鱔魚宰殺技法巧妙，湖北大廚是行家?！袄z黃鱔”在上海、蘇杭一帶也叫“響鈴鱔魚”，在我們湖北，以荊楚風(fēng)味為主菜系也叫“皮條鱔魚”，在湖北這是一道燴菜，講究原汁原味，鍋中姜蒜爆香，淋入鱔魚骨湯（湯汁較寬）燒開，放入鱔魚絲，加鹽、糖、老抽、生抽，黑胡椒粉調(diào)味，勾薄芡，淋蔥油起鍋，少許蔥花點(diǎn)綴。

1、爆炒黃鱔怎么做？

武漢兩江交匯，湖泊眾多，是中國最大的城中湖城市，擅長烹煮河鮮魚類，其中湖北本幫菜“蔥爆鱔魚花”尤其講究食材本味和刀功火候。鱔魚宰殺技法巧妙，湖北大廚是行家，鱔魚必須選鮮活食材，第一步：鱔魚放在砧板上，用手輕撫魚身，防止劇烈抖動，拿一口快刀在鱔魚脖頸七寸處輕輕點(diǎn)一下（鱔魚穴位）順著鱔魚肚皮劃至尾部，去頭、內(nèi)臟洗凈；第二步最關(guān)鍵改刀，用鍘刀法緊貼著內(nèi)側(cè)骨頭去掉鱔魚骨頭，45度直刀法打花刀，換一個方向打十字花刀（切忌劃破魚皮），剁成5公分的魚排；第三部，改刀的鱔魚放入碗中加鹽抓勻洗凈去掉粘液，在加入底鹽、胡椒粉、料酒、少許生粉抓勻上漿，鍋中燒寬油至五成熱，放入鱔魚炸至卷曲呈鱔魚花狀，在迅速放入青、紅椒片，兩秒后起鍋；取一碗加料酒、鹽、生抽、老抽、香醋（少許，去腥提香）、胡椒粉、蠔油、生粉少許兌碗汁，大蔥切馬蹄片，鍋中淋油爆香姜蒜片，放入所有食材翻炒至大蔥段生，淋入碗汁炒勻淋蔥油出鍋，這是一道講究刀功的旺火爆炒菜，刀功精妙，火候恰到好處，突出本味，咸鮮爽脆。

2、拉絲黃鱔怎么做？

“拉絲黃鱔”在上海、蘇杭一帶也叫“響鈴鱔魚”，在我們湖北，以荊楚風(fēng)味為主菜系也叫“皮條鱔魚”，味型以咸鮮為主，注重本位。在做此菜時，食材的選擇很重要，以鮮活、拇指粗細(xì)大小最為適宜，切忌過小、過大，死掉的更是不能食用（無鱗魚類最宜食用鮮活原材料）。在宰殺去內(nèi)臟放干凈血（黃鱔血不宜食用），

入沸水鍋中汆燙至七、八成熟，撈出冷水投涼，沿著鱔魚三棱骨刺用牙簽從頭至尾剔出凈肉，要保持肉的完整性，改刀至5公分的段；鱔魚骨入鍋中加油煎定型加姜片、料酒，倒入開水熬湯。在湖北這是一道燴菜，講究原汁原味，鍋中姜蒜爆香，淋入鱔魚骨湯（湯汁較寬）燒開，放入鱔魚絲，加鹽、糖、老抽、生抽，黑胡椒粉調(diào)味，勾薄芡，淋蔥油起鍋，少許蔥花點(diǎn)綴，

3、干煸黃鱔怎么做呢？

1、鱔魚宰殺后去掉內(nèi)臟去骨，一定要清洗干凈。2、鱔魚片改刀成為8厘米左右長、0.8厘米左右粗的細(xì)絲，用鹽巴加上料酒兌處理過的鱔魚片進(jìn)行碼味，3、芹菜梗切成節(jié)，4、干辣椒切為0.5里面長的細(xì)絲，姜蒜切成細(xì)末，郫縣豆瓣一定要剁細(xì)才能夠入味，5、鍋中放入50克左右的油，燒到沸騰，放入鱔魚絲煸炒至斷生后再摻入油50克繼續(xù)煸炒至酥軟。