這是因?yàn)榈包S中含有的油脂會(huì)抑制蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，所以通過(guò)水保溫加熱來(lái)提高溫度，可以降低雞蛋的表面張力，使整個(gè)雞蛋更容易通過(guò),時(shí)間太長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致蛋糕的味道變干,蛋白質(zhì)中的球蛋白和其他蛋白質(zhì)因攪拌的機(jī)械作用而輕微變性,在蛋糕的生產(chǎn)過(guò)程中，蛋白質(zhì)中的球蛋白被高速攪拌，降低了表面張力，增加了蛋白質(zhì)的粘度,海綿蛋糕不適合烤太久的時(shí)間根據(jù)蛋糕的大小選擇，一般20分鐘左右。
就是全蛋餅。全蛋比蛋清打得更久，溫度合適會(huì)讓全蛋更容易打。比如環(huán)境溫度低的時(shí)候，需要用水加熱(40度左右全蛋最容易送成功)。這是因?yàn)榈包S中含有的油脂會(huì)抑制蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，所以通過(guò)水保溫加熱來(lái)提高溫度，可以降低雞蛋的表面張力，使整個(gè)雞蛋更容易通過(guò)。在氣溫高的夏天，不需要這個(gè)。你只需要提前把雞蛋從冰箱里拿出來(lái)加熱。其次是面糊的攪拌手法。切記不要轉(zhuǎn)圈，一定要從底部向上轉(zhuǎn)，否則容易消泡。另外，還需要分三到四次加粉，因?yàn)橐淮魏茈y攪拌好。終于到了烘焙時(shí)間。海綿 蛋糕不適合烤太久的時(shí)間根據(jù)蛋糕的大小選擇，一般20分鐘左右。時(shí)間太長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致蛋糕的味道變干。
2、 海綿 蛋糕的常見(jiàn)做法?在蛋糕的生產(chǎn)過(guò)程中，蛋白質(zhì)中的球蛋白被高速攪拌，降低了表面張力，增加了蛋白質(zhì)的粘度。因?yàn)檎扯雀叩某煞衷诔跗谟兄谂菽男纬桑院芸毂淮档娇諝庵行纬膳菽鞍踪|(zhì)中的球蛋白和其他蛋白質(zhì)因攪拌的機(jī)械作用而輕微變性。變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮膚，形成一層非常牢固的薄膜來(lái)包圍混合的空氣，同時(shí)，由于表面張力的作用，蛋白質(zhì)泡沫收縮成球形。另外，蛋白質(zhì)膠體具有粘性，添加的面材附著在蛋白質(zhì)泡沫的外圍，使得泡沫非常穩(wěn)定，可以保持混合氣體，在加熱過(guò)程中，泡沫中的氣體受熱膨脹，使產(chǎn)品疏松多孔，具有一定的彈性和韌性。
