很高興回答這個問題，河南變蛋和南方變蛋是有區別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法。河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的，如果有吃不完，需要保存一段時間的皮蛋，可以放在塑料袋里面，密封保存，一般可保存3個月左右并且風味不變。

1、變蛋是怎么制作的？怎么做變蛋好吃？

河南開封變蛋配方和制作過程是怎樣的？先說一下做變蛋用到的材料：生石灰，食用純堿，還有鋸末。這里要強調一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成變蛋的，怎么判斷是生石灰還是熟石灰呢？從外形上來看生石灰一般是塊狀的，熟石灰是粉末狀的。再說一下生石灰和食用純堿的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2兩堿，現在以用1斤生石灰為例，說一下制作變蛋的具體步驟：第1步：準備一口鍋，把100克堿面放到鍋里，鍋中倒入少量的熱水把堿面化開。

一定要用熱水，涼水化不開，第2步：把500克的生石灰倒入鍋中，然后往鍋中流量多次的加入熱水，邊加邊攪拌，把石灰攪和成灰漿，注意一定要攪拌均勻。加水量的多少，我們可以這樣判斷：把一個雞蛋放到灰漿里面，雞蛋露出一半，這時候灰漿的稠稀度就正好，在這里需要提醒的是，生石灰加水的過程也是生石灰放出大量熱量的過程。

所以說加水的時候一定要小心，不要被燙到了，灰漿調好以后，這時候的溫度特別高，一定要等灰漿自然放涼了，徹底放涼了以后才能進行下一步。第3步：灰漿徹底放涼了以后，把雞蛋放進去，雞蛋包裹上灰漿，撈出來，放到鋸末堆里，均勻地裹上鋸末，然后放到沒有破損的塑料袋兒里。等到所有的雞蛋都裹上漿，裹上鋸末，把塑料袋口扎結實，密封好，不能有一點漏氣，

放在陰涼的地方，春秋季節七八天就變好了。夏天只要三四天，冬天時間要稍長。第4步：算著時間快要到了，就要勤觀察，變好的變蛋，放在手里顛一顛，會有顫抖感。這時候都已經就要把變蛋從塑料袋里拿出來，放在陰涼的地方晾干，這樣變蛋就制作完成了。我自己有時也會做變蛋，我們一家人也都喜歡吃變蛋，下面圖中的變蛋是我自己變的。

2、做好變蛋怎么存放，怎么保鮮?變蛋做多了，怎么存放才能保鮮不變質呢？

現在冰箱幾乎都變成了所有家庭儲存食物的首選，很多家庭都沒有區分食物的特性，就一味的把東西往冰箱放，對于皮蛋也一樣，認為這樣就可以保存更加就，殊不知這樣的想法是打錯特錯的，有的家庭把皮蛋放到冰箱里保存，甚至冷凍起來，以為這樣可以長期貯存而不變質。實際上恰恰相反，因為皮蛋是由堿性物質浸泡而成的，蛋的內容物凝成膠狀體，含水分約70％左右，經冷凍以后，水分會逐漸結冰，

此時將皮蛋拿出來吃，冰會逐漸融化，其膠狀體就會變成蜂窩狀，改變了皮蛋原有的醇厚清香的風味，降低了食用價值。而且低溫會使皮蛋色澤變黃，口感變硬，同正常的皮蛋差異極大，正確的保存皮蛋的方法應該是：如果有吃不完，需要保存一段時間的皮蛋，可以放在塑料袋里面，密封保存，一般可保存3個月左右并且風味不變。避免陽光直射，放在陰涼通風處即可，

3、河南的變蛋怎樣做好吃？

很高興回答這個問題，河南變蛋和南方變蛋是有區別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法。變蛋剝皮洗凈，切成幾瓣，裝入盤中，準備蒜搗碎，加入鹽，生抽，香醋，香菜或荊芥切碎，小米辣切碎或切圈，把蒜汁澆到變蛋上，撒上小米辣，撒上香菜成荊芥，淋上香油，美味可口，香味十足的涼拌變蛋做好了，

4、做變蛋要多少堿面，該怎么添加？

您好，很高興回答您的問題。變蛋也叫皮蛋或松花蛋，變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰、堿面等材料制作，原理就是根據生石灰遇水會產生熱量，用石灰、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱，變蛋是雞蛋做成,松花蛋用鴨蛋做的，大概的比例就是50個雞蛋的話，用堿面80克，生石灰粉80克，食鹽30克，草木灰20克，紅泥或普通泥巴100克。