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1，魚丸怎么做最好吃
2，魚丸的制作方法

1，魚丸怎么做最好吃

美味魚丸的制作材料：主料：草魚400克輔料：荸薺25克,香菇（鮮）50克,雞蛋200克, 調(diào)料：胡椒粉5克,鹽3克,大蔥5克美味魚丸的做法： 1. 荸薺洗凈去皮切末； 2. 將草魚肉剁成茸，加入荸薺末、雞蛋清、精鹽、少許水?dāng)噭虺珊隣睿? 3. 香菇洗凈，切成片； 4. 鍋內(nèi)添水燒開，將魚茸擠成丸子，逐個(gè)下鍋內(nèi)煮熟，加入香菇片、精鹽、蔥花、白胡椒粉即可。包心魚丸主料：海鰻750克,豬肉(瘦)200克,河蝦1000克輔料：香菇（鮮）50克,豬肉(肥)50克,甘薯粉200克, 調(diào)料：醬油10克,鹽5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大蔥10克包心魚丸的做法： 1. 海鰻魚洗凈去皮，用刀剔去骨，取魚肉（約500 克）； 2. 在案板上用刀背將魚肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精鹽，順一個(gè)方向攪拌成漿； 3. 至漿投入水能浮在水面時(shí)，加入地瓜粉（甘薯粉），仍順一個(gè)方面攪勻，成魚丸漿待用； 4. 香菇洗凈去蒂切成米； 5. 蝦洗凈去殼，壓干水分，切成米； 6. 豬肉切成米； 7. 香菇米、蝦米、豬肉米放在碗里，加入適量醬油、味精，攪勻成餡，分成等量的圓團(tuán)； 8. 蔥去根須，洗凈，切珠待用； 9. 把魚丸漿攤在左手掌心上，中間放一肉餡團(tuán)，然后握緊五指，將魚丸從拇指和食指中擠出小圓球，右手拿特制的勺（似罐裝奶粉勺）將圓球舀起，放在清水盆里，浮在水上； 10. 把清水盆里的魚丸慢慢倒入冷水鍋，用微火煮熟撈起； 11. 上湯500毫升下鍋，加精鹽、味精調(diào)味后入煮熟的魚丸燒透至魚丸膨脹； 12. 膨脹的魚丸裝20 個(gè)在湯碗內(nèi)，帶湯撒上胡椒粉、蔥珠，淋上香油即成。包心魚丸的制作要訣： 1. 剁魚肉時(shí)，木案板要鋪一層鮮肉皮，以防剁肉時(shí)雜質(zhì)進(jìn)入肉茸內(nèi)； 2. 制作魚丸漿應(yīng)注意：魚、粉、精鹽的比例，攪漿時(shí)應(yīng)順一個(gè)方向，不能左右開弓； 3. 肉餡要放在手掌心正中； 4. 煮魚丸時(shí)水不能燒沸，要用微火慢慢燒透燒熟； 5. 選用的甘薯為純白甘薯粉。

魚丸怎么做最好吃

2，魚丸的制作方法

將鮮魚肉（以鰻魚、鯊魚為佳）剁成泥（也可用絞肉機(jī)絞），加清水，精鹽調(diào)和，倒入盆里猛攪２０分鐘左右，等魚羹投入水中能浮出水面時(shí)，加入干淀粉用力再攪成粘糊。一、原料、配料選凈鮮魚肉１０斤、上等干淀粉（翻薯粉一類）５斤、豬五花肉４斤－５斤（作肉丸肉餡），是干６兩、蔥白２斤６兩、蝦油５－６兩、上等醬油４－５兩、味精１兩、胡椒粉１至２錢、骨湯２０斤左右、精鹽４－５兩、芝麻油１－２兩。二、制作方法將鮮魚肉（以鰻魚、鯊魚為佳）剁成泥（也可用絞肉機(jī)絞），加清水，精鹽調(diào)和，倒入盆里猛攪２０分鐘左右，等魚羹投入水中能浮出水面時(shí)，加入干淀粉用力再攪成粘糊。另外，將豬五花肉剁成肉醬，蝦干切末，蔥切成細(xì)末（留些切成蔥珠），一并倒在盆里，調(diào)入醬油攪成肉餡，捏成小圓粒。然后，將餡包在魚羹糊中，再用大拇指和食指擠出丸形球，放在清水盆里。當(dāng)魚丸包制完畢，應(yīng)以冷水微火煮熟撈起，最后，把骨湯下鍋，調(diào)入蝦油和少許的味精，把熟的魚丸下鍋煮到丸體漲大，淋上芝麻油，撒上胡椒粉和蔥珠，即成“全真魚丸”了。

說起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝。這時(shí)可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。一、魚肉的選擇制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對(duì)魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會(huì)降低魚丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚丸，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時(shí)不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法對(duì)魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。三、輔料對(duì)魚丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚茸吐水。制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。

魚丸的制作方法