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廣東燒鴨上色怎么處理,掛爐燒鴨怎么做

來源:整理 時(shí)間:2022-07-28 10:58:58 編輯:上海頭條 手機(jī)版

食粉少許,檸檬兩只)6風(fēng)干,一定要干身,一般風(fēng)干一個(gè)晚上7燒制時(shí),溫度要保持穩(wěn)定,避免勿高勿低做好呢幾方面,燒鴨上色肯定均勻的。燒制技術(shù)和細(xì)節(jié)處理上,也有影響燒雞上色不均勻的因素,下面跟大家詳解,很多人在加工工藝上沒有什么大失誤,但就是一些細(xì)節(jié)沒處理好從而導(dǎo)致燒雞上色不均勻。

1、燒鴨怎么上色?

燒鴨怎么上色

要燒鴨上色均勻要從下面幾方面入手1鴨要肥身,不能湯傷皮,這是上色均勻首要因素2縫針不能漏氣漏汁,3打氣要均勻4湯皮不能過久,要求6秒左右,湯皮之后一定要過冷水5上皮水,也要淋均勻(燒鴨皮水白醋十二斤,紅醋二支,玫瑰露半斤,麥芽糖二斤四,蜂蜜四兩。食粉少許,檸檬兩只)6風(fēng)干,一定要干身,一般風(fēng)干一個(gè)晚上7燒制時(shí),溫度要保持穩(wěn)定,避免勿高勿低做好呢幾方面,燒鴨上色肯定均勻的,

2、掛爐燒鴨怎么做?如何上色?

掛爐燒鴨怎么做?如何上色?有關(guān)此問題,其實(shí)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析回答:選烤爐、選光鴨子、選炭、皮水濃度、火力控制等,把握好這幾個(gè)方面的功力,要做一個(gè)脆皮,色澤紅潤(rùn)油量的燒鴨也就不是難事啦,下面逐一進(jìn)行分析解說。1,選烤爐,烤爐按照保溫性能,一般分為單層烤爐,雙層烤爐。如果按照烤爐寬度又可以分為80公分、90公分、100公分等的烤爐,

其實(shí)明白烤爐的屬性是做好烤鴨的基礎(chǔ),這也是為什么我將這一點(diǎn)放在最前面來解說的原因了。其實(shí)不管如何劃分烤爐,其本質(zhì)是需要明白烤爐的保溫和用火性能,很明顯,雙層烤爐更能保溫。烤爐寬度主要對(duì)每爐燒多少個(gè)鴨子有直接的影響,而寬度越小的烤爐,越矮,火苗的高低就會(huì)越影響燒鴨受火,正常烤制燒鴨的時(shí)候,一般采用90公分以上的烤爐,除非你僅僅烤幾個(gè)鴨子,就不用那么大的烤爐。

2,選光鴨子,做廣東烤鴨的鴨子,一般選擇白條鴨子,且最好選擇稍微肥身點(diǎn)的鴨子,如果鴨子的個(gè)子太瘦小,不但不耐火,造型也不好看,燒出來的鴨子容易皺皮,瘦小的鴨子皮薄也不容易脆皮。通常而言,選擇5-6斤的鴨子較好,且確保鴨子的皮完好,不破損,不傷皮,否則很難粘皮水,上色也不均勻,3,選炭。炭可分為機(jī)制炭、果木炭,

傳統(tǒng)的烤鴨用的是果木炭,因?yàn)楣咎侩s味少,且有淡淡的果木香味,而機(jī)制炭燒出來的燒鵝就差很多了,缺乏那種淡淡的果木香味。如果用的是果木炭燒制,烤到25分鐘左右,離烤爐老遠(yuǎn)的地方,就能聞到濃濃的烤香味,十分有誘惑力啊,當(dāng)然了,除了用炭烤,也有的人用電烤爐,或者使用煤氣烤爐,但始終都少了果木炭烤的那種傳統(tǒng)烤香味,4,皮水濃度。

皮水的濃度將直接影響到烤鴨的色澤和用火,通常而言皮水濃度越大,用火就需要適度減小,且燒制時(shí)間要長(zhǎng),通常是后期小火燜熟,而采用淡的皮水,由于難上色,就可以適當(dāng)將火力調(diào)大點(diǎn),鴨子熟得也快,燒制時(shí)間也短。至于皮水和火力的更深入分析,請(qǐng)去閱讀我的其它相關(guān)文章吧,5,火力控制。火力控制一直是很多燒臘人的痛點(diǎn),如果沒有一年半載的經(jīng)驗(yàn),很難靈活把握好火力的運(yùn)用,

網(wǎng)上看到有的人直接說,用多少度多少度來烤,其實(shí)這樣說是很不全面的,因?yàn)榭绝営没鹗艿胶芏嘁蛩氐挠绊懀缈緺t的保溫性能、每爐烤制鴨子的數(shù)量,鴨子的肥瘦程度,皮水的濃度等等。例如,如果皮水濃度高(4斤醋1斤糖),那么就需要文火來燒,也就是不能用太大火力,否則鴨子焦了也還不熟,又例如,假如用的是雙層保溫爐來燒制,就不能像在單層烤爐那樣大的火力來燒制,否則也容易使得溫度太高而燒焦鴨子。

3、做廣東燒雞上色不均勻該怎么處理?

相信我們都聽說過一句俗語“無雞不成席”,自古以來就有燒雞、叫花雞、荷葉雞,可見人們的喜愛對(duì)吃雞的喜愛不言而喻,燒臘店的老板們經(jīng)常調(diào)侃,每次燒雞一出爐,街坊鄰居們就來“斬料”了。正宗廣東燒雞皮紅,肉質(zhì)鮮美,皮脆肉嫩,剛燒制出來香氣四溢,確實(shí)很吸引人,但加工不好的燒雞就沒那么吃香了,很多人做燒雞上色不均勻,口感也不是那么香嫩,這是什么原因所致?現(xiàn)在人的燒雞,大部分是由人工飼養(yǎng)的飼料雞,所以味道口感會(huì)大打折扣。

文章TAG:掛爐上色廣東廣東燒鴨上色怎么處理

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