜，麻辣可口，雞肉干香酥脆，非常好吃，下面我就來說一下這道菜的做法。你好，我是美食十一郎很高興回答你的問題，首先選用雞腿肉（用刀剁成一厘米左右的小塊，加鹽，胡椒粉，料酒，干淀粉，攪拌至粘稠，倒入一點(diǎn)豆油鎖住水分，也防止過油時(shí)候粘連。

1、粉店辣子雞的做法？

你好，我是美食十一郎很高興回答你的問題。辣子雞是一道非常經(jīng)典的川菜，麻辣可口，雞肉干香酥脆，非常好吃，下面我就來說一下這道菜的做法，首先選用雞腿肉（用刀剁成一厘米左右的小塊，加鹽，胡椒粉，料酒，干淀粉，攪拌至粘稠，倒入一點(diǎn)豆油鎖住水分，也防止過油時(shí)候粘連。配料準(zhǔn)備干辣椒，花椒蔥姜切粒備用，鍋里多燒油，油溫六成下入雞肉，炸一分鐘左右，使雞肉定型，然后撈出來，把油溫升高到八成熱，下入雞塊復(fù)炸，炸到干香酥脆撈出控油備用。

2、辣子雞怎么做最好吃？

在臨沂大小飯店都會(huì)有炒雞這道菜，宴請(qǐng)重要的親朋好友炒雞也是必須上桌的，都說：“沒有一只雞能活著逃出臨沂”。可見臨沂人對(duì)于吃雞的熱愛，在說炒雞怎么做之前我先說一下關(guān)于原材料的選擇。同樣是炒雞，由于雞的不同，致使炒雞的做法與炒出雞的味道截然不一樣，看圖，圖一：圖二：以上兩張圖片分別是兩只不同品種的雞：圖一：是市場上隨便就能買到的雞，這個(gè)雞的品種有三黃雞或是五七九雞，一般飯店里的炒雞用的就是這樣的雞，這樣的雞在市場上購買大約8元左右一斤，一只在30元左右，酒店做出來賣50元至80元，貴的也可以賣到100元左右，美其名曰：炒大盤雞。

圖二：這只雞是老公雞，山區(qū)個(gè)人散養(yǎng)的，集市上也可以買到，都是農(nóng)村個(gè)人吃不完或是不舍得吃拿來賣錢的，這樣的雞有商販去山區(qū)到家門口收購的價(jià)格是35元每斤，一只活雞大約200元左右，去專門做炒老公雞的炒雞店吃一只這樣的雞，不會(huì)低于250元，在臨沂這樣的炒雞叫：地鍋老公雞，教大家怎么鑒別是不是老公雞，準(zhǔn)確率百分百：就看雞爪子上面的登子，也就是雞爪子距離那三個(gè)止最遠(yuǎn)的那個(gè)，這個(gè)登子越長表明雞的年齡越大，普通的雞那個(gè)地方很小甚至都是平的，圖二中雞腰子左側(cè)雞爪子上那就是的。

下面開始準(zhǔn)備做：配料的準(zhǔn)備：圖片中不全，但我會(huì)在這里描述全，有蔥姜蒜、小米辣、青辣椒，其中姜和蒜切片，蔥切段分成兩份，一份炸蔥油用，另外一份雞炒熟后做配料，小米辣也是一樣。青椒切段最后下鍋，開始炒制：鍋中燒熱油，我個(gè)人感覺花生油炒的雞最香，因?yàn)槭抢瞎u，本身上面油不多，因此需要炒雞的時(shí)候多用花生油，炒一只五斤左右的雞大概需要1斤花生油。

花生油下鍋后不等燒熱就放入：花椒、八角、白芷、香葉炒出香味來，（此時(shí)注意不要炸糊了，小火炸出香味就行）炸出香味后下入農(nóng)村大醬（沒有的話可以用花椒醬或者是甜面醬替代）、少許紅油豆瓣醬、蔥姜蒜、小米辣一起炒，小火慢炒，炒出香味，以上這些步驟很重要，關(guān)系到最后做出來的味道是否好吃。然后把宰殺洗干凈躲好的雞塊下入鍋中，不需要焯水，雞肉焯水后鮮味去掉一大半，

下入鍋中后大火翻炒，這個(gè)過程比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，一直翻炒到雞肉水分蒸發(fā)的差不多了，翻炒到雞肉開始炸響了就可以了。此時(shí)香味特別濃郁，假如要不是老公雞，是三黃雞的話這個(gè)時(shí)候就能出鍋裝盤了，但炒老公雞這才進(jìn)行了一半，炒到雞肉比較干，有炸響的聲音的時(shí)候放入醬油，去買好一些的醬油，加入的量像圖中勺子里的一半就可以；醬油加入后翻炒上色炒出香味，再加少許的老抽翻炒。

加入開水，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，由于是老公雞，這個(gè)燉的時(shí)間大約為一個(gè)小時(shí)，加入時(shí)間來不及可以入高壓鍋，高壓鍋打氣后十五分鐘就差不多了，一直燉到入上圖這樣，轉(zhuǎn)成大火收汁，此時(shí)你需要放入的調(diào)有：鹽少許（因?yàn)槭孪燃尤胝{(diào)料有的帶鹽）、生抽、雞精、小米辣、蔥段、青椒塊一直翻炒。假如喜歡的話還可以再放入些蘑菇類的食材。