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1，川味涼拌辣子雞的做法

川味涼拌菜很開胃，川味菜多半都是辣的，川味涼拌辣子雞，首先把雞洗干凈，然后煮熟涼涼，再把雞剁成塊，放一邊，喜歡吃辣一點(diǎn)的，切一些小尖椒切碎，灑在雞肉上面，然后放點(diǎn)蔥切碎，少放點(diǎn)鹽，放點(diǎn)蠔油，放點(diǎn)醋，然后油熱了放點(diǎn)花椒，炸糊，把花椒弄掉，把油潑在雞肉上，拌勻就可以吃了，非常好吃。

川味涼拌辣子雞的做法

2，五味俱全的川味涼拌黃瓜你會(huì)做嗎

要說做涼拌菜，川味涼拌菜絕對(duì)得算老大，麻辣鮮香，味道好得很。川味涼拌菜，真的是麻辣鮮香，特別入味，不管是下飯還是下酒，都是絕對(duì)的美味非常受歡迎的。涼拌菜不只在日常的餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)，大多數(shù)的酒席上涼菜也是不可或缺的。很久沒有吃涼拌菜了，特意買了幾根新鮮的小黃瓜，來做涼拌菜。涼拌黃瓜的做法：【涼拌黃瓜制作方法】【食材】：新鮮的嫩黃瓜三根、蔥、香菜【配料】：白糖、醬油、陳醋、香油、花椒油、辣椒油、花椒粉、大蒜、姜----------------------[制作步驟]-------------------第一步【食材處理】1）黃瓜洗凈去皮、香菜、蔥洗凈；姜、蒜切成細(xì)末第二步【制作過程】1）將洗凈的黃瓜拍碎，切成小塊后盛入盆中2）將洗凈的香菜切成小段、蔥切絲加入盆中3）準(zhǔn)備好所需要的調(diào)料：醬油、花椒油、辣椒油、花椒粉、白糖、陳醋4）加入兩小勺白糖、兩小勺花椒粉、三大勺醬油、兩大勺醋、少量花椒油和香油、再加入兩大勺辣椒油5）攪拌均勻后即可上桌6）這道非常開胃非常酸辣的涼拌黃瓜就完成了。【特別提醒】1）黃瓜一定的拍碎后再切成小塊，切記2）黃瓜一定得選新鮮的，最好在冰箱冷藏一小時(shí)【特色介紹】這道涼拌黃瓜的特點(diǎn)就是麻、辣、香，非常的入味，作為一道下飯菜非常的不錯(cuò)；但對(duì)于喝酒的人來說，這才是絕配啊。黃瓜的鮮嫩爽脆，加上辣椒的辛辣，花椒的麻，醋的酸，真的是五味俱全啊，看著我自己都流口水了，趕快來做吧。

五味俱全的川味涼拌黃瓜你會(huì)做嗎

3，川菜涼菜有哪些經(jīng)典菜

涼拌仔姜味型：咸辣味主料：仔姜200克輔料：蔥白50克、香菜5克調(diào)料：鹽3克、白糖5克、浙醋2克、蒜茸汁10克、豆瓣茸10克、味精2克、香油2克。制作：1、選用仔姜細(xì)嫩部位洗凈，用手撕為小塊（或用刀拍破）；2、蔥白整理清洗控水后切二粗絲；3、取調(diào)味用小碗一只，將豆瓣茸用香油調(diào)散，加入糖、醋、味精調(diào)勻試味；4、將仔姜（手撕或用刀拍破）納碗內(nèi)，加入鹽腌碼入味（10分鐘）；5、將腌碼后的仔姜控水后（除去多余腌碼出的汁水）不要，調(diào)入調(diào)味汁拌勻；6、選純色窩盤一只將拌勻的仔姜整理裝盤即可。提示：1、腌碼仔姜的鹽味不要過大，如過咸，可用涼開水過一下水，除去多余鹽分。2、調(diào)味汁的鹽味與腌碼的鹽味總合為菜品整體鹽味的總和。剁椒野秋葵味型：咸辣味主料：鮮秋葵200克輔料：剁椒醬20克調(diào)料：雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。制作：1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分；2、鮮秋葵洗凈濾干分后整齊的碼入盤中備用；3、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關(guān)火后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調(diào)入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調(diào)成味汁；4、將整理后的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻后的味汁淋上即可。自制剁椒醬制作工序：1、紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒有水氣；2、將案板、刀、準(zhǔn)備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，并晾曬干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末；4、將紅尖椒碎分次放入準(zhǔn)備好的容器中，分次放鹽拌勻；5、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然后密封；6、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內(nèi)室溫發(fā)酵2天，然后轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存，腌漬7天后即可食用。提示：1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對(duì)手部的不適；2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質(zhì)。椒麻雞注釋：椒麻味為川菜著名味型之一，流行至今已有上百年歷史，椒麻雞的調(diào)味用料為漢源干花椒、花椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為原色咸麻味。用以拌食葷素原料，如：椒麻雞片、椒麻雞塊、椒麻筍條、椒麻鳳爪等，為川菜涼菜中運(yùn)用較多的味型，此菜以特制煮熟的仔公雞帶皮雞片為原料，輔以馬耳大蔥墊底，成菜咸辣味美，肉質(zhì)皮脆細(xì)嫩是四川大眾深受喜愛的美味之一，因使用特制椒麻茸拌制調(diào)味，故名。菜名：椒麻雞味型：咸麻味主料：雞片300克輔料：馬耳朵蔥40克調(diào)料：漢源干椒20克花椒油10克鹽2克味精4克雞粉6克熟芝麻10克鮮雞湯30克制作：1、將仔公雞洗凈，入流水沖凈血水，光雞入冷水鍋內(nèi)，加入大蔥（挽結(jié)）老姜（拍破）花椒少許，大火燒沸去沫，轉(zhuǎn)微火燜煮45分鐘，撈出。2、將撈出的仔雞，入冰水內(nèi)浸泡30分鐘瀝干水分，去骨片切成為薄片。3、大蔥洗凈切馬耳朵形狀墊底，將雞片整齊的碼放于蔥上。4、用鮮雞湯少許，調(diào)入鹽、味精、雞粉備好基礎(chǔ)咸鮮味，再將椒麻、花椒油入味汁內(nèi)調(diào)勻，淋于雞片上，撒熟芝麻即可。提示：1、煮雞時(shí)須將浮沫去盡，燜制時(shí)以微火適宜，待熟后轉(zhuǎn)入冰水內(nèi)鎮(zhèn)制，使雞皮脆嫩，調(diào)味時(shí)先湯汁嘗味，再加入花椒油少許以免油脂分離影響味覺的判斷。2、椒麻的制作步驟，先用70°左右的溫開水浸泡漢源干花椒至軟即可撈出，將浸泡至軟的花椒與大蔥白一份、蔥青3份混合后，加入少許食鹽用排刀切的刀法剁宰細(xì)即可。特點(diǎn)：肉質(zhì)脆嫩，咸麻適口。干拌牛肉注釋：在四川牛肉在大眾食譜中的烹制方法較多，而將其干拌的就食方式，在四川，特別是在四川涼山彝族地區(qū)比較流行，起源于舉辦祭事活動(dòng)中的牛羊祭品，過去常用的方法是將牛羊宰殺之后，取其肉煮熟后作為祭品使用后分食，調(diào)味非常簡(jiǎn)單加入辣椒、花椒、鹽即可，此種食法有稱之為坨坨肉喊法，相傳吃了此肉的人能夠除災(zāi)免難，百毒不浸。其實(shí)是常食牛羊肉，能夠增強(qiáng)身體免疫力的緣故，而將牛肉煮熟切片拌制的食法，顯而易見是比較文雅的了，因烹制時(shí)無需多余烹制過程，單就將其加入調(diào)味料拌勻即可，故名。菜名：干拌牛肉味型：咸辣味主料：牛肉150克輔料：鮮紅椒丁15克炒花生米10克調(diào)料：熟辣椒油10克醬油40克蔥5克鹽1克白糖1克花椒粉4克味精6克制作：1、牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長(zhǎng)的段；花生米碾細(xì)。2、將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌，最后下入蔥花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌勻盛入盤內(nèi)即可。提示：牛肉須微火煮制熟透，拌制時(shí)調(diào)味不宜過重，以牛肉本味略微有味即可。特點(diǎn)：麻辣鮮香，宜佐酒飯。姜汁菠菜注釋：姜汁味在川菜熱菜與涼菜烹飪調(diào)味中運(yùn)用較廣，著名的有涼拌姜汁雞片、熱味姜汁雞等，將菠菜這一極營養(yǎng)又美味原料相配伍，是深受四川大眾喜愛的經(jīng)典菜式之一。菠菜原產(chǎn)西亞波斯一帶，相傳由貞觀時(shí)期引入我國，不少人喜歡吃菠菜，特別是在冬天，碧綠的菠菜更受到人們的青睞。但是一般人都感覺無論怎樣烹制的菠菜吃到嘴里時(shí)都有一種澀澀的口感。這是因?yàn)椴げ死锖胁菟岬木壒省Ｆ鋵?shí)如果你在烹制菠菜時(shí)加入少許的白酒，那么無論是炒的或者是拌的菠菜不僅沒有澀澀的口感，而且還有一種清香嗅覺感。我們知道白酒的主要成分是乙醇，菠菜中的草酸與酒中的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成了酯，而酯具有香味。其實(shí)，草酸是溶于水的。所以做菠菜的時(shí)候，一定要先用水氽一遍，棄去水，再烹飪，這樣既美味，又健康。因采用姜粒浸汁拌制此菜，故名。

川菜涼菜有哪些經(jīng)典菜