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1，老干媽回鍋肉的做法是什么

菜譜原料：五花肉1塊500克，青蒜一小把,老干媽豆豉香辣醬2大勺，糖2茶勺，醬油1湯勺，鹽適量。回鍋肉做法：1、先把肉放在放了蔥、姜、花椒的開水里焯一下，焯成8成熟即可撈出2、將蒜薹切成小斷。3、煮好的肉晾涼后片成5mm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起來，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦)4、在鍋里加少量油,將蔥姜末放入略微爆香，然后將肉片放入鍋中小火煸炒，將肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黃色、肥肉稍焦即可。5、然后加入蒜薹炒熟，最好炒軟一點6、加入老干媽香辣豆豉醬、糖，醬油和適量鹽，翻炒均勻即可出鍋。Foodo.NET小叮嚀：炒回鍋肉最好用青蒜，阿蘇沒買到采用蒜薹代替的，雖然味道也很好，但是比青蒜的還是略遜一籌。如果用青蒜，就最后再放免得炒軟了。該答案來自食全食美網(wǎng)官方網(wǎng)站

老干媽回鍋肉的做法是什么

2，川菜特色菜老干媽回鍋肉怎么做

用料：五花肉1塊500克，青蒜一小把（阿蘇沒買到，用蒜薹代替了），老干媽豆豉香辣醬2大勺，糖2茶勺，醬油1湯勺，鹽適量。做法：1、先把肉放在放了蔥、姜、花椒的開水里焯一下，焯成8成熟即可撈出2、將蒜薹切成小斷。3、煮好的肉晾涼后片成5mm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起來，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦)4、在鍋里加少量油,將蔥姜末放入略微爆香，然后將肉片放入鍋中小火煸炒，將肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黃色、肥肉稍焦即可。5、然后加入蒜薹炒熟，最好炒軟一點6、加入老干媽香辣豆豉醬、糖，醬油和適量鹽，翻炒均勻即可出鍋。小貼士：炒回鍋肉最好用青蒜，阿蘇沒買到采用蒜薹代替的，雖然味道也很好，但是比青蒜的還是略遜一籌。如果用青蒜，就最后再放免得炒軟了。該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

川菜特色菜老干媽回鍋肉怎么做

3，老干媽回鍋肉是怎么做的

回鍋肉是把五花肉煮至斷生，切成薄片下鍋炒的，油要少，炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜再加少許鹽（豆瓣醬是咸的），糖，味精，翻炒裝盤！有條件的話，把肉片事先下鍋過一下油再炒也是可以的！廣式回鍋肉主料：豬通幾輔料：泡辣椒、香辣醬、豆豉、青紅椒、香菇片、醋、生粉、雞精、洋蔥、蔥、醬、蒜、食用油做法： 1、將豬通幾、洋蔥、香菇、青紅椒切成片； 2、將里脊片放入容器內(nèi)加入蛋清、生粉、料酒、鹽拌勻用油炸成金黃色； 3、換炒鍋放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣醬、蔥、姜、蒜、青紅椒、里脊片，放入糖、鹽、雞精、香油炒勻即可。特點：酸辣鮮香，肉嫩汁濃家常回鍋肉主料：五花肉輔料：白蘿卜、青蒜、青椒、蔥、姜調(diào)料：鹽、雞精、白糖、醬油、料酒、郫縣豆瓣、醪糟、花椒

老干媽回鍋肉是怎么做的

4，老干媽回鍋肉怎么做才好吃是要老干媽醬好嗎

老干媽醬7塊錢一瓶也不是說一定要放..原料：豬后臀尖，青蒜　　輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關(guān)火，泡5分鐘，再出鍋。　　開始煮肉。　　青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。　　鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經(jīng)夠咸了。　　開始炒。　　裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。

對，一定要用老干媽的豆豉

老干媽醬要用

用干媽醬做的餓好吃.再看看別人怎么說的。

5，回鍋肉的做法

回鍋肉原料：帶皮豬后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳）、蒜苗調(diào)料：豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。　　烹飪方法： 1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中，同時放幾粒花椒，拍一塊姜進(jìn)去。煮至剛熟（用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；或者撈出從中切開，如果刀口處沒有血水也行），撈出晾涼切成又大又薄的片。蒜苗洗凈，斜切成馬耳朵形。 2. 鍋燒熱，不放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀（肉起卷成耳狀）時，放入剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香，放入醬油（可根據(jù)口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。特色：色澤艷麗，香味濃厚。后記：原料中無青蒜則用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干飯依然特稀

做法 (一) 蒜苗回鍋肉用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等配菜：蒜苗做法： 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過的肉切片 3、燒油 4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜蒜苗，炒熟即可四、要領(lǐng) 1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。 4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。 5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。五、提示做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，越簡單的，就要越用心。熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點。一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細(xì)軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是.

四川回鍋肉做法一：原料：豬后臀尖，青蒜輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關(guān)火，泡5分鐘，再出鍋。開始煮肉。青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經(jīng)夠咸了。開始炒。裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。做法二：用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等配菜：蒜苗/青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過的肉切片 3、燒油 4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可　　做法三　　主料：豬肉（瘦）250克　　輔料：青椒45克青蒜30克　　調(diào)料：甜面醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克植物油30克各適量 1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘； 2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用； 3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊； 4. 青蒜去干皮，切段； 5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒； 6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出； 7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻； 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。（也可以加些老干媽作輔料，味道更加！）

回鍋肉源于民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻(xiàn)之后拿來回鍋食用，因而也稱“會鍋肉”，川西地區(qū)還稱之為“熬鍋肉”。四川家家戶戶都能制作，又被四川菜館作為傳統(tǒng)名肴。久居異地的四川人，每當(dāng)回到四川，山珍海味可免，而回鍋肉不能不吃。特點：用豬腿肉，經(jīng)先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色澤紅綠相襯，肉片厚薄均勻，軟硬適度，味濃鮮香，微辣帶甜。工藝：取用帶皮的豬坐臀肉，入鍋中用水煮至剛斷生取出，稍晾涼后，即按橫筋切成6.6厘米長、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉時應(yīng)先炙鍋，再下菜油、化豬油合成的混合油，燒至五成熱，下肉片炒至卷縮成燈盞窩狀，烹紹酒，下鹽翻炒，再下郫縣豆瓣炒上色，下甜醬、白糖炒勻，最后下蒜苗節(jié)炒至斷生即起鍋。成都的回鍋肉炒時要放豆豉，重慶的回鍋肉則不放，這是先煮后炒的回鍋肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回鍋肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁，成菜后較先蒸后炒的香味更濃郁，也更受人們歡迎