老面就是每次蒸完饅頭，留下一塊發面團，下次蒸饅頭時作為引子，用它代替酵母粉進行發面。發不起來除了量不夠以外，還有就是發面的溫度可能不夠，或者溫度過高，面發不起來或者被燙死，我們用常用的老面來回答，所謂常用老面就是上次專門留一塊發酵好生坯，再放冷藏室自然發酵12小以上。

1、老面怎么發比較好？

老面也叫老酵面或叫酵頭等。我們用常用的老面來回答，所謂常用老面就是上次專門留一塊發酵好生坯，再放冷藏室自然發酵12小以上，如何用老面發酵呢？我們一邊操作一邊回答問題。老面的用量是面粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡發一晚上，用時取面粉于盆中，邊倒老面水邊攪拌，水面充分結合沒有干面粉為止，此時可拿到案板上揉面，要求反復多次揉到外表光滑細膩，在此過程中兌些堿，以消除酸味還可幫助發酵。

揉好靜置十來分鐘，讓筋力舒展開來，這時就可以做饅頭或花卷或包子或燒餅等了，全部做完后讓生坯松馳一會，這個時間大約需十幾分鐘，當體積微變大、松軟了、表皮有些粘性，就可以開始蒸了。以上說的是在特定的環境中，這特定的環境就是溫度為25度到35度，濕度65度到70度，反之則會延長發酵時間。如果還要發酵快速些可稍多加點水，也可加點酵母效果更佳，

2、為什么發的老面總是發不好？

您好，我是愛烹飪的：豆媽maomao，蒸饅頭幾乎是我的家常便飯，我們家一日三餐離不開饅頭。我剛好今天蒸了一鍋老面饅頭，分享給你做法，希望對你有用，什么是老面？老面就是每次蒸完饅頭，留下一塊發面團，下次蒸饅頭時作為引子，用它代替酵母粉進行發面。老面如何發面？老面需要撕碎，用溫開水泡軟泡發，才能起到發酵的作用，

下面來看看我是怎么做的：1、1塊老面撕碎，再加上我平時做的“老酵頭”（文末有詳細做法）。2、加入不燙手的溫水，約40度，沒過酵頭，3、溫水里醒發至白面團融化，浮在水面上即可。4、將醒發好的酵母水，倒入面粉里，攪拌成絮狀，不夠的話可以加點水調和，5、揉成面團。6、醒發至兩倍大，內部呈蜂窩狀即可，7、揉面排氣。

8、搓成條，切成均勻大小的劑子，再揉成饅頭狀，9、放入蒸屜進行二發，約1小時醒發至1.5倍大。10、冷水上鍋，大火蒸至冒氣后，倒計時蒸20分鐘即可，老面蒸的饅頭勁大，沒有酵母粉蒸的那么蓬松暄軟，但是吃起來一個頂一個，不像酵母粉做的饅頭，吃3個也沒感覺。【玉米面老酵頭做法】為什么用玉米面？答：用玉米面做酵頭非常好，因為它組織比較粗糙，遇到水容易化開，而且蒸饅頭有點玉米面吃起來口感甜甜的，有股清香，

做法：1、準備溫水500克，白糖10克，酵母5克。將酵母和白糖放入溫水里，靜置5分鐘，讓酵母白糖融化至無顆粒狀，2、將250克的玉米面倒入酵母水里，攪拌均勻。3、放入溫水里，醒發40分鐘，玉米面發起來后漂浮在上面就是最好的狀態，4、加入100克玉米面，攪拌均勻，繼續放在溫水里醒發。5、這次醒發約20分鐘，就發好了，酵母是活性的，一直在不斷的繁衍，所以時間會縮短，

6、再加入100克玉米面，攪拌均勻，繼續發酵20分鐘。7、再加入100克玉米面攪拌均勻玉米面呈這種疙瘩狀，8、將玉米面放在四處通風的蒸屜上。放在陰涼通風的地方風干即可，一定不能見太陽爆曬。風干后裝入密封袋常溫保存即可，每次用老面的時候加上點“老酵頭”，兩個一起用效果特別好。為什么你發的老面總是發不好？原因如下：1、老面太少，起不到面引子的作用，你可以做點老酵頭助力，

2、發不起來除了量不夠以外，還有就是發面的溫度可能不夠，或者溫度過高，面發不起來或者被燙死。老面要不要放食用堿水？依我的經驗，這個是可以完全避免的，為什么呢？因為面堿是中和發面過程產生的酸度的，也就是說，你如果把面發過頭了，面聞起來就會酸，這個時候需要加堿水來中和，但是如果你沒有發過頭，面的狀態剛剛好，就不用加了。