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1，怎么做糕點

方糕，無錫傳統(tǒng)名點。１９４３年由崇安寺“六芳齋“師傅王禹清引進湖州大方糕改制而成。方糕用特制的方型木質(zhì)模板，篩入糕粉，顯出凹型，分別放入鮮肉、豆沙、菜豬油等餡心，篩上一層糕粉，刮平，用刀劃成塊線，上籠用旺火蒸熟即成。糕呈白色，粉質(zhì)柔軟、餡心豐滿、具有常有濃郁的江南風味。五色方糕原料配方(按一板16塊計算) 江米粉320克粳米粉480克玫瑰(百果)440克蜜漬豬油丁80克菜豬油，鮮肉，豆沙480克制作方法 1.搓粉：將江米粉和粳米粉合在一起，加水攪拌，充分揉和(粉要濕透，但不宜過濕)。 2.過篩：將揉和好的粉過篩，除去粗粒。 3.開槽：將篩過的細粉放模板內(nèi)，刮平，再開成16塊四方形的槽。 4.放餡：餡放槽內(nèi)。餡心用玫瑰(百果)、蜜漬豬油丁、菜豬油、豆沙等。 5.蓋粉：將篩過的細粉，均勻地撒在模板面上。 6.印板：將刻有圖案、店名的印板壓在模板上。 7.開條：再用薄鐵尺，按等分劃成16塊，上籠屜蒸15分鐘即熟

怎么做糕點

2，點心的做法

2004年7月，憑著做第一個戚風蛋糕和蛋黃豆沙酥成功的那點自信，我開始挑戰(zhàn)酥皮點心，也就是丹麥酥，那時啥都不懂，只看到方子說要植物黃油，匆匆買了多美鮮桶裝黃油就干起來，結(jié)果可想而知，一塌糊涂，還好我沒被打倒，一鼓作氣，一而再，再而三，最后的結(jié)果是我扔掉三團面，心疼啊　　　　還是不甘心，泡在論壇潛水學習，不恥下問，終于，有一天，我做出了成功的丹麥酥，那天我開心的像考試得滿分的小孩。　　　　原來做丹麥酥是這樣，不僅原料要選對，而且過程也要細心嚴格控制，否則出來的就會是面片油疙瘩。　　　　總結(jié)了失敗的幾次教訓，加上從高手那里學來的經(jīng)驗，我來具體說說做酥皮點心的方法和要領(lǐng)，供大家交流，如果有不對的地方，還請各位高手不吝賜教。　　　　酥皮點心分為中式酥皮點心和西式酥皮點心，中式酥皮點心最典型的代表就是蛋黃豆沙一口酥和蘇式月餅，通常做法就是水油面團包油酥面團，然后反復(fù)折搟，形成層次，這類點心，有酥松的口感，但層次不那么明顯。　　　　西式酥皮點心就有很多種了，最典型的代表就是丹麥酥（不一定特指一種造型，是一類，以及蛋撻、蝴蝶酥等，雖然這幾類點心的方子不盡相同，但原理卻是完全一樣，通俗說來就是需要“包油疊被子”。下面以葡式蛋撻為例，看圖說話，詳細說明怎么“包油疊被子”。　　　　　　撻皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀琪瑪琪琳（包入用油）250克，水150克左右（根據(jù)面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）。

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點心的做法

3，點心的做法和講解

1.蛋撻過程。過程如下：材料：面粉500克白脫油1.125公斤砂糖1.5公斤雞蛋1.5公斤水1.5公斤面粉1公斤雞蛋200克水適量做法： 1.制油酥：將面粉500克與溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。 2.制蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿內(nèi)，攪成蛋漿。 3.制坯：將面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手時，再將油酥包入，用搟面杖搟薄(約1厘米厚)，再將其對折成四層，再搟薄。如此重復(fù)折迭三次，最后搟成0.3厘米厚的薄皮。 4.成型：把餅坯放入碟形模內(nèi)，把蛋漿舀入。 5.烘烤：送入爐內(nèi)烘焙約13分鐘即熟。 2.香滿園香芋卷主料：云吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭約350克，葡萄干2湯匙，蜜糖2湯匙。配料：調(diào)味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。做法： 1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調(diào)味料拌勻。 2、在云吞皮的一角掃上清水，使容易粘口，把（1）之芋頭餡放在云吞皮上，包成小卷。 3、用鑊燒滾三杯油，放下芋卷炸至微金黃色，瀝干油分，排在碟上，澆上蜜糖便成。備注：心得：香芋卷炸好后放在墊有紙巾的碟上，使吸去多余的油分，避免瀝出的油浸軟香脆的云吞皮。芋頭以荔浦出產(chǎn)的最好，因它的“粉質(zhì)”多一點，色澤鮮明，花紋比較清晰。 3.金牌蔥油餅材料與做法：面粉加熱水搓開，后加冷水搓成面粉團，搟成薄皮，涂上適量的生油，并一邊揩上蔥碎和火腿蓉，一邊將薄皮快速卷起成塔狀，再將餅塔壓扁，置于盤內(nèi)，往盤內(nèi)倒入一定量的生油（以浸過餅身的一半為準），入烘爐烘，烘好一面后，將其反轉(zhuǎn)烘另一面，如是重復(fù)兩次，待成品定型后，把盤內(nèi)多余的油倒出。特色：如年輪般烘得金黃的外層松脆香口，內(nèi)里則柔軟煙韌，吃多了也不覺肥膩。教路：關(guān)鍵在做餅的手勢，如開薄塊皮的技巧、卷皮的手勢等，是工多藝術(shù)的結(jié)果；蔥油餅分咸、甜兩種，上述的做法為咸餅，甜餅則是在壓扁餅身后灌入椰蓉；將餅塔壓扁，則可將卷餅時殘留的空氣逼出，使蔥油餅更松身。 4.琥珀核桃花枝餅主料：核桃肉約80克，墨魚1只重約約600克，餅干8塊，蛋1只。配料：調(diào)味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。做法： 1、將墨魚撕去外衣，沖洗干凈，切片，用攪拌機攪成肉漿加入調(diào)味料攪成墨魚膠，放入冰箱冷藏約1小時備用。 2、核桃肉氽水后瀝干備用。 3、每片餅干涂上墨魚膠，上放三粒核桃肉，將涂有墨魚膠的一面向下放入油鑊中炸至金黃色，瀝干油分便可上碟。備注：心得：核桃肉必須氽水，以去其油膩味。 6.栗子奶露主料：良鄉(xiāng)栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡奶約900克，清水2杯,姜片2片。做法： 1、將栗子肉用滾水浸片刻撕去外衣，傾入清水、片糖、姜片和栗子煮約10分鐘，熄火浸焗5分鐘再煮五分鐘，待涼備用。 2、將半杯冰水和（1）用攪拌機攪至呈漿狀，過濾后，倒入淡奶便成。美味葡萄干蛋糕工具：電飯鍋一個材料：雞蛋四個、面粉一飯勺、蘇打粉（酵母粉）一小勺、生粉兩小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干制作：先將雞蛋打散在一個容器里，邊攪拌邊加入白砂糖（根據(jù)個人口味輕重放）、面粉、生粉、蘇打粉、少量色拉油、葡萄干、直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的面糊狀（如果面粉加多了估計就稠了，做出來的就不松軟了）將電飯鍋里用刷子刷上一層色拉油，為了做出的蛋糕不沾鍋，容易倒出。將攪拌好的蛋糕糊倒入，蓋好蓋子，將電飯鍋打到煮飯檔，直至聽到電飯鍋跳到保溫檔為止，不過，此時不可以立即出鍋哦，還要繼續(xù)保溫十分鐘讓其充分的膨脹，十分鐘后就可以出來了，用一個大盤子倒扣在電飯鍋上，一個噴噴香的美味葡萄干蛋糕就出鍋了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有簡單方便，很適合沒有烤箱的朋友們制作哦五果豆沙凍主料：紅豆沙輔料：菠蘿、蘋果、桃、梨、香瓜、瓊脂調(diào)料：白糖、清水做法： 1、將菠蘿、蘋果、桃、梨、香瓜、分別洗凈去皮、籽、核切成小丁，瓊脂洗凈泡好待用； 2、坐鍋點火放入清水，倒入各種水果煮沸，加入白糖、紅豆沙攪拌均勻，倒入泡好的瓊脂攪勻倒入容器中，晾涼后再放入冰箱冷凍至凝固，食用時切成片、塊均可。蕓豆涼糕主料：蕓豆輔料：花生碎、炒芝麻、青紅絲、豆沙餡調(diào)料：草莓醬、蜂蜜、紅酒制作方法： 1、蕓豆泡軟，去皮、下鍋煮熟，過細籮成蕓豆茸，晾涼； 2、取小碗，墊上一層蕓豆茸，抹上一層細豆沙，再蓋上一層蕓豆茸將碗填平，然后將碗扣在盤子上，澆上用草莓醬、蜂蜜、葡萄酒調(diào)成的汁，最后再撒上花生碎、炒芝麻、青紅絲即可。糯米糍主料：糯米粉輔料：椰蓉、豆沙餡、白糖烹制方法： 1、取一容器，放入糯米粉，加入白糖、少許素油和適量水，攪拌均勻后放置10分鐘，另取一個容器，將底部刷一層油，倒入糯米糊入蒸鍋蒸15-20分鐘； 2、取出冷卻后切塊，壓扁放入豆沙餡包好，沾上椰蓉即可。芒果鮮奶布丁主料：芒果輔料：瓊脂、蜂蜜、煉乳、咖啡粉烹制方法： 1、將瓊脂泡好，放入粉碎機中，加少許清水打碎，入蒸鍋蒸30分鐘左右備用； 2、芒果去皮放入粉碎機，加少許涼開水打成漿，放入蜂蜜、蒸化的瓊脂再次粉碎，倒入模型中入冰箱冷藏后即可，食用時，將咖啡粉、煉乳用少許水調(diào)勻澆在盤底，將布丁放入盤中即可。紅棗布丁用料：紅棗250克，白糖100克，淀粉150克，淡乳500克，蜂蜜50克。做法： 1．將紅棗少將后放入鍋中煮爛，去皮，去核，留肉，留汁待用； 2．把白糖，蜂蜜，淀粉慢慢放入紅棗汁中煮開，邊煮邊攪以免粘鍋結(jié)塊； 3．將淡乳與棗肉倒進鍋中攪勻； 4．冷卻后放入冰箱中待用。雙耳布丁用料：白木耳5克，黑木耳5克，雞湯500克，淀粉200克，鹽，胡椒粉，五香粉各少許。做法： 1．將黑白木耳用溫水浸泡，洗凈泥沙，然后用雞湯煮爛， 2．將淀粉，鹽，胡椒粉，五香粉放入煮爛的木耳中攪拌均勻，再度在火上燒開， 3。放涼后置入冰箱，食用時取出用刀劃成數(shù)塊裝盤冰糖燉木瓜基本材料木瓜5兩（約200克），銀耳4錢（約20克），冰糖適量，清水3杯，南、北杏各少許。 1、木瓜去皮去核，切成小塊；銀耳浸軟去蒂、洗凈、氽水；南北杏洗凈。2、將木瓜、銀耳、南北杏、冰糖及清水放進燉盅內(nèi)，加蓋，原盅隔沸水燉一小時即成。

點心的做法和講解