辣鹵本人認為還要分湖北辣鹵和川式辣鹵，湖北的辣鹵成菜干香有嚼勁，辣度比較直接，按四川人就是比較干辣。有的人做辣鹵會向鹵水中加辣椒精調辣，其實這是多余而不討好的添加，在我們的實際操作中，從來就不加辣椒精，照樣可以做到各種辣度的需求，只需要加辣椒王（有的也叫印度椒）我們進價在十元一斤，這個辣椒不能直接下鍋里，而是要經過先泡，再下鹵水鍋里，然后嗆油，這樣才能發揮它的香辣味。
1、辣鹵怎么做才香辣？鹵水怎么保存？
辣鹵在熟食行業屬于休閑食品鹵，消費人群主要集中在年輕人，辣鹵的做法可不是像網上有些說的那樣，在五香鹵水里加多些辣椒就是辣鹵了，辣鹵有她自己獨立的配方，獨立的操作體系以及適應菜品，辣鹵的原材料還是比較適合帶肯頭的邊角貨，以及部分海鮮和素菜。辣鹵本人認為還要分湖北辣鹵和川式辣鹵，湖北的辣鹵成菜干香有嚼勁，辣度比較直接，按四川人說，就是比較干辣，
川式辣鹵在香味的層次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻。有的人做辣鹵會向鹵水中加辣椒精調辣，其實這是多余而不討好的添加，在我們的實際操作中，從來就不加辣椒精，照樣可以做到各種辣度的需求，只需要加辣椒王（有的也叫印度椒）我們進價在十元一斤，這個辣椒不能直接下鍋里，而是要經過先泡，再下鹵水鍋里，然后嗆油，這樣才能發揮它的香辣味，
辣鹵調制鹵水時，不能加任何動物型油脂，而是要用植物油，這個油的量要達到鹵水上面三橫指，要隨時保持這個量，這個油對于辣鹵是至關重要的，后續很多時候都需要用到。在起制一鍋辣鹵的新鹵水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加湯里熬制，只有經過炒制香料熬出來的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香，
一般一副香料用六鍋左右，但不絕對，一副香料分兩個包，三天加一包，六天換一副，這樣循環著加，辣椒花椒的添加，除了第一次起鹵有個固定的量，以后應該是酌情根據鹵水的辣度添加，添加辣椒花椒，一定先要泡，然后放入鹵鍋，再燒油嗆入，每加辣椒都要如此操作。當辣椒在鹵水里，煮制成指甲片碎狀，就應該清湯過濾鹵水，這是我們的方法，辣鹵的原材料前期要經過水碼法腌制碼味，再入鹵水鹵制，才能更入味，才能保護好鹵水。
