變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區(qū)別，味道更是不一樣。很高興回答這個(gè)問(wèn)題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見(jiàn)的吃法是，涼拌變蛋，下面我來(lái)分享一下涼拌變蛋的做法。

1、河南的變蛋怎樣做好吃？

很高興回答這個(gè)問(wèn)題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見(jiàn)的吃法是，涼拌變蛋，下面我來(lái)分享一下涼拌變蛋的做法。變蛋剝皮洗凈，切成幾瓣，裝入盤中，準(zhǔn)備蒜搗碎，加入鹽，生抽，香醋，香菜或荊芥切碎，小米辣切碎或切圈，把蒜汁澆到變蛋上，撒上小米辣，撒上香菜成荊芥，淋上香油，美味可口，香味十足的涼拌變蛋做好了，

2、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？

河南開封變蛋配方和制作過(guò)程是怎樣的？先說(shuō)一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末。這里要強(qiáng)調(diào)一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的，怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來(lái)看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的。再說(shuō)一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿，現(xiàn)在以用1斤生石灰為例，說(shuō)一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準(zhǔn)備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開。

一定要用熱水，涼水化不開，第2步：把500克的生石灰倒入鍋中，然后往鍋中流量多次的加入熱水，邊加邊攪拌，把石灰攪和成灰漿，注意一定要攪拌均勻。加水量的多少，我們可以這樣判斷：把一個(gè)雞蛋放到灰漿里面，雞蛋露出一半，這時(shí)候灰漿的稠稀度就正好，在這里需要提醒的是，生石灰加水的過(guò)程也是生石灰放出大量熱量的過(guò)程。

所以說(shuō)加水的時(shí)候一定要小心，不要被燙到了，灰漿調(diào)好以后，這時(shí)候的溫度特別高，一定要等灰漿自然放涼了，徹底放涼了以后才能進(jìn)行下一步。第3步：灰漿徹底放涼了以后，把雞蛋放進(jìn)去，雞蛋包裹上灰漿，撈出來(lái)，放到鋸末堆里，均勻地裹上鋸末，然后放到?jīng)]有破損的塑料袋兒里。等到所有的雞蛋都裹上漿，裹上鋸末，把塑料袋口扎結(jié)實(shí)，密封好，不能有一點(diǎn)漏氣，

放在陰涼的地方，春秋季節(jié)七八天就變好了。夏天只要三四天，冬天時(shí)間要稍長(zhǎng)。第4步：算著時(shí)間快要到了，就要勤觀察，變好的變蛋，放在手里顛一顛，會(huì)有顫抖感。這時(shí)候都已經(jīng)就要把變蛋從塑料袋里拿出來(lái)，放在陰涼的地方晾干，這樣變蛋就制作完成了。我自己有時(shí)也會(huì)做變蛋，我們一家人也都喜歡吃變蛋，下面圖中的變蛋是我自己變的。

3、做變蛋的配方是多少？

變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋，變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區(qū)別，味道更是不一樣。做變蛋的配方有兩種，一種是精細(xì)配方，一種是經(jīng)驗(yàn)配方，前者是工廠化生產(chǎn)，后者是家庭作坊式制作。配方內(nèi)容都一樣，各種材料重量和比例略有區(qū)別，先說(shuō)精細(xì)配方。以100個(gè)雞蛋為一次的量：堿面2兩，生石灰8兩，鹽3兩，草木灰3斤，稻殼或鋸末2斤，水4斤，黃泥2兩，醋、醬油、麻油稍許適量，也可以不放，

再說(shuō)經(jīng)驗(yàn)配方。也以100個(gè)雞蛋為一次的量：先取半盆水約4斤，在放進(jìn)約2兩堿面，完全融化后，放進(jìn)一個(gè)雞蛋檢驗(yàn)堿水比重，雞蛋飄起來(lái)露出一元硬幣大小的頭就正好，不露頭就加堿面，露出多了就加水，生石灰和其他的材料適量就行。材料準(zhǔn)備齊全了，就開始制作，先化開堿水，然后放進(jìn)生石灰，待石灰完全溶解后，放進(jìn)草木灰、黃泥和鹽，拌均勻成稀泥狀。

然后帶上廚房手套，把雞蛋放進(jìn)去，均勻蘸滿材料后，撈出放在稻殼或鋸末里裹一層，最后裝進(jìn)食品袋，擺放到箱子里密封儲(chǔ)存。一般的夏天一周就好，冬天一個(gè)月左右，中間最好抽查兩次，方法很簡(jiǎn)單，拿一個(gè)雞蛋晃晃，感覺(jué)里面彈性顫動(dòng)就好了，里面水樣晃動(dòng)就繼續(xù)，變蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有兩種，一是切開裝盤涼調(diào)菜；一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下來(lái)。