蛋清66%、淀粉34%三、脆皮糊。在調制脆皮糊時一般多采用淀粉來補充僅用面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足，下面就介紹一個常見調制脆皮水的方法，傳統的脆皮糊，是通過酵母發酵起酥增脆，這才是真正意義上的酵母脆皮糊，這與泡打粉、酥炸粉可沒有一點關系。
在調制脆皮糊時一般多采用淀粉來補充僅用面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。但面粉和淀粉在一起攪拌時容易使面筋粘合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，對菜肴質量產生不利因素，為使“面筋”在糊中分布均勻，還需油的的配合。傳統的脆皮糊，是通過酵母發酵起酥增脆，這才是真正意義上的酵母脆皮糊，這與泡打粉、酥炸粉可沒有一點關系，
取一只碗，加入面粉70克、淀粉30克、干酵母2克，攪拌均勻，然后調入清水90-100克，最后10克先不著急加入，根據稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取適量脆皮糊，向下傾倒，呈邊緣粗糙的粗線狀流下，以這個程度為標準，然后室溫發酵20-25分鐘，以表面出現密集的小氣泡為標準，太厚，制作出的成品就不均，表面不光滑，太稀，制作出的成品形態不飽滿。
只有濃度正好時才會達到滿意的效果，2.制作脆皮糊時不能用器具將其攪拌上勁，也不能用手用力抽打，哪怕是攪拌幾下都可能會使面糊上勁，更不能在前三種粉料里加鹽，加鹽后更容易上勁，影響制品的松脆且達不到制品掛糊時的質量要求。3.發酵粉的投放不宜放得過多，過多不但會產生澀味，并且脆皮糊在炸制時容易破皮，很容易造成灌油現象，
2、怎么調制脆皮糊，全蛋漿及烹調中需要的各種漿糊？
謝謝邀請，在我們烹調中經常會接觸到“上漿掛糊”，比如：想要肉絲嫩滑要上漿吧（滑油）、松鼠鮭魚要拍粉吧、更不用說藕夾、茄盒了。今天就來簡單的分享一下各種漿糊的調制方法，一、全蛋糊：原料：面粉45%、生粉45%、雞蛋一個、水適量（糊狀從上往下流呈一條細線，不斷線）方法:按比例調和。二、蛋清糊：蛋清糊原料：蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%蛋泡糊原料：蛋清66%、淀粉34%三、脆皮糊:原料：面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、發酵粉1%、放置30分鐘后即可掛糊油炸，
方法：按比例調和。四、脆皮漿：原料:蛋清175克、超級生粉125克、色拉油150克、清水150克、鹽、味精適量，方法：按比例調和。五、蜂巢糊：原料：熟土豆（紅薯、山藥）250克、熟澄面250克（先蒸、后燙），臭粉5克、水100克（用于燙面）、底味（鹽、味精、雞精）、咸蛋黃2只、五香粉少許、黃油、豬油各75克（或單一油150克）。
方法:按比例調和，六、蛋黃糊：原料：雞蛋黃、面粉、淀粉、水、調配比例為2：3：1：1（豬油少許）方法：按比例調和。七、熟漿糊：原料：超級生粉100克、熟芡（超級生粉100克、水500克）、色拉油100克、泡打粉15克，方法：按比例調和。八：脆漿糊：原料：糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克，
方法：按比例調和。九、水粉糊：原料：淀粉800克、水650克，方法：按比例調和。十、急漿：原料：生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、鹽5克，方法：按比例調和。十一、啤酒糊：原料：面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、發酵粉5%、色拉油10%，方法：按比例調和。十二、生蠔漿：原料：面粉500克、泡打粉50克、臭粉15克、精鹽15克、味精15克、油600克、水500克，
現在調制烤鴨脆皮水的放法有很多種，不過原理都相似，下面我就分享一種方法，希望對你有所幫助。主要用有兩種調料，一是用含糖分高的，如麥芽糖，醪糟汁，用這些調料主要是在炸制過程中起上色作用，二是用醋調料，如白醋，大紅浙醋，香醋等，用這些東西可以在炸制過程中使原材料表皮繃緊，上色皮脆，下面就介紹一個常見調制脆皮水的方法:先用150克沸水將200克麥芽糖融化，再與600克白醋，80克大紅浙醋，50克花雕酒攪拌均勻，及成了脆皮水了。
