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1，請問誰知道重慶串串香鍋底的配方

調味料：牛油300克，豬骨，牛骨，雞骨各500克，魚泡椒200克，尖椒100克，辣椒粉75克，冰糖100克，老姜70克，沙姜50克，良姜15克，草果50克，桂皮20克，八角20克，花椒40克，蓽撥15克，花生醬50克，面醬15克，生抽25克，料酒30克，雞精20克，味精6克，鹽適量，水5千克。以上是20份的用量。做法：1。先將牛骨，豬骨，敲塊，雞骨斬件。2。將鍋加水隨即加入牛骨，豬骨煮1小時后再加入雞骨。撇去浮沫，再煮2小時。3。將鍋加牛油燒熱，加姜，沙姜，良姜，草果，桂皮，八角，花椒，蓽撥，魚泡椒，尖椒，炒出香味，隨后下料酒，生抽，花生醬，面醬，隨后放入煮好的湯，再煮2小時即可。

請問誰知道重慶串串香鍋底的配方

2，求重慶味美無渣火鍋底料配方有答謝

火鍋底料配方(無渣底料制作) 無渣底料：配方：牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）紅湯的具體調制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用于加湯。調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。清湯： 1）吊湯原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質煮的湯）

求重慶味美無渣火鍋底料配方有答謝

3，重慶火鍋底料配方

介紹幾種基本原湯的調制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法，供選用。　　配方一：　　清湯1500克牛油250克。　　豆瓣150克豆豉100克　　冰糖15克辣椒節50克　　姜末50克花椒10克　　精鹽15克料酒30克　　醪糟汁100克　　配方二：　　牛肉湯1500克牛油200克　　豆瓣125克豆豉45克　　冰糖25克干辣椒25克　　姜末50克精鹽10克　　料酒25克醑糟汁150克　　配方三：　　雞湯2000克牛油250克　　豆瓣醬200克豆豉50克　　冰糖50克老姜100克　　大蒜200克干紅辣椒25克　　花椒25克精鹽10克　　料酒100克醪糟汁100克　　菜油100克麻油200克　　以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調制方法是：　　先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。　　調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：　　豬肉湯1500克牛油250克　　豆瓣125克白糖30克　　姜50克花椒10克　　精鹽15克黃酒50克　　此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下：　　“清湯火鍋”清湯的熬制方法　　熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。　　（1）吊湯　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：　　雞肉1000克　　豬骨1000克　　豬排骨1000克　　老姜50克　　料酒50克　　1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。　　2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。　　（2）掃湯　　原料：　　雞脯肉150克　　鹽10克　　胡椒粉4克　　豬凈瘦肉200克　　味精4克　　制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。　　2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。　　熬清湯時應注意以下幾點：　　1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。　　2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。　　3、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。　　4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。　　5、在掃湯時應隨時去掉湯面的油珠和浮沫。　　上述制法，適用于專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然后將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。　　用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。

重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法一、火鍋底料的炒制原料：菜油５００克牛油3００克郫縣豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大蔥6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨3００克牛棒子骨3００克雞爪骨1００克生姜1０克大蔥3０克料酒2０克雞精3０克味精15克制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了三、操作時的一些相關問題１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。６、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

重慶火鍋底料配方