廣州川西壩子火鍋老油，火鍋老油濃稠是怎么回事

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-04-25 10:41:58 編輯：廣州生活手機(jī)版

本文目錄一覽

1，火鍋老油濃稠是怎么回事
2，吃過(guò)川西壩子火鍋的來(lái)說(shuō)說(shuō)它的味道怎么樣
3，川菜火鍋老油怎樣煉制

1，火鍋老油濃稠是怎么回事

1 忌火鍋中的原湯裝得太滿。有的主人為了表示熱情，一個(gè)勁地往火鍋鹵汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過(guò)多，原料間互相擠壓，很容易將一些質(zhì)地極嫩的原料壓爛壓絨，造成巴底糊鍋。原料料過(guò)我怨不便于客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來(lái)才能分辨。部分原料在鍋中煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)影響質(zhì)地。 2 忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會(huì)淡而無(wú)味。 3 忌用筋絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料火鍋原料所受熱的時(shí)間雖然長(zhǎng)短不一，但都不會(huì)大長(zhǎng)，如果原料中的筋絡(luò)過(guò)多，纖維組織過(guò)粗，就會(huì)使質(zhì)地達(dá)不到食用的要求，不是韌綿嚼不動(dòng)；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時(shí)候，特別是選用牛、豬肉時(shí)更應(yīng)注意。 4 忌火鍋的鹵汁變渾變釅火鍋鹵汁變得渾、釅后的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達(dá)不到質(zhì)地上的要求；并影響原料對(duì)味吸收而達(dá)不到進(jìn)味的目的；容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是：做鹵汁時(shí)摻的湯中的膠質(zhì)大和火力大。5 遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半鹵汁不用，另?yè)饺胄碌柠u汁。

火鍋老油濃稠是怎么回事

2，吃過(guò)川西壩子火鍋的來(lái)說(shuō)說(shuō)它的味道怎么樣

去火鍋擺在川西壩子，不被歪貨帶進(jìn)坑里，就知道他味道好了。

真材實(shí)料，烹制地道四川火鍋1. 精選好油好料，兼顧健康與好味道火鍋擺在·川西壩子采購(gòu)團(tuán)隊(duì)以高標(biāo)準(zhǔn)來(lái)挑選火鍋調(diào)料，通過(guò)觀色、聞香、嘗味精挑細(xì)選，為每一位食客提供健康的火鍋美味。2. 自主研發(fā)菜品，持續(xù)升級(jí)鮮美食材火鍋擺在·川西壩子菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，在純天然無(wú)添加的基礎(chǔ)上，極致把控食材的色、香、味，讓食客在燙涮之中、唇齒之間欲罷不能。3. 古法熬制好底料，火鍋之中藏乾坤不是所有的川派火鍋都能代表地道四川老火鍋。升級(jí)的火鍋香料，古法炒制秘方，久經(jīng)考驗(yàn)的味道，連續(xù)多年的技術(shù)進(jìn)步使火鍋擺在·川西壩子的麻辣鮮香獨(dú)步天下。加盟熱線：4000-517-517

搜索大眾點(diǎn)評(píng)，特別搞笑，大家可以搜一下，沒(méi)有?級(jí)的，原因是炒作，不過(guò)結(jié)賬的時(shí)候確實(shí)得到了印證，好評(píng)送菜品什么的。首先環(huán)境：一般吧，中規(guī)中矩，沒(méi)有什么要說(shuō)的口味：要的鴛鴦牛油的，說(shuō)實(shí)話太一般了，還不如串串好吃呢，小酥肉現(xiàn)炸的，一個(gè)字麻的要死，吃完酥肉，根本吃不出其他的味道了，就是麻味，料臺(tái)的小吃是按人頭的一位9塊，這倒也無(wú)所謂，反正就是不怎么好吃吧！服務(wù)：挺熱情，不過(guò)現(xiàn)在的服務(wù)行業(yè)，稍微有點(diǎn)規(guī)模的都還可以，這里就不用強(qiáng)調(diào)了。結(jié)賬的時(shí)候，五星好評(píng)有點(diǎn)強(qiáng)迫的意思，只有五星了才會(huì)有優(yōu)惠，商家考慮一下，口味好了，什么都跟上了，??，自自然會(huì)來(lái)的，不知道為什么在成都會(huì)那么火，下次不會(huì)來(lái)了，個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考！

很不錯(cuò)，上次也也買了，火鍋從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、清香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起，以麻、辣、鮮、香著稱，現(xiàn)在，還可以吃到他們新推出的川西壩子自煮火鍋，不用去成都也能吃到正宗的四川火鍋了

吃過(guò)川西壩子火鍋的來(lái)說(shuō)說(shuō)它的味道怎么樣

3，川菜火鍋老油怎樣煉制

香辣老油，具體熬制方法：將2千克干辣椒入開水煮漲，制成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的20千克色拉油中，中火炒10分鐘，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續(xù)炒10分鐘，改小火慢炒至油色紅亮、香味濃郁、糍粑辣椒酥香時(shí)即可出鍋，隨用隨取。這種老油香味濃郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大縮短菜肴的烹制時(shí)間。

買包火鍋調(diào)料就行了吧不用那摩麻煩

原料：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥。香料：香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮。準(zhǔn)備工作：在煉制火鍋老油前的準(zhǔn)備工作中，有些調(diào)料品是必須進(jìn)行加工處理的，這樣是為了使其更加具有濃烈的色、香、味的產(chǎn)生。具體的方法是將干海椒加工成節(jié)，去干凈里面的海椒籽。用開水鍋煮10分鐘，然后再把水漏干，用機(jī)器打成茸狀（就是火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。再將姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。其它的香料也用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。四川火鍋老油使用的主要油料有牛油和菜油。牛油可以增加火鍋的香味，還可以保持原湯的溫度；菜油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好，在實(shí)際運(yùn)用中可以根據(jù)菜品的特點(diǎn)與要求靈活使用。四川火鍋老油煉制的配方：下面介紹一種被火鍋行業(yè)大家認(rèn)可的一種用油150 千克（牛油或者菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。以上的調(diào)料可能在具體使用時(shí)候有所差別，最終達(dá)到的目的是一樣。四川火鍋老油的煉制方法：先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時(shí)后去渣，便可加入湯料中備用。煉制過(guò)程注意事項(xiàng)： 1. 在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時(shí)候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費(fèi)與安全事故。 2. 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該掌握在四、五成油溫時(shí)最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。 3. 香料的搭配要準(zhǔn)確，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。 4. 在把配料下完后，必須用小火煉制至少一個(gè)半多小時(shí)到二個(gè)多小時(shí)能好，不然香味不會(huì)被提煉出來(lái)，火鍋老油顏色才能夠紅亮。

他們這些都復(fù)制過(guò)來(lái)的，沒(méi)什么看頭，火鍋底料不是專業(yè)人員根本做不出來(lái)，建議你去大超市直接買火鍋底料，味道又好又劃算

先把干辣椒入籠略蒸后絞蓉。鍋內(nèi)入油燒六成熱。下姜，蔥爆香后下豆瓣煵香后下辣椒蓉炒出色，然后下豆鼓,花椒，干辣椒小火炒干水分.最后加料酒即可。

料用牛豬油熬出味

川菜火鍋老油怎樣煉制