燒雞上色依賴于皮水，但也要調配正確比例的皮水，燒雞才能上色均勻漂亮，否則只是適得其反。但很多人誤以為有一份好的燒雞皮水配方，就可以讓燒雞上色均勻漂亮，其實不然，沒有真正認識燒雞上色的原理，很難把燒雞做到燒雞色香味俱全，關于燒雞皮水配方的分析就分享到這了，如果你有更好的燒雞上色做法與技巧分享，期待與您共同探討。

1、燒雞不過油怎么上色？

燒雞不過油那還叫燒雞嗎？無論是燒雞還是扒雞它的起源是與中餐烹飪息息相關的，特別是魯菜，也就是山東菜，目前為止魯菜仍然是所有菜系里烹調技法最多的菜系，無論是從商周典籍還是南北朝時期的《齊民要術》都有記載，烹調方法中的燒，一般是指將前期熱處理（也就是油炸或者油煎）的原料加入造量的湯汁和調料，先用大火燒開，定味定色后，再改用中、小火緩慢加熱至將要成熟時旺火收汁或掛勾芡汁的烹調方法。

燒的特點：以水為主要加熱介質，主料多數是經過油炸、煎炒或蒸煮等的半成品(也有直接用鮮料制作的)。在燒制過程中，用中等小火加熱，燒的時間隨原料老嫩、大小而不同，燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右。燒至菜肴制作后期，轉旺火掛芡或不掛芡，說了一些廢話，因為熟食鹵菜的發展離不開中餐烹調技法，從古至今無論是扒雞還是燒雞一定是經過油炸，上色，定型的，這是起碼的常識。

不過，現在出現了一個另類，我之所以回答這個問題，就是要給題主說一下我的知識觀點，還有提供一下信息，現在出現了一個另類，那就是道口畫寶剛燒雞，他現在采用的就是炒糖色上色加水燙，不用油炸。除了糖色之外，其實做熟食鹵菜的任何上色方法都可以，但是那還是燒雞嗎？題主也可以先把雞鹵出來之后再用白糖熏制，那樣也挺好吃的，挺有特殊風味，不過那仍然不叫燒雞，那是熏雞。

當然任何事物可能都在不斷的發展前行我可以改進，但是我總覺得如果你不經過油炸還叫燒雞的話，那多多少少就有點問題了。當然我們可以掛羊頭賣狗肉，名字都是人叫的，叫什么都可以，只要好吃就行。但是我個人認為，如果去除油炸這個步驟的話，那干脆叫鹵雞，醬雞算了，其實說白了，燒雞和鹵雞最大的區別不就是因為經過了油炸嗎？。

2、如何調制燒雞皮水配方，讓燒雞上色均勻、顏色漂亮？

廣東燒雞是現在很流行的一道菜，成品顏色紅亮有人，皮脆肉滑，香飄四溢，燒雞做法不是很復雜，殺雞腌制入味、掛皮水、風干、入烤爐烤制成熟即可。但很多人誤以為有一份好的燒雞皮水配方，就可以讓燒雞上色均勻漂亮，其實不然，沒有真正認識燒雞上色的原理，很難把燒雞做到燒雞色香味俱全，簡單介紹燒雞的上色原理：主要是燒雞皮水配方中的糖，在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色，這是燒雞上色的過程步驟。

在燒雞皮水配方比例的調配中，糖和醋的比例最主要，但也不要單一地認為糖是有助于上色的，就一味多加糖，這樣不僅不能使殺雞上色均勻，反而容易燒焦，另外，刷完皮水后的雞在燒制過程中，前期火力要足夠，使雞身受熱均勻，這樣對燒雞的上色效果和脆皮效果都有很大的幫助。如果燒制環節火力不足，時大時小，那么做出來的燒雞既不香也不脆，

燒雞上色依賴于皮水，但也要調配正確比例的皮水，燒雞才能上色均勻漂亮，否則只是適得其反。外面的燒臘店賣燒雞，一般采用什么比例的燒雞皮水配方制作呢？下面是一位燒臘同行的分享，大家有興趣可以借鑒使用，采用200g麥芽糖、600g白醋、80g大紅浙醋、50g花雕酒，攪拌均勻即成燒雞皮水。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可，

做燒臘產品每個人的配方與做法不同，對于別人的配方好的可以借鑒，不確定的可以先做嘗試，后續再做使用參考。燒雞制作過程步驟不少，有充氣、燙皮、上皮水、風干、燒制等等，在這些環節中，哪一個細節沒做好都有可能影響燒雞上色不均勻，甚至不上色，所以，不要期望空有一紙燒雞皮水配方就能將燒雞做好，這是很天真的想法，關于燒雞皮水配方的分析就分享到這了，如果你有更好的燒雞上色做法與技巧分享，期待與您共同探討。