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1，怎樣做魚丸子才好吃
2，怎么做魚丸最好吃呢

1，怎樣做魚丸子才好吃

魚丸子的做法步驟：1、草魚洗凈去魚皮，剔下兩側(cè)魚肉切成小塊，再用刀剁成魚肉糜。2、將生粉+鹽+白胡椒粉+姜汁加入攪拌均勻。3、用筷子將調(diào)好味的魚肉順時(shí)針方向攪拌，攪拌過程中加入2大勺水，一直攪拌到魚肉漿變得上勁，有彈性。4、手抓適量魚肉，握起手，從虎口擠出一團(tuán)魚肉搓圓，大火燒開水后放入鍋中，魚丸浮起水面即可。

坐著好吃！

怎樣做魚丸子才好吃

2，怎么做魚丸最好吃呢

五彩魚丸主料：鯉魚肉輔料：雞蛋、番茄、木耳、菠菜調(diào)料：熟豬油、姜、水淀粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯做法： 1、將魚肉去骨剁成泥，放在碗內(nèi)加料酒、蛋清分三次加入淀粉、豬油攪勻制成魚茸； 2、番茄用開水燙后去皮去籽切成小塊，菠菜洗凈切段，木耳撕開，蔥切丁，將切末； 3、鍋內(nèi)水燒開將魚茸擠成丸子，氽熟撈出放入盤中； 4、坐鍋點(diǎn)火放油，煸炒蔥姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調(diào)味，水淀粉勾薄芡，倒入魚丸推勻即成。

魚丸制作的技術(shù)關(guān)鍵: 說起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝。這時(shí)可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。一、魚肉的選擇制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對(duì)魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會(huì)降低魚丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚丸，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時(shí)不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法對(duì)魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。三、輔料對(duì)魚丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚茸吐水。制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。四、魚丸的加熱及火候加熱會(huì)使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60℃時(shí)，魚丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃，魚丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時(shí)為好。總之，我們要做好魚丸一定要做到調(diào)制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細(xì)嫩、光滑、無雜質(zhì)；氽煮時(shí)掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚丸來。

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怎么做魚丸最好吃呢