四川涼拌菜要好主要是調(diào)味汁，下面分享一下調(diào)味汁的做法。涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤(pán)子里泡著保持水分看上去很新鮮，下面我介紹下復(fù)制醬油的制作方法，供參考，色澤棕褐，咸鮮帶甜，香味濃郁，汁濃稠，醬油500g、紅糖75、味精5g、八角2g、香葉1g、桂皮5g、草果2g、整花椒1g、生姜10g。

1、四川涼拌菜用哪種醬油？

四川涼拌菜用復(fù)制醬油比較多。下面我介紹下復(fù)制醬油的制作方法，供參考，復(fù)制醬油特點(diǎn)：色澤棕褐，咸鮮帶甜，香味濃郁，汁濃稠。調(diào)料：醬油500g、紅糖75、味精5g、八角2g、香葉1g、桂皮5g、草果2g、整花椒1g、生姜10g，制作：(1)紅糖切碎，生姜切片，八角、桂皮、香葉、草果、整花椒等清洗后用紗布包裹起來(lái)，制成香料包；（2）鍋洗凈，置于中火上，放入醬油，紅糖、味精、生姜、香料包等用旺火加熱至沸，改用微火保持微沸，煮至醬油剩2/3時(shí)撿去生姜和香料包，倒入容器中即可。

2、四川麻辣涼拌菜配方是什么？

四川涼拌菜要好主要是調(diào)味汁，下面分享一下調(diào)味汁的做法，調(diào)味汁用料有鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。一：鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油，將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜，二：麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。

用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等，三：蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味，用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。四：韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味，

拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。五：醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油，先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等，六：糖醋汁：以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。

也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁，多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚(yú)片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開(kāi)，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等，涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤(pán)子里泡著保持水分看上去很新鮮。四川涼菜最重要的就是紅油秘密：現(xiàn)在我給你分享一下制作方法，

原料：花椒（1大勺），丁香（4-6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱(chēng)大料，大茴，3–4顆），紫草（1大勺），辣椒面（200g），香葉（2–4片），生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。紅油熬制方法：將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替，鍋中燒開(kāi)，放置溫涼后下蔥白姜塊，見(jiàn)到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底，

30-40分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入容器中，麻辣紅油麻辣紅油的制作方法麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類(lèi)食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品，方法：①選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。