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1，怎么做干鍋辣鴨頭

一、原料主料：黃鴨叫1000克。配料：紅尖椒30克。調料：植物油1000克（實耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。二、制法 1、黃鴨叫從鰓部撕去內臟，洗凈血水待用；紅尖椒切成1厘米長的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。 2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。 3、鍋內留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內，淋香油即可。三、特點黃鴨叫肉質鮮嫩，口味微辣。

怎么做干鍋辣鴨頭

2，干鍋辣鴨頭的介紹

干鍋辣鴨頭是一道美味可口的漢族名吃，屬于川菜系。傳香閣技術研發人員在川菜“干鍋菜”的基礎上，經過長時間的實制、研究、改進、創新、研制而成，改變了傳統的做法。辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。

原料：　鴨頭14個（125克／個), a料（天目筍、水發香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。調料：　精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。制作方法：?。?）先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用?！。?）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘?！。?）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料a炒制，加調味料，再將a料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌?！。?）客人食完鴨頭后，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。

干鍋辣鴨頭的介紹

3，干鍋辣鴨頭的做法

原料鴨頭500克，海椒丁10克，花椒20粒，美入椒丁5克。漢源花椒油、味精、干鍋醬、鹵水、植物油、鹽、豆豉醬各適量。制作方法1、將鴨頭劈成兩半下鹵水鍋中鹵至35分鐘撈出。2、鍋內下油燒熱下入干鍋醬、海椒丁、花椒粒、豆豉醬和鴨頭一起煎炒至出紅油時，加入漢源花椒油、味精、美入椒丁再煎炒至鴨頭冒泡時離火擺盤即成。

原料：鴨頭14個（125克/個), A料（天目筍、水發香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。調料：精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。制作方法：（1）先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。（2）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。（3）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。（4）客人食完鴨頭后，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。

干鍋辣鴨頭的做法

4，干鍋辣鴨頭的做法步驟圖干鍋辣鴨頭怎么做

用料鴨頭1千克干辣椒100克辣妹子辣椒醬15克郫縣豆瓣醬10克鮮青花椒粒30克姜片10克蒜片8克干蔥頭10克高湯（清水）2千克老抽10克生抽（一品鮮）20克蠔油5克糖5克冰糖10克將做法保存到手機步驟 1鴨頭浸泡4小時除去血水與異味，焯水，入八成熱油中稍炸步驟 2鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,辣妹子辣椒醬，郫縣豆瓣醬，鮮青花椒粒,姜片,蒜片，干蔥頭，翻炒出香味,再加入高湯步驟 3（八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克，香茅草2克，沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香葉2克）用料包包上步驟 4加老抽,生抽（一品鮮）,蠔油,糖,冰糖，轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵制步驟 5鴨頭擺成型入過濾原汁，澆80克麻辣五香油（蔥，姜。香菜，干蔥，香葉，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮過的辣椒小火榨油）步驟 6撒香菜芝麻即可

渝新干鍋辣鴨頭、渝香干鍋辣鴨頭、巴渝干鍋辣鴨頭、東方龍干鍋辣鴨頭等流行品牌鴨頭的簡單制作過程：主料：鴨頭12個輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料... 第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水；第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制；第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。干鍋鴨頭是傳香閣技術研發人員在川菜“干鍋菜”的基礎上，經過長時間的實制、研究、改進、創新、研制而成，改變了傳統的做法。干鍋鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。干鍋鴨頭從就餐形式上加以改進，將干鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。

5，干鍋鴨頭怎么做

【干鍋鴨頭特點】 1、干鍋鴨頭營養豐富，味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮。 2、干鍋鴨頭成品口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩，聞著香、吃著鮮、麻得過癮、辣得暖和！深受廣大消費者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。 3、干鍋鴨頭屬于大眾風味，物美價廉，成本低，利潤大，深受消費者歡迎，制作不受季節限制。

干鍋鴨頭的用料鴨頭8個蒜末一把麻椒八角八角倆。麻椒一大把花椒一大把小米辣。美人椒各5個老抽一勺生抽一大勺蠔油一大勺小蔥一把桂皮一個姜末一勺干鍋鴨頭的做法步驟1把鴨頭洗凈。步驟2水加料酒蒜姜蔥焯水。步驟3過涼水切兩半。步驟4把小料切好。步驟5放油，燒6成放小料香料、炒香。加蠔油生抽老抽。步驟6把鴨頭切面向上碼好。加熱水。步驟7燒一小時放辣椒小蔥燜燒。步驟8一小時后出鍋。

制作過程: 主料：鴨頭12個輔料：姜片10片，大蒜12粒，花椒面(三針匙一勺)，干辣椒段(適量)，辣椒面(三針匙一勺)，白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬(炒勺半勺)，特制干鍋紅油(炒勺1.5勺)，其他原料。第一步:拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍。第二步:將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水。第三步:氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制。第四步:將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。第五步:擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。第六步:吃完后，加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。

主料：鴨頭12個輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料...第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水；第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制；第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。干鍋鴨頭是傳香閣技術研發人員在川菜“干鍋菜”的基礎上，經過長時間的實制、研究、改進、創新、研制而成，改變了傳統的做法。干鍋鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。干鍋鴨頭從就餐形式上加以改進，將干鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，制法編輯鴨頭初加工解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。制鹵汁　　干辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。　　凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。鹵制　　把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨頭繼續在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。炒干鍋把初加工好的鴨脖子放入炒好的干鍋香辣醬中，用大火翻炒5分鐘，關火，讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。要領編輯鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放白酒，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免破壞原有味道。干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節后，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。鹵鴨頭店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。為了使鹵鴨頭達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨頭焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨頭成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡