熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；（2）旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；（3）燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開(kāi)水；（4）燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；（5）將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；（6）加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；（7）在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味燉牛肉湯的做法及配料燉牛肉湯的做法和配料,1、配料：牛肉1000克、蔥2顆、食鹽1克、糖1克、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、雞精1克、花生油3勺、姜片6個(gè)、草果1個(gè)、八角2個(gè)、干紅辣椒2個(gè),10、盛出部分牛肉湯在小湯鍋中,4、牛肉湯煮開(kāi)，加點(diǎn)鹽、胡椒粉和雞精調(diào)味，牛肉撈出晾涼備用,6、把豆皮絲和粉絲分別燙熟，撈出來(lái)在碗里，最后兌上牛肉湯，擺上牛肉即可牛肉湯的配方,（1）要使用熱水，不要加冷水。

1、配料：牛肉1000克、蔥2顆、食鹽1克、糖1克、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、雞精1克、花生油3勺、姜片6個(gè)、草果1個(gè)、八角2個(gè)、干紅辣椒2個(gè)。2、牛肉清洗干凈切成塊狀，反復(fù)沖洗，去除血水。3、冷水下鍋，焯水。水開(kāi)后煮至牛肉變色。4、準(zhǔn)備好香料。5、牛肉略煮，撈起后用熱水清洗干凈，瀝干水分。6、牛肉放入燉鍋中，加入適量清水，加入香料，加入黃酒。7、蓋好鍋蓋，大火燒開(kāi)后準(zhǔn)小火燉1小時(shí)左右。中途燉至八分熟，加入鹽調(diào)味。8、燉至牛肉酥爛。9、胡蘿卜、土豆切成滾刀塊。10、盛出部分牛肉湯在小湯鍋中。11、放入胡蘿卜、土豆，加鹽調(diào)味，繼續(xù)燉至土豆軟爛即可。12、關(guān)火前加入切好的香蔥碎，白胡椒粉

（1）要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；（2）旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；（3）燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開(kāi)水；（4）燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；（5）將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；（6）加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；（7）在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味

1、主料：牛腱子肉500g，牛骨750g，牛百葉200g（可不放），香菜，蔥姜，料酒，鹽2、香料配方：草果2個(gè)，香葉5片，香茅10根，八角5個(gè)，桂皮2片，干辣椒花椒適量，陳皮2塊，牛油適量。牛油，3、將牛肉焯水，然后放入鍋中加八角、姜片燉湯。4、牛肉湯煮開(kāi)，加點(diǎn)鹽、胡椒粉和雞精調(diào)味，牛肉撈出晾涼備用，5、將粉絲泡開(kāi)，豆腐皮切絲，牛肉切片，香菜洗凈備用。6、把豆皮絲和粉絲分別燙熟，撈出來(lái)在碗里，最后兌上牛肉湯，擺上牛肉即。