酸筍作為一種腌制發(fā)酵食品，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些味道鮮美的氨基酸物質(zhì),螺螄粉的風(fēng)味特征酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭的積累導(dǎo)致其具有強(qiáng)烈的內(nèi)在風(fēng)味,柳州人們對酸筍的愛好，外人很難想象和理解,螺螄粉的香味來自一種叫“柳州酸筍”的成分,但是大多數(shù)人認(rèn)為柳州螺螄粉又酸又臭，這個(gè)酸筍是罪魁禍?zhǔn)住?/p>
酸菜的做法第一步買新鮮的苦菜回家，先不要洗，掰開晾一會就行了。這一步是我媽說的，我還是不懂。為什么不洗就干了？我覺得這一步可以省；曬兩個(gè)半小時(shí)，然后洗菜。因?yàn)殡缰坪罂梢灾苯邮秤茫越ㄗh大家耐心仔細(xì)的洗手和洗菜容器，確保沒有油污。洗完后，瀝干水。3開始晾曬，大概一個(gè)下午。4曬干后，大部分水分已經(jīng)干透，但苦菜沒有完全干透；5開始切段，也是為了保證刀和案板的干凈，切成豆干大小；原諒我媽祖?zhèn)鞯呐莶说叮俏冶ＷC會很干凈！6將苦菜切塊，放入干凈的盆中；7加入紅糖、姜絲(如果用泡過的姜味道更好)、胡椒面、胡椒面、鹽；8戴上手套使勁搓，直到苦菜表面開始脫水，盆底開始出水。將苦味蔬菜放入干凈的容器或?qū)Ｓ门莶藟又校w緊。
2、螺螄粉的臭味是來源于什么螺螄粉的香味來自一種叫“柳州酸筍”的成分。柳州人們對酸筍的愛好，外人很難想象和理解，新鮮的竹筍扔進(jìn)加了鹽的涼開水里，放在大瓦罐里快一個(gè)月了，讓人覺得又酸又臭/123455。酸筍作為一種腌制發(fā)酵食品，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些味道鮮美的氨基酸物質(zhì)，有人覺得臭，有人覺得新鮮。但是大多數(shù)人認(rèn)為柳州螺螄粉又酸又臭，這個(gè)酸筍是罪魁禍?zhǔn)祝菸嚪鄣娘L(fēng)味特征酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭的積累導(dǎo)致其具有強(qiáng)烈的內(nèi)在風(fēng)味。再加上螺螄粉加工過程中的麻辣結(jié)合，各種有異味的物質(zhì)加速揮發(fā)，人吃了三天還有點(diǎn)醉意，欲罷不能，螺螄粉的湯底自然是用螺螄做成的，會有獨(dú)特的“鮮”味，酸筍的“臭”，辣椒的“辣”，螺螄湯的“鮮”，會極大地刺激人的味蕾，給人的味覺帶來洗禮。這就是為什么吃螺螄粉停不下來，越吃越上癮的原因。
