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1，上海菜的滬菜歷史

以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜原以紅燒、生偏見長。滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發(fā)展有些認識。三十年代，吸納各地方菜肴風味，尤是蘇、杭、浙的風味融合一體系而成為今日上海的主體風味。上海菜的烹飪特點：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：尖椒篤菜任君嘗百店千菜皆于杭濃妝淡抹總相宜

上海菜的滬菜歷史

2，上海菜的特色是什么

一、上海菜口味特點：濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色?！　《?、上海菜　　由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：　　首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產(chǎn)品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制?！　〉诙穗绕贩N多，四季有別?！　〉谌v究烹調(diào)方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮?！　〉谒目谖兑灿辛撕艽笞兓Ｔ瓉砩虾２艘詽鉁夂购裎稙橹?，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。　　如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優(yōu)點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴?！　∪⑸虾２瞬讼怠　∫约t燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等?！　′翜L味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本幫菜”，是從農(nóng)家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。

許魏洲：上海本幫菜的特點是？

甜，比較簡單

上海菜的特色是什么

3，上海哪里 可以吃到正宗的上海菜

正宗一點的要算:城隍廟附近的"上海老飯店”和"綠波廊” "上海老飯店”:著名菜肴有扣三絲、油爆河蝦、蝦子大烏參、八寶鴨等。地址:上海市福佑路242號郵編:200010 電話:021-63111777 傳真:021-63556284 e-mail:sales@l "上海綠波廊酒樓”座落在老城隍廟九曲橋畔，南臨繁鬧市井，北傍園林景觀，系三層仿明清建筑，青瓦朱欄，飛檐翹角，與湖心亭相映成輝。餐廳環(huán)境幽雅，古色古香，具有濃郁的中國民族氛圍。綠波廊系國家特級酒家、上海涉外旅游定點餐館，以經(jīng)營上海菜、上海點心、魚翅、蟹宴四大系列品牌著稱，菜點清新秀美，溫文爾雅，風味多樣，富有時代特色，蜚聲海內(nèi)外。綠波廊酒樓的上海菜以八寶鴨、鍋燒河鰻、乳汁扣肉、紅燒回魚、蝦子大烏參等出名。上海綠波廊酒樓地址：上海市豫園路131號訂餐電話：63280602 傳真：63557507 e-mail：lbljl@online.sh.cn 新綠波廊酒樓地址：上海市文昌路10號訂餐電話：63550500 傳真：63554208 e-mail：xlbljl@online.sh.cn 如果你一定要在浦東宴請的話,推薦"海上阿叔”浦東店地址: 浦東新區(qū)張楊路500號時代廣場8樓(近浦東南路) 電話: 021-58367977 海上阿叔的二小碟味道絕對與眾不同。一碟類似八寶辣醬,能吃得到豆腐干、嫩筍和花生等,原料豐富,口味講究;另一碟是黃豆拌扁筍，味道香濃，里面有紅燒肉的湯汁,絕對值得品嘗。推薦成名菜有:阿叔火焰燒肉,蒜豉干炒南極蟹,芝士火局腌肉面,棕香肉棕,老上海熏魚,南翔小籠包等。這家店的環(huán)境絕對好!!!

徐家匯美羅城旁邊的上海早晨，環(huán)境、衛(wèi)生都好，菜也地道，就是稍微貴點

上海哪里可以吃到正宗的上海菜

4，上海美食有哪些

上海美食多樣，中國及世界各地幾乎所有的佳肴都能在上海覓到蹤跡。上海本地菜系，又稱海派菜、上海菜，以烹調(diào)鮮活著稱，特別是魚蝦，非鮮不取，非活不用，有濃油赤醬、色澤鮮亮、注重原味的特色。生煎包、小籠包及草頭圈子等美食都是典型上海菜。其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。上海本地的各類風味快餐、小吃，花費不高卻能大快朵頤，如城隍廟、云南南路、黃河路、乍浦路、七寶老街等都是美食云集之地，絕對讓你過足嘴癮。生煎上海生煎包可以說是土生土長的上海點心，據(jù)說已有上百年的歷史。生煎皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去，。由于上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。在飛龍生煎、小楊生煎、豐裕生煎等都能嘗到。南翔小籠包南翔小籠包為上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名點，素負盛名。因其形態(tài)小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。到城隍廟可以一品上海的特色南翔小籠，如果有機會的話，還是要到嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)去吃一吃更地道的南翔小籠包。蟹殼黃蟹殼黃是用發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。吳苑餅家的蟹殼黃非常地道，值得品嘗。草頭圈子草頭是江浙常見的野菜，圈子，是豬的直腸，圈子出油，草頭吸油。當紅燒的圈子遇上生煸的草頭，不僅倚紅偎翠，煞是養(yǎng)眼，而且因草頭“吃油”的天性恰好吸足了圈子的油膩，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。很多當?shù)厣虾２损^里都有這道菜。排骨年糕排骨年糕，是上海一種經(jīng)濟實惠、獨具風味的小吃。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。蝦子大烏參蝦子大烏參始于20年代末。該菜名氣較大，菜形完整、氣派，是高檔宴會菜。色香味形都堪稱一絕，而且海參內(nèi)富含蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，常吃海參有補腎益精、養(yǎng)血潤燥的功能。但如果您和歐美朋友一起用餐，還是不要點。他們大多不喜歡吃海參這類黑色食品，而且價格較貴。紅燒鮰魚蘇東坡曾稱贊鮰魚：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”?？梢婖t魚肉質(zhì)白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。紅燒鮰魚是上海名菜，也是比較普通的一道上海本幫菜，可以說上海師傅人人都會做。其鹵汁濃如膠質(zhì)，魚肉入口即化，咸中帶甜，色澤紅亮，非常受當?shù)厝饲嗖A。響油鱔糊上海本幫菜，濃油赤醬的典型代表，是指烹調(diào)后的鱔糊端上餐桌，熱油尚在盤中“辟叭”作響。其特點在于鱔肉鮮美、香味濃郁，口感滑溜溜的著實很有彈性。所以六、七月間的黃鱔，倍受游客青睞。沈大成等當?shù)夭损^都可以享用到這道美食。八寶辣醬八寶辣醬是上海著名特色菜，原是由“炒辣醬”改良而來的。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制而成，味道辣鮮而略甜，非常下飯。上海面條上海的面雖然不似北方的面食文化有那么悠久的歷史,在面的款式上也沒那么多的花樣,但卻憑著自己的一套獨特的面文化而也是名揚四海。上海的面條湯清味鮮，清淡爽口、湯頭、面身、澆頭、下面、調(diào)味，每道工序都有講究，再加上上選的材料和環(huán)境，真是面面俱到。