潮州名菜豆醬雞，是將普寧豆醬搗碎，和蒜茸一起抹在雞身上，再用一個(gè)瓦罉焗熟。海鮮價(jià)貴，所以當(dāng)今比豆醬雞更流行，鄙人覺得香豆醬做燉雞還是很美味的香豆醬燉小公雞的用料，所有的豆醬之中，我最欣賞潮州的普寧豆醬，它是潮州菜的靈魂，斬塊，姜拍爛，蔥打結(jié)，蔥姜爆鍋后，放雞下去煸炒。

1、現(xiàn)在做豆醬還行嗎？

把大豆煮熟后再發(fā)酵，混合大米或者面粉制成的膏狀物就是豆醬了。也有地方叫成豆瓣醬，比如山東，但通常意義上，豆瓣醬專指以蠶豆為原材料，代表是四川的郫縣豆瓣醬，川菜少了這種調(diào)料的話，很多菜做不出來，像回鍋肉和麻婆豆腐，關(guān)鍵步驟皆是先將整塊豆瓣醬剁碎，慢慢煸出紅油，否則就不夠香。豆醬則用大豆制成，是一種相當(dāng)古老的食物，可以追溯到隋唐之前，據(jù)傳由鑒真和尚傳到日本，那便是日本人餐餐離不開的味噌，

另一種說法認(rèn)為是從朝鮮半島傳過去，也有道理，韓國(guó)菜中常見的大醬湯就是受東北豆醬的影響吧。制作起來，全國(guó)各地的工藝皆不同，有的先把大豆打碎，有的還保持完整的顆粒，成品的口味更是天南地北，有些偏甜，有些偏咸，嗜辣的更是非加辣椒醬進(jìn)去不可，正宗的東北大醬甚至有一股臭味，不是每個(gè)人都能接受。但是無論哪一種，均帶鮮甜，是天然的味精，因?yàn)槎诡惐旧戆被岷控S富之故，

像醬油一樣，可以自制。問題是自然的日曬夜露過程，很容易生蟲，潮州人有句俗話就說，“豆醬無蟲，世上無人”，當(dāng)然你可以照吃不誤，不過從現(xiàn)代的眼光看，確實(shí)不夠衛(wèi)生，但是用工業(yè)化的流水線生產(chǎn)，大家又覺得味道走樣，真是矛盾。所有的豆醬之中，我最欣賞潮州的普寧豆醬，它是潮州菜的靈魂，潮州名菜豆醬雞，是將普寧豆醬搗碎，和蒜茸一起抹在雞身上，再用一個(gè)瓦罉焗熟。

這道菜的訣竅是先將蒜茸炒了，和豆醬調(diào)和，蒸個(gè)十分鐘，香味自然襲人，用大量蒜頭打底，焗蟹或蝦也行，不少節(jié)目介紹過。海鮮價(jià)貴，所以當(dāng)今比豆醬雞更流行，打邊爐時(shí)作為蘸料，或者點(diǎn)凍烏魚之類的魚蝦蟹飯都很相宜。奇怪得很，任何腥氣的食物一遇普寧豆醬即刻由腥轉(zhuǎn)鮮，百試百靈，生的馬鮫魚腥得不得了，但是用普寧豆醬腌一腌，再拿去煎煮，試后你即知道潮州人為什么把這種魚當(dāng)成最高級(jí)的食材之一。

有人說，不是潮汕人，上海也不容易買到普寧豆醬呀，那么換日本的味噌好了，兩者的風(fēng)味十分接近，我的經(jīng)驗(yàn)證明效果不錯(cuò)，味噌最大的用途還是做味噌汁MISOSHIRU，但不是煮完味噌醬后加豆腐和紫菜那么簡(jiǎn)單。先要準(zhǔn)備湯底二番出汁，做法是用海帶（昆布）和木魚花（鰹魚碎）滾湯，稱為一番出汁，混合昆布的甜味和鰹魚碎的香味，

2、香豆醬做什么菜好吃？

鄙人覺得香豆醬做燉雞還是很美味的香豆醬燉小公雞的用料：小公雞一只、一把蒜葉、一勺豆瓣辣醬、一大匙姜蔥、適量黃酒、一匙糖、一匙豉香豆醬、土豆。做法步驟：1雞斬塊，姜拍爛，蔥打結(jié)，蔥姜爆鍋后，放雞下去煸炒，2煸炒后放入黃酒、蠔油、豆豉、辣醬，加一大碗水齊平或略少一點(diǎn)（水不需要多，這種小雞很容易熟），大火燒開后轉(zhuǎn)中小火略燜十五到二十分鐘，加土豆、加糖，鹽調(diào)味。