現鹵現撈的鹵水不需要天天換，一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，每次添加少量的五香藥料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。現撈鹵菜當下的情況就跟前幾年小郡肝串串一樣的現象，在成都待得久的人，一定有所感觸吧，豬蹄有很多種不一樣的做法，在做豬蹄的時候比較常見的是紅燒豬蹄，又或者說是燉豬蹄，今天要來教大家做的是鹵豬蹄，相比于上面這兩種做法來鹵豬蹄要更加香，會更加能夠吸引人的食欲，有很多喜歡吃鹵豬蹄的人，經常會去鹵肉店購買鹵豬蹄，去鹵肉店購買鹵豬蹄還是不太推薦的，畢竟不能夠確保制作環境的衛生，萬一制作環境不衛生，又或者在制作豬蹄的過程當中加入了一些添加劑，很有可能會對個人的身體健康造成一定的危害，所以說還是自己做鹵豬蹄更加安心一些，那么鹵豬蹄應該要怎么做才美味呢。

1、想學現撈鹵菜應該怎么做？

近兩年成都的現撈模式鹵菜的確是挺火的，一個新鮮的事物出來了，當然就有人會跟風趁熱度，目前成都的現撈品牌不計其數，有點像前兩年成都的小郡肝串串一樣。作為一個在成都熟食行業一線做技術操作十多年的我，今天要跟大家澆盆冷水了，現撈店很多人把他認為是出來的一個新式的鹵菜項目，就是因為有這么多不懂的人才有這么多跟風者，當然，筆者也算是一個，但是筆者可不是不懂才跟的，只是覺得，時機成熟了，必須加入然后掙一年熱錢，趕緊退出（筆者是去年做了一家技術投資的店，今年退出，具體原因我們后面再說），大家記著，現撈店，不是一種鹵菜，而是一種鹵菜的銷售模式而已，這個模式確實是熟食行業里新出來的標桿，就是因為這個模式打破了傳統熟食開店的老舊陳立銷售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，這個模式規定了銷售時間，每天下午3.30左右出鍋，都是在店的門頭現場鹵制，然后擺在門頭直接面對客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給了一個，顧客選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺就親近得多了，還有一個，目前現撈模式做的大部分是以年輕人為主，就是所謂的休閑鹵，年輕人的新鮮感要強一些，所以這個模式也找準的人群，如果把這個模式產品換成純傳統菜品，可能出來的效果就不一樣了。

我以一個內行人來告訴大家，現撈模式不能再跟進了，現在的市場，已經呈現出了泛濫的趨勢，有些時候，過于泛濫了，必定會招致顧客的反感，再加之，入行現撈的人魚龍混雜，參差不齊也給這個模式帶來了負面的影響，還有，現撈加盟的太多了，都想來趁熱度，撈一把錢，撈一把是一把，至于質量就不敢恭維了，所以近年來的現撈也出現了死的多活的少的現象，活下來的是開始做的，跟風后來加入的就沒那么好過了，不信大家看嘛！其實現撈鹵菜當下的情況就跟前幾年小郡肝串串一樣的現象，在成都待得久的人，一定有所感觸吧！近一年，小郡肝還有那么火嗎？是不是死的多活的少了，餐飲行業，大家記著，凡是開始大量做加盟了，那么就都有圈錢的嫌疑，可能剛開始加盟的那一批人會賺到錢，后來的會很不好做，所以，告誡各位要趁熱度都要看準時候，同樣也是有技術含量的，不是得你加入了就跟著賺錢，風險還是大大的。..最后說一句，任何東西都有一個規律，盛極必衰，懂得變化才是生存之道。我們一直從事熟食開店快二十年，愿與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作后續的一一解答，

2、現鹵現撈的鹵水是天天換嗎？

現鹵現撈的鹵水不需要天天換，一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，每次添加少量的五香藥料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理，將鹵水燒開，用紗布過濾，再將里面多余的雜質去除，保持鹵水的干凈，靜置冷卻，然后將鹵水用保鮮膜封口放進冰箱內冷藏。鹵水要放置在陰涼，空氣流通的地方，要有良好的通風，不要放在忽冷忽熱的環境中，

如果長時間不用，可以將鹵水分成多份，放進冰箱的冷凍室內冷凍起來。下次使用時可以先進行化冰，然后煮沸，鹵水的保存是比較簡單的，鹵水用過幾次后，需要添加一些原料。無論哪種保存方法，都要讓鹵水保持相對密封的狀態，在保存期間不要隨意攪動鹵水；保存鹵水不要用鐵桶和木桶，而應該用土陶，因為土陶比較厚，能夠避免鹵水受外界熱量的影響，

鐵桶比較容易生銹，金屬發生化學反應，會使鹵水變色變味，甚至變質不能使用。木桶容易發霉，產生異味，在鹵水保存時要注意，將葷素分開鹵制，而且素菜不要直接放在鹵湯罐里，要另外用鍋煮，再有就是所有鹵制的材料，煮好后不要立即取出來，都需要放涼之后再取出，因為鹵水的味道逐漸降低正是入味的時候，歡迎大家留言交流。。