鹽的用量以瀝干水份時100斤菜8斤鹽為宜，低于8斤鹽，咸菜酸度增加，想吃酸一些的可以適當減少鹽的用量。完成以上步驟，取一廣口大缸，底層撒鹽，然后鋪一層菜，人站到缸里去踩緊踩實，注意別將菜踩碎踩爛，然后再重復一層鹽一層菜的操作，到最后收尾時，鋪上洗菜時掰下的老菜幫子，以預防缸面的第一層菜氧化變黑，然后在缸里壓上平整的大重石，大石鋪不到的地方用小一點的重石填滿，填滿是為防止咸菜水浸出，造成咸菜層漂浮松動。
這個話題，又讓我想起了媽媽，媽媽沒什么文化，但是很會做咸菜干，只到現在，每次回老家的時候，還是又吃又拿地帶回咸菜干，現在將一些制作原料及方法分享給大家。1、咸青菜干的制作:青菜系列，常見的有高桿白、矮腳青、蘇州青、烏蹋菜、毛白菜等品種，秋季生長的各類青菜病蟲害較少，生長周期快，用移栽后四十天左右的高桿白制作品質最佳，
先將采收的菜晾曬七個大晴天，晾曬時間過短或過長，水分沒有散失或過度散失，制作出來口感要么不脆、要么太柴。晾曬好以后，以最快的速度清洗并瀝干水份，速度慢了，原本曬軟的菜芯兒又吸水變得鮮活了，完成以上步驟，取一廣口大缸，底層撒鹽，然后鋪一層菜，人站到缸里去踩緊踩實，注意別將菜踩碎踩爛，然后再重復一層鹽一層菜的操作，到最后收尾時，鋪上洗菜時掰下的老菜幫子，以預防缸面的第一層菜氧化變黑，然后在缸里壓上平整的大重石，大石鋪不到的地方用小一點的重石填滿，填滿是為防止咸菜水浸出，造成咸菜層漂浮松動。
氣溫20度左右，七天腌熟；氣溫10度左右，15天腌熟，鹽的用量以瀝干水份時100斤菜8斤鹽為宜，低于8斤鹽，咸菜酸度增加，想吃酸一些的可以適當減少鹽的用量。鹽菜腌熟開缸吃時，將石塊移開，去掉老菜幫子層，掏出要吃的量，這時候的咸菜色澤金黃，格外好吃，咸脆爽口，隨著經常性的取拿咸菜，缸中鹽鹵水攪動，原本金黃色的菜體會發黑，這時候就取出余下所有的咸菜，擠干水份，或整棵或切成細丁，晾曬成菜干，可以儲存很久。
2、梅菜干的制作:梅菜干原材料一般采用雪里蕻、九頭鳥、青芥菜的葉子、瘤子芥的葉子等，芥菜和瘤子芥一般都是做成酸泡菜，只有剝下的葉子可以用來制作，最常用的就是雪里蕻了，雪里蕻在冬季生長旺盛期之后，開始出現黃葉老葉，這時候采收下來，晾曬一個星期，然后清洗干凈，瀝干水后切成菜丁，找一木盆，將切丁的雪里蕻加鹽揉搓，一直揉搓到滲出少量的菜汁。
喜歡吃辣的，也可以加一些朝天椒進去一起揉，鹽的用量以10斤凈菜5至6兩鹽為宜。準備一個用白醋或燒酒消毒過的圍水壇，將揉搓好的菜丁裝進去，用搟面杖或棒槌壓緊壓實，蓋好壇蓋加水密封，腌制40天左右即可撈出食用，成品色澤金黃，菜香濃郁。吃不完的可以曬干，曬干的成品就叫梅干菜，3、腌蘿卜干的制作:蘿卜有水蘿卜、圓白蘿卜、圓紅蘿卜、青頭蘿卜、心里美、櫻桃蘿卜和胡蘿卜等品種，紅蘿卜制作蘿卜干會將紅色素浸潤造成成品顏色灰暗，櫻桃蘿卜、心里美屬于水果類，不適合腌制，最好選用不空心的圓白蘿卜腌制。
將蘿卜洗凈，切成長條，晾曬一星期，待蘿卜曬軟吃起來有脆響聲，就可以像制作梅干菜一樣的方法，每10斤加鹽5至6兩與適量甜味素、朝天椒一起揉搓入味，然后裝入圍水壇壓緊密封，腌漬一個月就可以吃了，成品色澤嫩黃，脆響爽口，是喝酒配粥的絕味美食。4、咸筍干制作方法:因竹子有很多品種，所以筍也有很多品種，以野生小竹筍或雷筍制作的筍干品質最好。
將筍剝殼削去老根，個頭大的剖開兩半，加水加鹽煮沸悶熟，以去除筍的澀味。撈出擠干水分，晾曬或者烘烤成筍干，100斤未剝殼鮮筍可以制作4斤左右筍干，每百斤剝殼鮮筍用鹽10斤，還有一種筍干制作方法:適用于野生小筍，將新鮮的小筍剝殼，放在鍋里象炒茶葉一樣炒制，以鹽為介質，5斤筍3斤鹽，將筍不斷炒至斷生變軟，炒至小筍萎縮后起鍋，放置在木炭火旁烘干即可。
