個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下一碗好喝的牛肉湯，具備幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)牛肉湯做得好不好吃，除了和個(gè)人口味有關(guān)以外，還有以下幾個(gè)做湯的標(biāo)準(zhǔn)可以作為借鑒評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，1，牛肉湯不膩，2，牛肉湯不膻，3，牛肉湯不腥，4，牛肉湯香，5，牛肉湯濃，6牛肉湯鮮。

1、洛陽牛肉湯PK淮南牛肉湯，哪個(gè)地方湯好喝？

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于牛肉湯的制作是專業(yè)級(jí)別的，所以關(guān)于洛陽牛肉湯和淮南牛肉湯哪個(gè)好吃？我覺得自己還是有資格說下專業(yè)的見解的，對(duì)于大多數(shù)人來說，淮南牛肉湯的知名度更高，而且吃過的人也比重較大，而洛陽牛肉湯更偏向于區(qū)域火爆的一個(gè)品牌，因?yàn)槠涫袌稣加新什蝗缁茨吓母撸圆皇撬腥硕加袡C(jī)會(huì)吃到，更別說吃到正宗的牛肉湯了，網(wǎng)上一部分人會(huì)認(rèn)為淮南牛肉湯好吃，也有支持洛陽牛肉湯的，而我想說的可能和大家的觀點(diǎn)都不同，為啥這么說，看完下面的講解你就明白了。

個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下一碗好喝的牛肉湯，具備幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)牛肉湯做得好不好吃，除了和個(gè)人口味有關(guān)以外，還有以下幾個(gè)做湯的標(biāo)準(zhǔn)可以作為借鑒評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，1，牛肉湯不膩，2，牛肉湯不膻，3，牛肉湯不腥，4，牛肉湯香，5，牛肉湯濃，6牛肉湯鮮，這6個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)如果全具備，那么這碗牛肉湯就是一碗合格的湯，且能夠適合大多數(shù)人的口味，看似6個(gè)簡單的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)里面的門道也不少，聽我娓娓道來。

1.牛肉湯不膩：牛肉湯膩不膩只和一個(gè)因素有關(guān)，就是湯面上的油脂，油脂含量越多的湯，越容易出現(xiàn)膩的感覺，而這個(gè)容易引起人發(fā)膩的油脂并非是骨髓油，而是牛油，很多做牛肉湯的店，為了增加牛肉湯的油香味，會(huì)加入大量的鮮牛油，而這個(gè)油屬于大油，不僅膻味重，吃起來也會(huì)很膩，之所以會(huì)用這個(gè)牛油的一個(gè)重要原因就是為了節(jié)省熬湯成本，

2.牛肉湯不膻：牛肉湯的膻味要比羊湯的膻味輕很多，牛肉湯要一點(diǎn)膻味都沒有，說實(shí)話那也不好吃，最佳的牛肉湯味道應(yīng)該是帶點(diǎn)膻味，而這個(gè)膻味絕不是用牛油熬出的膻味，而是肉中的膻味，當(dāng)熬制牛肉湯下料足夠多的時(shí)候，即使不放牛油，湯也會(huì)出現(xiàn)膻味，但是如何控制這個(gè)膻味則需要些技術(shù)，可以用泡水法浸泡牛肉，也可以在熬制牛肉湯的時(shí)候放些香料。

3.牛肉湯不腥：牛肉湯腥不腥，最關(guān)鍵的是看食材新不新鮮，只要食材足夠新鮮那么腥味就會(huì)很小，如果湯中能夠吃出腥味來，無非是一下幾個(gè)原因造成的：食材不新鮮，牛油放的過多，湯不是當(dāng)天熬制的，4.牛肉湯足夠香：牛肉湯的香味來源是比較豐富的，像是骨頭中的骨髓出骨髓油香，牛肉出肉香味，牛油出油香味，而三種食材的香味有很大區(qū)別，骨髓油熬出的湯比較濃郁，牛油熬出的湯香味比較單薄而且很膩，而牛肉熬出的則是清香味，三種食材熬出的湯牛肉熬出的湯是最好的，其次才是骨頭。

雖然現(xiàn)在熬湯三種食材都放，但是可以根據(jù)湯底的味道來判斷出哪種食材放的比例最大，從而判斷出這湯的好壞，5.牛肉湯濃：牛肉湯的濃度只和一個(gè)因素有關(guān)，就是湯中的膠原蛋白含量，很多人認(rèn)為奶白色的牛肉湯就要比清湯牛肉湯的濃度高，實(shí)際上這是錯(cuò)誤的看法，是你的眼睛欺騙了你。清湯牛肉湯也有很多濃度很高的，奶白色的牛肉湯也有很多跟水似的，

牛肉湯底濃不濃，就看其粘稠度，因?yàn)槟z原蛋白在融入湯中后，會(huì)呈現(xiàn)出一種膠質(zhì)的狀態(tài)，有點(diǎn)類似蘆薈膠的感覺，最典型的清湯就是大家所熟知的皮凍，皮凍之所以能凝結(jié)的主要原因就是其膠原蛋白含量很高。6.牛肉湯鮮：在湯類制作中，有這么一個(gè)說法，就是白湯香，清湯鮮，但是以目前的餐飲行業(yè)來說，這種說法早就被淘汰了，原因就是提鮮如果單純的靠食材和火候的掌控，那么所呈現(xiàn)出來的鮮味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到人們對(duì)于鮮味的要求，所以現(xiàn)在的湯都會(huì)放味精之類的提鮮調(diào)料，

個(gè)人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經(jīng)驗(yàn)分享，定時(shí)解答調(diào)湯制作常見問題的處理方法無論是洛陽牛肉湯，還是淮南牛肉湯總體感覺都一般上面之所以講了這么多，就是想讓大家知道一件事，真正好吃的牛肉湯可能并非是在外面的牛肉湯館，原因很簡單，就是凡是做牛肉湯的，無論是洛陽牛肉湯還是淮南牛肉湯，其湯底大多都是牛骨高湯，也就是熬湯的時(shí)候，主要食材就是以牛棒骨為主，而牛肉并非是每次熬湯都要添加，一般都是煮一次肉賣光了后，熬湯的時(shí)候再煮牛肉。